웰컴 디쉬 - 생 굴(오이스터)와 레몬 캐비아 그리고 미뇨네트 거품 & 음식의 구성 요소들
영화 더 메뉴에서 처음 등장한 음식은 배에서 제공된 웰컴 디쉬로 생 굴과 함께 미뇨네트 거품 소스와 레몬(모양)캐비아가 제공 되었다.
미뇨네트(mignonette)는 식초, 다진 샬롯 그리고 후추를 함께 섞은 소스로 주로 생 굴이나 조개들과 함께 제공이 되는 소스이다. 미뇨네트를 거품 형태로 만들기 위해선 질소가스를 쓰거나 레시틴과 같은 유화제(이멀시파이어)를 사용 한 것으로 추측 된다.
레몬 캐비어는 철갑상어의 알을 의미 하는 것이 아니라 마치 생선 알 처럼 레몬을 동그란 형태로 만들어낸 음식이다.
이런 구 형태의 모양들은 주로 분자 요리에서 사용되는 기법으로 아가르 또는 알긴산(똑같이 해초에서 채취한 물질)등을 이용하여 캐비어 모양의 작은 구슬 형태를 만들어낸 재료이다. 생 굴(오이스터)는 껍데기에 관자를 먼저 한번 끊어 내어 원래 껍데기에 넣은 형태로 제공 되었다.
굴의 상징성 – 상류층의 음식 - 번식, 번영, 성적 욕구, 정력, 생명
굴(Oyster)은 서구권 국가에서는 항상 귀족과 상위 계층의 사람들이 즐겨온 귀한 음식이었다. 굴은 고대 그리스 시대 때부터 생명의 탄생과 성적 욕구 등의 개념과 연결이 되던 식재료였다.
사랑과 아름다움의 여신인 아프로디테(Aphrodite)는 굴 껍데기에서 태어났다. 많은 화가들이 아프로디테가 가리비에서 태어난 것으로 묘사하지만 실제 많은 기록에선 아프로디테가 굴에서 태어났다고 묘사한다.
굴의 영어 이름 oyster 단어는 고대 그리스 단어 ὄστρεον 와 라틴 단어 ostrea 에서 유래했는데 이는 ‘뼈'라는 뜻이다. 굴은 옛부터 번식과 번영 그리고 생명의 의미를 가졌는데 굴의 껍데기는 자궁을 상징하고 굴의 살은 새로 태어나는 생명을 의미하곤 하였다.
실제 굴은 정력과 스태미나에 좋다고 여겨지며 정력과 성적인 욕구 와도 연결이 많이 된다. 바람둥이의 대명사인 카사노바도 하루에 몇십개의 굴을 섭취했다고 한다.
생명, 정력, 번식과 번영, 성적 욕구 등의 강력한 상징성과 의미를 가진 굴은 맛있기도 하여 서구권의 귀족과 상류 층들의 귀한 음식으로 통하였다.
물론 서양에선 굴 채집도 어렵기도 하여서 상류층들만 즐길 수 있었는데 귀족들은 단순 재력 과시용으로도 굴을 쌓아 놓곤 먹곤 하였다.
영화 더 메뉴에서는 계급들간의 갈등과 계급의 구분 또한 매우 중요한 주제다 보니 영화에 선보이는 첫 음식으로 굴이 등장한다.
아나 테일러 조이가 연기한 직업 여성 마고 또는 에린은 자신은 복잡한 맛보다는 그냥 생 굴을 먹는 게 좋다고 당당하게 자신이 선호하는 음식과 자신의 의견을 표출하면서 영화의 전개에 대한 복선도 남긴다.
아뮤즈 부쉬 – 멜론 형태로 자른 오이, 눈처럼 만든 우유 그리고 태운(불향을 낸) 레이스 & 음식의 요소들
차드 레이스 즉 불향을 내도록 태운 레이스 모양의 음식은 아뮤즈 부쉬에 올려진 검은 음식이다. 여기서 말하는 레이스는 우리가 옷에서 사용하는 레이스에 빗대어 표현한 것으로 어떤 바삭한 형태의 식재료를 얇은 검은 판으로 만든 것으로 추측 된다.
검은 색은 먹물이나 불을 그슬려서 만든 것으로 추측 된다. 멜론 형태로 모양 낸 오이는 또 다른 분자 요리 기술을 사용하여 젤라틴이나 알긴산을 이용한 것으로 추측 된다.
그냥 오이를 동그란 모양으로 파낸 것일 수도 있다. 눈 형태로 만들어진 우유는 단순히 분유를 다른 재료들과 섞어서 만든 것으로 추측 된다.
아뮤즈 부쉬의 뜻과 유래
아뮤즈 부쉬(Amuse Bouche) 또는 아뮈즈 부슈는 프랑스어 단어로 ‘입을 즐겁게 하는 것'이라는 뜻으로 아뮤즈 괼(괴엘 amuse gueule)라고도 불린다. 괼 gueule 또한 입가를 뜻한다. 아뮤즈 부쉬는 보통 한입 크기의 전식을 뜻하며 한입 크기의 오로되브르(hors d'oeuvre)라고도 정의한다.
