참치를 냉동 보관하는 냉동고와 가전용 냉동고는 다르다. – 냉동 참치의 해동과 보관이 어려운 결정적 이유
기본적으로 참치 냉동고가 따로 존재하며 이러한 전문 참치 냉동고들은 -60°C 약 -76 °F(화씨)의 온도로 극저온 상태를 유지한다. 일반적인 가정용 냉동고들은 최대 -18°C, 0 °F(화씨 기준)의 온도로 냉동이 된다.
그래서 참치를 가정에서 섭취하는 것이 어려운 이유는 엄밀히 말해서 참치 냉동고 밖으로 나온 순간 참치는 계속해서 해동 되고 있다.
상온에 두는 것 보다는 가정용 냉동고에 두는 것이 더 낫지만 참치를 가정용 냉동고에 보관 하는 것도 엄밀히 말하면 참치가 해동 되고 있는 것이다.
그래서 냉동 참치의 경우, 보관 조건이 어떠하든 최대한 배송시간을 줄이고, 냉동고에 보관하더라도 수령일로부터 최소한 일주일 이내에 섭취를 해야 갈변 현상도 막고, 참치 맛의 변질도 막고 온전히 참치를 즐길 수 있다.
참치를 영하 60도 정도 되는 환경에서 냉동 보관 해야 하는 이유
어업 종사자들이나 도소매인과 같은 상인들은 참치를 ‘열이 나는 고기’ 또는 ‘산화하는 고기’ 라고 부른다. 이는 사실 참치에 대한 좋은 표현이다.
참치는 다른 생선들과 달리 정온동물(homeothermic) 또는 항온 동물(homeothermic), 온혈동물(warmblooded)이다. 대부분의 물고기들은 외온동물(ectothermic), 변온 동물로 스스로 체온 조절을 하지 못하고 오히려 물질대사도 환경에 따라 낮출 수 있다.
이와 달리 참치는 인간과 같이 산소도 많이 필요로 하고, 체온을 유지하는 정온 동물이라서 -60°C 정도의 아예 물질대사가 느려지는 온도가 아니면 애매한 영하 18도 정도의 온도에서는 스스로 체온을 올려버려서 냉동을 하는 의미가 없어진다.
참치가 물밖으로 바로 나오자마자 죽는 이유도 참치는 정온동물이라서 체온을 올리기 위해 에너지 소비가 높아서 산소가 많이 필요한데, 사람으로 치면 물밖으로 나오는 것이 숨을 막아버리는 것과 똑같은 것이다.
참치가 물 밖에 나오면 바로 죽는 것은 사람을 물 안에 넣어서 숨막히게 하여 죽게 만드는 것과 똑같은 원리인 것이다.
그런 관점에서 -60°C 정도의 극저온 냉동이 아니면 참치의 세포들은 물질대사를 하여서 스스로 체온을 높이기 때문에 냉동을 하는 의미가 없기 때문에 -60°C, 영하 60도 정도의 극저온 상태에서 냉동해야 한다.
온도 상승이 참치의 품질과 맛에 치명적인 이유 - 참치의 살은 열이 오른다.
상인들은 ‘참치의 살이 열이 올라서 참치가 변질 되고 산화 된다’고 표현을 한다. 이는 사실 맞는 말이다. 앞서 언급하였듯이 참치는 정온동물(항온동물) 즉, 온혈 동물이라서 체온을 유지하기 위해서 물질대사율이 높은 동물이며, 모든 세포가 체온을 일정하게 유지하고자 한다.
물질대사는 말 그대로 생물이 일으키는 생화학적인 반응들이다. 즉, 물질대사가 많다는 이야기는 산화-환원 반응과 같은 화학적인 반응들이 참치에서는 기본적으로 냉혈동물(변온동물, 외온동물)인 다른 생선들에 비해서 많이 일어난다고 봐도 무방하다.
그래서 완전히 세포가 활동을 못하는 영하 60도 -60°C와 같은 온도가 아니면 참치의 세포들은 스스로 열도 내고 화학반응 즉 물질대사를 한다는 의미다. 영하 18도 -18°C의 정도 온도만 되어도 참치 세포들은 활동을 하고 물질대사를 하며 열을 내면서 참치의 품질이 시간이 지나며 나빠지고 갈변하거나 변질 될 수 있는 것이다.
