참치
참치
참다랑어(Bluefin Tuna) – 가장 값비싼 참치 종
참치의 다양한 종 가운데, 참다랑어(bluefin tuna)는 가장 높은 가격대를 형성하고 시장가치가 높은 참치 종이다. 참다랑어들은 지방이 많고, 맛이 매우 진하고, 육고기와 비슷한 식감을 가지고 있어서 수요가 많은 고급종이다.
다른 참치 종들의 경우, 참다랑어보다 지방 함량이 적고, 담백한 경향이 있어서 참다랑어에 대한 수요가 높다. 참다랑어에는 세가지 종류인 대서양 참다랑어, 북방 참다랑어(태평양 참다랑어)와 남방참다랑어가 있다.
참다랑어들은 가장 무게가 많이 나가고 크기가 가장 큰 참치 종들이다. 매년 일본의 새해 첫 참치 경매에서 가장 우수한 품질을 가진 참다랑어는 이치방 마구로(Ihchiban Maguro(一番マグロ))라고 부르며, 보통 이 이치방 마구로가 그 해 가장 가격이 비싼 참치이자 생선으로 경매가 되기도 한다.
그만큼 참다랑어는 참치의 왕, 최고급 참치라고 할 수 있는 참치 종이다.
황다랑어와 참다랑어와 기타 참치의 일반적인 차이점 – 종마다 예외는 있다.
*어디까지나 지나친 일반화다.
참다랑어와 황다랑어의 구분과 차이점 1. – 노란 줄무늬
푸른 지느러미의 참치(눈다랑어, 참다랑어 등)와 황다랑어들은 모두 은빛 몸을 가졌으며, 여러가지 노란 줄무늬 형태의 무늬들을 가지고 있다. 그래서 이름만 보고 종을 특정하려고 해서는 안 된다. 하지만 황다랑어 참치들은 몸에 더 많고 진한 노란 색의 무늬를 띠는 종들이 많다.
참다랑어와 황다랑어의 구분과 차이점 2. - 참치의 꼬리 색
푸른 지느러미의 참치들은 꼬리가 조금 더 어두운 청색 또는 검은색 계열의 색을 띠며, 황다랑어류들은 더 노란색-회색 색을 띠는 경우가 많다.
참다랑어와 황다랑어의 구분과 차이점 3. - 가슴과 옆 지느러미의 길이
푸른 다랑어류들의 측면(옆)과 가슴 지느러미들은 상대적으로 길이가 짧으며, 특히나 두번째 등면 지느러미(dorsal)의 길이보다 짧다.
반면 황다랑어류들은 측면 지느러미와 가슴 지느러미가 사앧적으로 긴 편이며, 두번째 등면 지느러미만큼 길거나 더 긴 경우가 있다.
참다랑어와 황다랑어의 구분과 차이점 4. - 지느러미의 색
푸른 지느러미 참치, 다랑어들은 푸른색과 노란색이 섞인 형태의 지느러미를 가진 반면, 황다랑어류들은 더 진하고 밝은 노란 색의 지느러미를 가졌다.
참다랑어와 황다랑어의 구분과 차이점 5. - 두번째 등면(dorsal) 지느러미와 배면(ventral) 지느러미의 길이
푸른 지느러미 다랑어들의 두번째 등면지느러미(dorsal) 그리고 배면 지느러미(ventral)들의 길이는 첫번째 등면 지느러미와 눈에 띄게 길이 차이가 나지 않는다.
반면 황다랑어류 참치들의 두번째 등면 지느러미와 배면 지느러미의 길이는 첫 등면 지느러미의 길이보다 확연하게 길이가 길다.
참다랑어의 서식지
남방참다랑어(Southern bluefin tuna)는 주로 지구의 남반구에 서식하여서 남방이라는 이름이 붙었으며, 북방 참다랑어(태평양 참다랑어, Pacific bluefin tuna)는 주로 북반구의 태평양에 발견되고 대서양 참다랑어(Atlantic bluefin tuna)는 주로 지중해와 대서양에서 발견이 되어 이름이 붙었다.
하지만 참다랑어 종들은 워낙 활동 반경이 넓어서 오대양을 모두 누비고 다니며, 자신들의 주요 서식지에만 발견 되지 않고 전 세계 곳곳에 뿔뿔이 흩어져 있다. 참다랑어의 이런 넓은 활동 반경은 연구에 큰 혼란을 주고 어려움도 주고 있다.
참다랑어들은 산란기 등의 시기에는 기온이 높은 온대/열대 바다들을 선호한다. 하지만 참다랑어들은 정온 동물(항온동물, 자신의 체온을 조절 할 수 있음을 의미한다)이기에 차가운 바다에까지 진출하여 이주하곤 하며, 북극해와 같은 차가운 바다에서도 발견이 되곤 한다.
그래서 참다랑어들의 서식지와 활동 반경은 특정하기가 어렵고, 전 세계 모든 바다에서 발견이 되곤 한다.
참다랑어의 생태와 삶의 주기
참다랑어(Bluefin tuna, 푸른지느러미의 참치라는 뜻이다)은 평생을 온 바다를 이주하며 서식하는 어류로, 떼를 지어서 같이 전세계의 바다를 누빈다.
