눈다랑어 - 학명 Thunnus obesus – 시장가치와 맛 그리고 특징
눈다랑어는 영어로 Bigeye tuna이라서 빅 아이 참치라고 불리며 일본어로는 메바치 마구로めばちまぐろ)라고 불린다. 말 그대로 눈이 커서 메바치 마구로, 눈다랑어 빅 아이라고 불린다.
눈다랑어는 황다랑어와 유사하게 생겼지만 눈다랑어는 이름 답게 눈이 더 크며 측면 지느러미가 검은 테두리가 있어서 황다랑어와 구분 가능하다. 눈다랑어는 지방이 많은 종이어서 참다랑어 다음으로 시장 가치가 높은 참치이다.
눈다랑어는 참다랑어보다 지방이 적고 담백하지만 여전히 다른 참치 종들보다 기름이 많아서 고급 참치 집에서 사용 되곤 한다.
눈다랑어 또한 전 세계 곳곳에서 발견이 되며 여러 대양을 넘나들며 활동 반경이 매우 넓다. 아히 튜나는 눈다랑어와 함께 황다랑어를 지칭하는 용어로 사용 되곤 한다.
황다랑어 - 학명 Thunnus albacares – 시장 가치와 맛 그리고 특징
황다랑어는 영어로 Yellowfin tuna이라 불리며, 일본어로는 きはだまぐろ 키하다 마구로라고 불린다. 황다랑어는 지방이 없고 담백해서 참다랑어와 눈다랑어 보다는 아래 등급의 참치로 분류가 된다.
사시미나 횟감으로는 약간 맛이 밋밋하다는 반응이 있지만 어디까지나 취향 차이다.
황다랑어는 지방이 적고 단백질 함량이 높아서 구이나 스테이크로도 많이 먹지만 황다랑어가 참치나 회로 나온다면 고급이라고 여기기는 어렵다.
황다랑어는 이름에서 적혀 있듯 뚜렷한 노란색 무늬가 특징이며 두번째 등 지느러미와 배 지느러미가 매우 길다. 황다랑어 까지는 간혹 참치 캔에도 쓰이곤 한다.
날개다랑어/알바코어 참치 - 학명 Thunnus alalunga – 시장가치와 맛 그리고 특징
날개 다랑어는 영어로 albacore tuna, 알바코어 튜나라고 불리며, 노란색 무늬 거의 없이 어두운 푸른색과 은빛 색을 가진 다랑어이다. 날개다랑어는 측면과 가슴 지느러미가 매우 길어서 다른 참치 종들과 구분이 된다.
날개다랑어는 비교적 흔한 참치 종이며, 백다랑어와 함께 회, 사시미, 초밥이나 스시로는 거의 먹지 않는 참치 종이다.
하지만 여전히 날개 다랑어는 특유의 담백한 맛 덕분에 익혀 먹는 참치 스테이크 용으로는 매력이 많은 생선 종이다. 날개다랑어 참치 캔은 가다랑어 참치 캔보다 약간 더 맛있다고 생각하는 대중적인 반응이 있다.
가다랑어 – 학명 Katsuwonus pelamis – 참치와 줄삼치(보니토,bonito)로 오해 받는 종
가다랑어는 영어로 Skipjack tuna이라 불리며 가쓰오 또는 대양 보니토(oceanic bonito)라고도 불린다. 하지만 엄밀히 말하면 가다랑어는 참치의 종이 아니며 보니토(bonito) 즉, 줄삼치도 아니다.
가다랑어는 참치 과에 속하지 않고, 오히려 고등어와 더 유사한 종이며, 진짜 참치들이 속한 Thunnus 과속에 속하지 않는 어종이다.
가다랑어는 일본어로도 가쓰오라 불리는데 한글이나 일본어나 둘 다 가짜 참치 라는 뜻을 가졌다. (カツオ, かつお).
가다랑어는 또 대양 보니토(Oceanic bonito)라고도 불리는데 그냥 보니토( bonito)라고 불리는 줄삼치와 비슷하게 생겨서 많이들 오해하지만 엄밀히 말하면 보니토(줄삼치)와 가다랑어 또한 둘 다 완전히 다른 종이다.
가다랑어 – 진짜 참치 종은 아니지만 매우 중요한 식재료이자 자원
참치 종 중 하나이냐 아니냐와 상관없이, 가다랑어(skipjack tuna)는 전 세계의 많은 나라와 문화권에서 중요한 식재료이자 단백질 공급원으로 인류와 함께 해왔다.
가다랑어는 동서양이나 나라와 문화 관계없이 아주 중요한 단백질 공급원으로 수많은 시간인류와 함께 해왔다.
동남 아시아에서는 가다랑어는 차칼랑(Cakalng)라고 부르며, 대중적으로 많이 섭취가 되고 있다. 일본 음식에서도 가다랑어는 가쓰오라 불리며, 가다랑어로 만든 가쓰오부시는 일본 식에 자주 쓰이는 식재료로 사용 된다.
가다랑어는 특유의 산미와 물렁한 식감 때문에 선호는 안 되지만 간장과 절여서 생으로 먹기도 한다.
가쓰오부시와 가다랑어– かつおぶし, 세계에서 가장 단단한 음식
가쓰오부시라는 말은 가쓰오 즉 가다랑어에서 만든 포를 의미한다. 가쓰오부시는 훈연하여 발효된 가다랑어 포이며, 혼부시는 발효가 되지 않은 가다랑어 포이다. 가쓰오부시는 가다랑어를 손질 한 뒤 손질 된 가다랑어를 찐 뒤에 훈연 한 뒤에 발효 과정을 거친다. (발효를 안 거칠 때도 있다.)
