참치의 지방 함량, 부위별 분류 – 참치가 부위에 따라 지방이 다르게 분포한 이유- 아카미, 주도로, 오도로, 세도로
인간이나 참다랑어, 참치나 동물들은 대부분 자신들의 지방조직(adipose tissue)에 지방을 축적한다. 특히나 피부 바로 밑의 피하지방조직 세포에서부터(subcutaneous adipose tissue)참치나 인간이나 지방을 축적하기 시작한다.
따라서 피부에 가까울수록 지방의 함량이 높고, 이는 참치 또한 마찬가지다.(숙련된 일식업자는 특히나 껍질과 살을 정교하게 썰어내어 피하지방을 하나도 안 놓친다.)
그래서 참치는 뱃살 부위이면서 피부에 가까울수록 지방의 함량이 높고, 이렇게 지방 분포가 부위마다 달라지면서 특히나 크기가 큰 참다랑어의 경우 다양한 부위가 생기며 여러 가지 맛을 즐길 수 있다.
참다랑어의 등 부분에서는 붉고 지방이 적은 아카미(적신, あかみ(赤身))과 등지살(등살이면서 지방이 골고루 있는)이라 불리는 세도로(背トロ)(세도로 또한 주도로로 불리는데, 일본어 背(세)는 등을 뜻하며, 세도로는 조금 더 분화된 용어이다.)등이 있다.
참다랑어의 뱃살은 대뱃살이라 불리는 오도로 (大トロ) 그리고 중간 뱃살이라 불리는 주도로 (中トロ) 가 있다.
간략 요악하면 아카미(적신) – 지방 거의 없음, 세도로 – 지방 조금 있는 부위, 주도로 – 지방이 있는 부위, 오도로- 지방이 많은 부위
아카미, 적신 – 참치의 등살(적색살 붉은살) 赤身(あかみ) – 참치의 등살 부위
일본어로 아카미는 赤身(あかみ) 말 그대로 붉은 고기를 뜻하는 말로, 피부(껍질)밑의 바로밑의 세도로 부분(피부 바로 밑부터 지방이 생긴다. 피하지방이란 말이 왜 있는지 생각해봐라)을 제외한 등살의 대부분은 지방기가 없는 아카미, 적신으로 이루어져 있다.
매우 진한 붉은 색의 지방이 거의 없는 부위가 적신, 아카미로, 이 붉은 색의원천은 근육의 미오글로빈(myoglobin)때문으로 이 미오글로빈이 물질대사를 위해 산소를 저장하면서 생긴 붉은 색이다. 사실 피도 마찬가지로 산소와 결합하여 산화된 철이 붉은 색을 띠는 것이다.
세도로 / 주도로 – 참치의 등지살 – 참치의 등살 부위
참치의 등에 있는 지방이 있는 살이라는 뜻으로 등지살이라고 부르며, 식당에 따라 참치등에 있는 지방이 있는 부위를 세도로(세토로) 背トロ 라고 부르기도 하고, 주도로 (中トロ)라고 부르기도 한다.
세도로는 등에 있는 도로(입에 녹는 살)이라는 뜻으로 “세”가 등을 뜻한다.
이 세도로가 주도로라고도 불리는 이유는 적당한 기름기에 적당한 육고기가 섞여서 ‘중간 정도로 녹는 살’이란 뜻으로 주도로라고도 부르기도 한다. (주도로는 직역해서 참치 중뱃살이란 뜻이 아니다.)
너무 지방이 많은 것을 즐기지 않으면서도 적당히 참치 지방을 즐기는 이들에게는 사실 이 세도로 부분이 아주 좋은 부위로, 호불호 없이 즐길 수 있는 부위가 이 등지살 세도로이다.
주도로 – 참치 중뱃살 – 참치의 뱃살 부위
‘도로’ 또는 ‘토로’(トロ) 는 일본어의 도로케루(とろける)에서 유래하였는데, 도로케루는 ‘황홀한 기분’ 또는 ‘바로 녹다’(약간의 19금의 의미도 있다)라는 뜻을 가졌따. 그래서 일본어에서는 도로 녹는 듯한 식감과 황홀한 기분을 주는 참치의 뱃살 부위에 ‘도로’ (トロ) 라고 부르기 시작하였다.
그래서 일본어로 ‘도로’는 ‘뱃살’을 뜻하지도 않고, ‘도로’라는 말은 참다랑어에만 사용 하는 용어이다. 실제로 뱃살은 하라미(はら:腹)라는 단어를 사용한다. 주도로中トロ는 중간 정도의 녹는 느낌을 준다는 의미로 참치의 중뱃살을 지칭하는 용어이다.
참다랑어의 주도로는 적당히 기름기도 있으면서 육고기의 맛이 섞인 부위로 호불호가 크게 없는 부위이다.
많은 사람들이 중뱃살의 부위가 꼬리 쪽에 있는 부위라고 착각하지만 주도로는 배-등 으로가는 축 기준으로 배쪽이 대뱃살 오도로이며, 배에서 배-등 중앙 축으로 향하는 지점까지가 중뱃살이다.
오도로 – 참치 대뱃살 – 참치의 뱃살 부위
오도로 또는 오토로(大トロ)에서 ‘오오’는 크다’ ‘매우’라는 일본어이며, ‘도로’라는 녹는다는 줄임말에서 유래한 말이다, 즉, 참치의 대뱃살은 지방이 많아서 입에서 잘 녹는 특징을 살려서 일본에서 오도로라고 불리게 된 것이다.