참다랑어들은 워낙 활동 범위가 넓은 탓에 연구를 하기 어려워서 참다랑어의 생태에 대해서 많은 정보가 없는 상태다.
하지만 여러 추적 연구 끝에 참다랑어들은 주로 봄에서 여름 사이 산란기를 가지며, 한 번에 약 천만개의 알을 산란하는 습성을 가졌다고 연구자들은 밝혔다.
참다랑어들은 자신들보다 작은 모든 생명체들을 잡아먹는 포식자로 상어나 범고래와 같은 최상위 포식자들 바로 아래에 위치한 상위 포식자들이다.
참다랑어들은 보통 5~8년 정도가 되면 성적으로 완전히 분화하고 성숙하여 산란을 할 수 있는 성인이 된다. 참다랑어들의 평균 수명은 현재 20년 정도로 알려졌지만 연구에 따르면 50년까지도 이들이 살 수 있고, 90년까지도 살 수 있다고 추정하는 연구들이 존재한다.
참다랑어는 유영 속도가 시속 70~90km 까지 나가는 매우 빠른 어종이다.
참다랑어의 분류가 이루어지게 된 계기 - Thunnus thynnus
현재는 3가지 종으로 세부 분화된 참다랑어들은 본래 Thunnus thynnus라는 종 하나로 분류 되었다. 하지만 시간이 지나면서 참다랑어 내에서도 여러 차이점들이 존재한다는 사실이 밝혀졌다.
인간 소비의 역사가 가장 깊은 대서양 참다랑어가 Thunnus thynnus의 이름을 차지하고, 나머지 두 종은 태평양 참다랑어(북방참다랑어)와 남방 참다랑어로 세부 분류가 된다.
비록 일본을 포함한 동아시아 국가권에서 전세계 80~90 %의 참치를 소비하고 있지만 동아시아 국가권에서 참치를 시작 하기 시작한 시점은 1950년대 이후라서 태평양 참다랑어(북방 참다랑어)가 참치의 대표 종을 가져가진 못하였다.
반면 유럽과 중동지역 그리고 아프리카에서 대서양 참다랑어를 소비한 역사는 역사가 기록 되기 이전의 시점이라 대서양 참다랑어가 과학적 학명 Thunnus thynnus을 차지하게 된다.
지중해 문화권 - 유럽, 아프리카, 중동지방의 참다랑어 소비의 역사
역사적으로 지중해 문화권이 가장 오랜 참다랑어 소비의 역사를 가졌다. 이집트와 페니키아(Phoenicia)에서는 참다랑어(대부분 대서양 참다랑어)와 참치를 먹었다는 기록이 있으며, 참치의 기름을 이용해서 실생활에 이용도 하곤 하였다.
지중해와 인접한 그리스의 지역에서도 참치를 식생활에 이용하였다는 기록이 있으며, 참치라는 말 자체가 그리스 단어 Thyno(θύννος, 서두르다, 빠르다)에서도 유래한 것으로 추정된다(스페인어의 atun과 같이) 참치는 역사적으로 이탈리아, 스페인과 북 아프리카 지역에서도 섭취하였다.
모하마(Mojama)는 염장을 한 참치로 지중해 일대에서 가장 유명한 참치 소금 절임으로 참치 햄이라고 생각하면 된다. 지중해 일대에서는 참치의 알(roe)을 숙성 발효하여 보타르가(보타르가 디 토노)로도 먹는다. (일반적인 보타르가, 서양식 어란은 보통 숭어의 알집을 이용한다.)
동아시아권 국가와 일본의 참다랑어 소비
역사적으로 북방참다랑어(태평양 참다랑어)들도 오래전 부터 일본과 동아시아의 바다에서도 서식을 하였지만, 참다랑어들은 이러한 나라들의 본토와 비교적 먼 바다에서 어획 되었다.
그래서 동아시아 국가에서는 참다랑어를 포획해도 저장이나 유통 기술이 없고 쉽게 변질하였기 때문에 오히려 기피 어종이어서 참다랑어 소비에 대한 역사가 길지가 않다.
지중해 일대에서는 바다가 깊고 본토와 멀지 않은 곳에서 참다랑어(대서양 참다랑어)들이 어획 되어서 역사 기록 전부터 소비에 대한 역사가 있어 오히려 중동이나 유럽 국가에서 참다랑어 소비에 대한 역사가 매우 깊다.
냉동 보관 기술과 유통 수단의 발전과 함께 일본을 포함한 동아시아 국가들이 드디어 참다랑어의 맛에 눈을 떴다.
1950년대부터 참치 캔이 전세계에 유통되어 유행하기 시작하였고, 참치 캔의 맛에 눈을 뜬 일본과 한국은 참다랑어에 대한 맛에도 눈을 뜨면서 참다랑어의 수요가 폭발적으로 증가하였다.
그렇게 일본에서만 세계의 80~90%의 참다랑어를 수입하여 소비하는 동아시아권 국가의 참다랑어 사랑이 시작 되었다.(일본에 이어 미국 그 다음에 대한민국이 참다랑어 소비량이 가장 많은 국가다. 즉 대한민국은 세계에서 세번째로 참다랑어 소비가 많은 국가인 셈이다.)