이해가 어렵다면 인간들도 영하 18도의 환경에서 체온을 유지하고 아주 춥지만 살 수 있다는 점을 생각 하면 된다. (인간도 정온동물, 항온 동물이다)
물질대사의 과정에서 많은 산화-환원 반응들이 일어나는데, 특히나 참치는 탄소간 이중결합이 많아서 반응성이 높은 불포화 지방산과 산소를 잘 끌어 들이는 미오 글로빈의 함량이 높아서 산소과 더욱 잘 반응하는 성질도 갖추고 있어서 더욱이 상온이나 심지어는 가정용 냉동고 온도로도 변질 하기 쉽다.
그래서 냉동참치는 -60°C 영하 60도의 냉동고 온도에서 벗어나는 즉시, 배송이든 가정용 냉동고에 있든 이미 변질이 일어나고 있으니 빠른 배송과 빠른 소비가 매우 중요한 생선이다.
참치 해동법이 중요한 이유
물의 고체 형태인 얼음은 뾰족하면 사람에게 치명상을 일으킬 수 있을 정도로 매우 단단한 물질이다. 분자 단계에서도 참치와 같은 생물들의 세포 막은 쉽게 얼음에 의해 손상될 수 있다.
또한 물은 특이하게도 물질 중 거의 유일하게 고체(얼음)가 되면서 부피도 팽창하여서 이 부피 수축 팽창으로도 세포를 손상 할 수 있다.
얼음이 녹더라도, 단순히 얼음이 물로 변하는 것이 아니라 화학 물리적으로 고체 상태와 액체 상태로의 전환이 반복적으로 이루어지는데, 이 과정에서 부피 수축-팽창과 얼음 결정화(응고) 등으로 인한 세포 손상이 일어난다.
그래서 냉동참치를 포함한 모든 냉동 생선 아니 모든 냉동 식품들의 품질과 맛을 지키기 위해서는 얼음-물의 액체 고체 액화 고체화 과정으로 인한 직접적인 세포의 손상과 부피의 팽창-수축으로 인한 손상을 최소화하기 위해서 해동을 단시간에 빠르게 하는 것이 매우 중요하다.
즉 빙결점의 빠른 통과와 최소한의 세포 손상을 막는 것이 참치든 냉동생선이든 냉동 식품이든 맛을 지키고 유지하는데 가장 중요하다고 할 수 있다.
2025년도 정도의 기술력으로 미래에 사람을 보내기 위한 냉동 냉각 기술은 사실상 개발 할 수 있지만 인간들을 해동하는 과정에서 세포 손상을 막거나 최소한의 기능을 할 수 있을 정도로 막는 것은 거의 불가능하여서 아직까지 개발이 안 되고 있다.
사실상 이렇게 해빙 해동 과정에서의 세포 손상은 엄청나게 발생을 하고, 이를 방지하는 것은 사실상 물리-화학적으로 불가능하다고도 할 수 있다.
참치의 품질과 참치 해동의 상관 관계
참다랑어나 눈다랑어와 같은 고급 품종의 참치들을 회나 초밥으로 다루는 식당들에서는 참치를 해동하는 비결이 곧 참치의 품질과 맛과 직결 된다.
올바르게 해동 되지 못한 참치들은 해동 과정에서 세포막이 손상 되어 빠른 변질을 일으키거나 세포 괴사(necrosis)나 비프로그램화 된 세포 사멸( unprogrammed cell death)반응들을 연쇄적으로 일으켜서 빠르게 참치의 품질이 낮아질 수가 있다. 그로 인해 맛이 변질 되고 맛이 이상하다고 느낄 수 있는 것이다.
따라서 참치 전문점들은 생참치를 다루지 않는 이상 참치를 해동 하는 방법에서 참치의 품질이 바뀌는 것이다. 참치가 제대로 해동 되지 않으면 맛도 이상해질 뿐 더러 갈색으로 변하는 갈변 현상도 빠르게 일어난다.
심지어 오토로, 즉 대뱃살과 같은 부위들은 더욱 민감하여서 참다랑어나 눈다랑어를 즐기기 위해서는 저마다의 해동 기술이 참치의 맛과 직접적인 관계가 있어서 매우 중요하다.
사사미, 회, 초밥, 스시용으로 가정에서 냉동참치 블록을 해동하는 방법 - 염수 해동
*준비물: 해동지(횟집이나 초밥집에서 사용하는 물기 제거용 페이퍼 타월 같은 용지로 반드시 필요. 인터넷 주문 하면 찾기 쉽고 저렴함), 소금, 냉동 참치 블록이 완전히 물에 잠길 수 있는 정도의 크기의 용기
따뜻한 물 (미지근한 물 준비하기) 준비하기. 따듯한 물의 기준은 사람의 체온 정도의 물로 냉동 참치 블록이 모두 잠길 수 있는 정도의 용기에 냉동 참치 블록이 완전히 잠길 정도의 물로 채워야 된다.