훈연이 된 가다랑어는 녹색 황국균(녹황균, Aspergillus glaucus fungus)이라 불리는 곰팡이 균류가 발효하여 건조 된 뒤 대패에 갈아서 가쓰오부시가 만들어진다. 가쓰오부시를 얇게 대패에 미는 이유는 가쓰오부시가 매우 단단하기 때문이다.
대패로 밀지 않은 가쓰오부시는 가레부시라 불린다. 가쓰오부시 케즈리키(말 그대로 가다랑어포 대패)라고 불리는 특별한 대패로 가레부시를 밀면 가쓰오부시가 된다.
대패로 밀지 않은 가쓰오부시인 가레부시(枯れ節)는 기네스 세계 기록에서도 공식적으로 인정한 세상에서 가장 단단한 음식으로 가레부시로는 못도 박을 수 있으며, 특정 돌 종류들보다도 단단하다.
가쓰오부시 – 일식 요리의 핵심 재료 – 감칠맛(우마미)의 원천 이노신산
일명 콘부(다시마, 하이다이)와 함께 가쓰오부시는 일본식 육수 다시나 기타 요리의 재료로서 핵심적인 역할을 한다. 가쓰오부시는 특히나 훈연하여 발효 되어 불맛과 함께 강한 감칠맛(우마미)를 가지고 있다.
가쓰오부시에 다량 함유 된 이노신산(이노신 일인산)이라 불리는 핵산(뉴클레오타이드 nucleotide)가 감칠맛 즉, 우마미 맛을 내는 핵심적인 역할을 한다. 이노신산은 아데닌과 리보스 그리고 인산이 합쳐진 핵산이다.
이노신산은 AMP(아데노신 일인산)의 전구체 중 하나이기 때문에 몸에서 이노신산을 감칠맛으로 인식하고 더 많이 섭취하고자 하는 것으로 추정된다.
AMP에는 인산이 하나 붙으면 ADP(아데노신 이인산)가 되는데, 인산 하나가 더 붙으면 우리 몸 에너지원인 ATP(아데노신 삼인산)가 된다.
참치 캔 통조림에 사용 되는 참치들의 종류
가다랑어, 날개다랑어 그리고 황다랑어가 주로 참치 캔 통조림에 사용이 되는데, 이는 이 어종들이(가다랑어는 엄밀히 말하면 참치는 아니다) 지방이 적고 담백질 함량이 높아서 캔 통조림에 사용 되기 적합하기 때문이다.
눈다랑어 또한 참치 캔으로 사용이 되던 때가 있었지만, 눈다랑어는 조금 더 보관에 신경을 쓰면 회나 초밥으로 사용 할 수 있어서 통조림에 사용 하기에는 가격대가 높아서 최근에는 잘 안 쓰이는 추세다.
참치 통조림의 대중화 – 참치가 바다의 닭고기라 불린 이유
참치는 일본에서도 미국에서도 바다의 닭고기 즉 치킨 오브 더 씨 chicken of the sea, シーチキン라 불린다. 사실 바다의 닭고기 즉 치킨 오브 더 씨“Chicken of the Sea”는 참치 통조림을 최초로 대중화 시킨 브랜드의 이름이다.
치킨 오브 더 씨 브랜드는 말 그대로 마케팅 용도로 바다의 닭고기라는 이름으로 참치 캔을 홍보하고 대중화 시키는데 성공한다.
1950년대 치킨 오브 더 씨 (Chicken of the Sea) 회사는 낯선 참치를 친숙한 맛으로 홍보하는데 성공도 하고 참치는 바다의 닭고기라 일반적으로 부르는 명칭이 되기도 하였다.
한국의 참치 통조림 산업과 주요 회사
한국의 시장에 참치 통조림을 주로 유통하는 회사로는 동원 F&B, 사조대림, 오뚜기 등이 있다. 동원 F&B에서 최초로 한국에서 참치 통조림 사업을 시작하였으며 현 시점에서도 한국 참치 통조림 시장에서 높은 점유율을 유지하고 있다.
미국의 스타키스트 참치(StarKist Tuna) 또한 동원 F&B에서 합병하여 미국의 참치 통조림 시장에서도 동원 F&B는 승승장구하고 있다. 1998년도 고질라 영화에서는 일본의 참치 통조림 회사로 오인 받아 동원 참치가 등장하여 홍보 효과를 누리기도 하였다.
참치통조림 선물 세트가 명절 선물이 된 이유
한국에서 아직 경제 성장이 완전히 이루어지지 않은 시기에 동원 참치가 최초로 통조림 참치를 시장에 출시하였다. 동원 참치의 통조림은 참치가 외국에선 매우 고급음식임을 강조하며 참치 캔을 고급 음식으로 홍보하고 참치 통조림은 성공적으로 고급 음식으로 자리 잡았다.
1980년대 당시 한국의 물가 기준으로 특별한 날에 먹던 자장면이 600원이던 시절에도 참치 통조림은 1000원이나 하는 비싼 음식이었다. (당시 일반인의 월급이 10만원 대였다)
동원 F&B의 참치 캔 사업은 성공적으로 한국에 정착하고 확고하게 참치 통조림 시장의 강자로서 자리를 유지하였다.
1980년대 기준으로 참치 통조림 선물세트는 워낙 비샀기에 참치 캔 10개 정도 든 선물 세트는 일반인 월급의 1/10이나 하는 매우 귀한 선물이었고 명절 선물로 참치 캔 선물 세트는 인기를 끌었다.
2025년대까지도 참치 통조림 세트는 명절 선물 세트로서 나름의 인기를 유지하고 있어서 오늘 날에도 명맥을 이어오고 있다.