오로되브르(Hors d'oeuvre)는 또 다른 프랑스어 단어로 본래 “메뉴의 일부가 아니다)라는 뜻으로 메뉴판에 없는 전식 즉 애피타이저를 뜻하거나 유럽에서 음식을 먹기 전에 먹는 음식을 뜻한다.
아뮤즈 부쉬를 그냥 애피타이저라고 정의 할 수도 있지만 엄밀히 말하면 애피타이저는 메뉴판에 존대하는 전식이다.
파인 다이닝에서 엄밀히 말하면 아뮤즈 부쉬는 메인 셰프가 음식을 내기 전 손님들의 입을 즐겁게 만들기 위한 선물과도 같은 입맛을 돋우기 위한 전식으로 애피타이저와 개념이 다르다.
아뮤즈 부쉬의 상징성
아뮤즈 부쉬의 의미가 점점 현대에 들어와서는 단순 애피타이저사는 의미가 붙어가고 있다. 하지만 고전적인 유럽식 음식 코스에서 아뮤즈 부쉬은 셰프가 스스로 손님들을 위하여 내어주는 한입 거리 음식으로 메뉴판에 적혀 있거나 음식 코스의 정식 음식이 아닌 오로지 셰프의 의지가 담긴 음식이었다.
그래서 엄밀히 말하면 손님들은 아뮤즈 부쉬를 선택하거나 어떤 결정권이 없으며 오롯이 아뮤즈 부쉬의 모든 구성은 셰프의 의지에 달려있다.
영화 더 메뉴에서 아뮤즈 부쉬는 존재 만으로도 랄프 파인스가 연기한 메인 셰프 줄리언 슬로윅이 모든 음식에 대해서 계획을 세워 놓고 손님들은 어떤 선택권 없이 반드시 따라야만 함을 암시하였다.
요리 코스의 첫번째 음식 - 더 아일랜드 - 섬 - 음식의 구성 요소들
영화 더 메뉴에서 등장한 정식 첫 코스 요리는 더 아일랜드 즉 섬이라는 이름으로 얼린 바닷물과 레스토랑이 위치한 섬에서 직접 채취한 해초들과 가리비 관자를 곁들였다.
메인 셰프 줄리언 슬로윅은 섬 이라는 음식이 자연 그 자체이며 모든 재료들이 식당이 위치한 섬에서 채집 되었다고 설명한다. 줄리언 슬로윅은 자신을 포함하여 손님들은 섬의 일부일 뿐이며 자연은 위대하고 영원하지만 인간은 나약하고 한 순간일 뿐이라고 강조한다.
더 아일랜드, 섬 요리의 상징성 - 인간의 오만함
투자 은행원들은 더 아일랜드 즉 섬이라는 음식을 얕잡아 보며 수달 밥이라 멸시한다. 투자 은행원 중 한 명은 자신의 개인 요리사가 더 요리를 잘한다고 비아냥거리기도 한다.
자본가들의 대표격인 투자 은행가들은 경험은 돈으로 살 수 있다고도 언급한다. 평론가는 요리가 매우 해양적이라 평가하고 인간들이 바다를 먹는격이라 평가한다.
요리 비평가는 고대 그리스의 바다의 여신 탈라사와 바다의 신 폰투스(Thalassa 그리고 Pontus) 를 언급하며 마치 신과 바다는 자기가 먹어버린 아래격으로 여긴다.
줄리언 슬로윅 셰프의 관점에서는 자연에 비해 인간은 나약하다고 설명하였음에도 자연과 바다가 준 선물인 음식에 감사하지 않고 얕보며 아래로 보는 손님들의 모습은 마땅히 벌받아 정화 되어야 하는 존재들이었다.
줄리언 슬로윅 셰프는 더 아일랜드 요리 코스를 통해 자연은 위대하고 인간은 나약하고 한정적임에도 끝없이 오만함을 보여준다. 그렇게 자연의 위대한 일부인 요리 더 아일랜드는 위대한 자연 앞에서도 인간의 오만함을 보여준다.
영화 더 메뉴 속 와인 - 2014 Caroline Morey Chassagne Montrachet Premier Cru
2014년 카롤린 모레이 샤샤뉴 몽라쉐 프리미에 크뤼
샤샤뉴 몽라쉐(Chassagne Montrachet)는 프랑스의 한 마을이벼 카롤린 모레이(캐롤라인 모레이, Caroline Morey)는 샤샤뉴 몽라쉐 마을의 포도를 기르는 도메인의 주인 중 한 명이다.
프리미에 크뤼(프리미어 루, Premier Cru)는 1등 작물 이라는 의미로 와인용 포도를 키운 농장의 등급을 의미한다.
지역마다 등급을 매기는 크뤼, 크루(cru)의 기준이 다르지만 대체적으로는 그랑 크뤼(Grand Cru), 프리미에 크뤼(Premier Cru), 빌리지(Village) 그리고 리저널(지역 regional)로 나뉘며 그랑 크뤼가 최고 등급의 와인으로 취급 된다. (지역마다 다름)