준비 해둔 미지근한 물에 소금을 넣는다. 염도는 바닷물 염도와 비슷 해야 하는데, 이는 최소한이고, 모르겠으면 먹으면 짜다 싶을 정도의 양의 소금을 넣으면 된다.
*참치 이외의 다른 생선들은 절대 미지근하거나 따뜻한 물과 접촉해서는 안된다. 이 해동법들은 오로지 참치에만 해동하는 해동법들이다.
냉동참치 블록을 꺼내서 “흐르는 차가운 물”에 씻어서 톱밥이나 표면에 묻은 불순물들을 제거 해준다. “차가워야 되고, 흐르는 물이어야 한다”. 오래 안 씻어도 되고, 불순물만 제거 했으면 물 끄면 된다.
물에 씻은 냉동 참치 블록을 준비해둔 미지근한 소금물에 완전히 넣은 채 2~3 분의 시간을 기다린다. 오도로(오토로, 대뱃살)부위와 같이 지방이 많은 부위는 2분 정도만 놔두고, 아카미(적신)과 같은 지방기 없는 부위들은 3분 30초까지 놔둬도 된다.
냉동참치 블록을 물에 꺼내서 해동지로 물기와 수분을 제거한다. 최대한 많은 물기와 수분을 제거한 이후에 해동지로 해동된 참치 블록을 감싼다. 가능하면 해동지로 감싼 냉동 참치 블록을 진공포장하여라. 이 때쯤 참치는 이미 많이 해동 된 상태일 것이다.
(이때 복강막과 껍질을 손질 하는 사람도 있는데 좀 위험하다) 2~4시간 동안 냉장고에서 참치 블록을 숙성하여라. 오도로(대뱃살)과 같은 지방이 많은 부위는 2시간 정도로 숙성 시간을 짧게 가지는 것이 좋다. 지방이 많은 부위는 오래 숙성하면 맛이 변하는게 느껴진다.
숙성한 냉동참치를 꺼내서 윗 부분의 껍질(지방이 같은 흰색처럼 보여도 색이 변하는 지점이 있다. 얘들은 다 제거 해야 한다.)과 아랫 부분의 복강막을 제거한다.
*복강막과 껍질 제거하는 동안 힘이 많이 쓰이니 매우 위험하니 주의해라.
특히 참치의 아랫 부분에서 뼛조각이나 불순물이 있는지 추가 확인 한 다음에 제거 해라.
*참치 뼈는 잘못 씹는 순간 바로 이빨 부러질 수 있으니 조심히 살펴보자.
잘 해동된 참치는 써는데 어려움이 없이 매우 부드러울 것이다. 사시미나 회 또는 스시나 초밥용으로 참치 썰고 즐기면 된다.
얼음물(빙수)을 이용한 참치 해동법 Ice water Defrosting method for frozen tuna
*직접 해보지 못한 방법입니다. 진공포장기 필요 추후 시도용으로 포스트
냉동 참치블록이 완전히 잠길 수 있을 정도의 용기에 얼음물을 가득 준비 >> 냉동 참치블록을 진공 포장 >> 30~40분간 진공 포장 된 얼음물에 잠기도록 놓기
>> 수시로 물에 잠긴 참치블록의 포장 겉에 생긴 얼음을 제거하기 > 냉동 참치 블록 꺼내서 해동지로 물기 제거하기 >> 해동지로 다시 한번 수분과 물기를 제거한 냉동 참치 블록을 감싼 이후 진공 포장기로 다시 진공 포장
>> 2~6시간 숙성 후 요리하기
냉수와 진공포장을 통한 냉동참치 블록 해동법 - 생참치와 유사
*직접 해보지 못한 방법입니다. 진공포장기 필요 추후 시도용으로 포스트
냉동참치 블록을 완전히 물에 담글 수 있는 큰 용기에 1°C에 가까운 얼음 되기 직전의 차가운 물 준비(밤새 냉장 + 직전에 얼음 담그기)>> 30초 동안 흐르는 차가운 물에 냉동참치 블록 씻어서 톱밥이나 잔여물 씻기
>>> 냉동참치 블록의 물기를 해동지로 제거 >> 냉동참치 블록을 진공포장한 뒤 준비해둔 차가운 물에 완전히 잠기도록 담기
>>> 물에 잠긴 채로 냉장고에서 2시간 동안 냉동참치 해동 시키기 >> 포장에서 참치를 꺼낸 뒤 재차 참치 한번 해동지로 수분과 물기 제거 >>>> 기호에 따라 2-6시간 숙성 후 해동된 참치를 회나 사시미나 초밥으로 즐기기