참치의 대뱃살 즉 오도로는 워낙 지방 함량이 높아서 입에 바로 녹는 식감을 가졌는데, 이는 불포화지방산(이중결합이 많은 지방)이 많아서 분자간 인력이 작아서 녹는점이 낮기 때문이다.
참치의 대뱃살은 지방이 가장 많고, 참치의 맛이 가장 강하기 때문에 선호하지 않는 사람들도 존재하지만, 참치를 즐기고 참치 의 향과 맛을 좋아하는 사람들에게는 참치 부위 중에서도 가장 맛있는 부위로 칭송 받곤 한다.
가마도로 - 참다랑어 목 부위 - 아가미와 지느러미 사이살 - 낫처럼 생긴 살
가마도로(원발음 카마도로) かまトロ 는 일본어로 낫 모양의 도로라는 뜻을 가졌다. 가마도로는 일반적으로참다랑어의 지느러미와 아가미 사이의 살을 의미하지만 뱃살을 재단한 가장 좋은 부위의 의미로도 쓰인다.
참다랑어의 목 부분이기도 하며, 머리와 내장이 붙은 부분을 제외하면 지느러미와 아가미 사이의 살은 마치 낫 모양으로 잘려서 일본어로 카마도로라 불리는데 우리 나라에서는 “가마살”이라는 변종 일본/한국어가 되었다.
참치의 대뱃살 오도로가 왕이라면, 가마도로의 오도로는 황제라고 할 수 있다. 참치도 마찬가지고 어느 생선이나 진한 맛과 많은 지방 덕분에 가마살, 카마살 즉, 지느러미와 아가미 사이의 목 부위가 가장 좋은 부위로 취급된다.
시모후리 – 참치 대뱃살의 최고 부위, 참다랑어의 필레 미뇽
霜降, しもふり 시모후리는 말 그대로 하얗게 내리는 눈을 뜻하며, 시모후리는 앞 뱃살 즉 하라카미 부위의 가장 앞쪽을 뜻한다. 시모후리는 오도로 즉 대뱃살 부위 중에서도 가장 지방이 골고루 퍼져 있어서 마치 눈이 녹듯 입에서 녹는 식감을 가져 이름이 붙여졌다.
서양에서 안심 부위 중 가장 안쪽 부위를 필레 미뇽(files mignon)이라 부르고 최고급으로 치듯 시모후리 또한 대뱃살 최고 부위로 친다.
스나즈리 - 참다랑어의 배꼽살(사실 배꼽과 관련 없다)
사실 일본어로 스나즈리 すなずり 는 모래에 비비다라는 뜻으로 가끔 닭 모래집을 지칭하는 단어이다. 우리나라에서는 배꼽살이라 부르는 참치의 지방속 붉은 반점이 있는 부위는 참치가 마치 모래에 비볐을 때의 부위 같다고 해서 스나즈리라 불린다.
우리 나라에선 이게 마치 배꼽 같다고 해서 스나즈리를 참치배꼽살이라 불렀다. 사실 스나즈리는 참다랑어의 배꼽과 전혀 관계 없고 횡격막부위로 배꼽과 관련 없다. 그저 생김새로 배꼽살이라 불린다.
그래서 참다랑어의 배꼽살이라 불리는 스나즈리는 주로 2번 도로 부터 보이고 제일 비싼 가마도로나 1번 도로에는 없다.
(참치 뱃살은 앞부터 20-30cm를 가마도로, 1번 도로, 2번 도로 순으로 재단한다.) 한국에서는 스나즈리 즉 참치 배꼽살이라 불리는 부분이 워낙 예쁘고 고급 참치 부위의 대명사가 되어 찾는 이가 많지만 개인적으로 마케팅이라고 생각한다.
호호니쿠: 참다랑어 볼살
ほほ肉i 호호니쿠는 말 그대로 일본어 직역으로 볼살이다. 참다랑어 볼살은 여느 생선이 그러듯 단단한 식감을 가졌으면서도 풍미을 가진 부위다.
노텐,노우텐 - 참다랑어의 정수리 고기
脳天 뇌천, 노텐 또는 노우텐은 참다랑어의 정수리 고기 즉 앞 머리 부분이다. 참다랑어의 머리 정수리와 머리 주위는 품질 높은 참다랑어를 구분하는 장인들의 비법이기도 할만큼 개체마다 노텐 부위는 천차만별이다.
지방이 많은 참다랑어는 인간이 살찌면 목 뒤와 정수리에 살이 끼듯 머리 부분에 지방이 많다. 참다랑어의 정수리 고기 즉 노텐, 노우텐은 주도로와 오도로를 절묘하게 섞은 부위로 호불호가 없는 부위로 아주 귀한 참치의 부위다.
네기도로 – 대파와 참다랑어 살을 다져 낸 요리
ネギトロ 네기토로는 참치의 ‘도로’와 네기(대파)를 함께 다져서 내온 요리를 뜻한다. 네기토로는 어떤 특정 부위를 낸것은 아니다.
도로 즉 기름진 부위는 대파의 매운 성분이 지용성이라서 녹여내서 대파의 아린맛을 없애면서 단맛만 강조하여 매우 궁합이 좋지만 네기토로는 음식점마다 내는 부위가 다르다.
나카오지 - 참다랑어의 갈비살에서 긁어온 부위
中落ち 나카오지는 뼈에서 긁어왔다 또는 뼈의 중간이란 뜻으로 참다랑어의 갈비살에서 숟가락으로 긁어내서 준비하는 갈비살이다. 나카오지를 긁어 낸 네기토로는 별미다.
