참치(튜나) Tuna의 어원과 단어의 유래
참치를 뜻하는 영어인 튜나(tuna)는 옛 스페인어인 ”Atun” 아툰에서 유래하였다. 참치의 어원(tuna, 튜나)가 되는 스페인어 Atun, 아툰은 “급하다” “긴급하다”의 의미를 가지고 있다.
이는 참치의 빠른 유영 속도 또는 참치를 물 밖에 꺼내면 빠르게 죽어버리는 특성에서 유래한 단어로 추측이 된다. 참치는 특이하게도 생선 맛 보다는 육상 동물과 같은 맛이 나는 아주 특이한 생선이다.
참치가 다른 생선과 다르게 육고기 맛이 나는 이유 - 참치는 정온동물이다.
참치의 맛은 다른 생선들과는 달리 마치 육고기 즉 소고기, 닭고기, 돼지고기와 같은 식감과 맛을 가지고 있다. 이는 다른 생선들과는 달리 참치 또한 인간이나 소, 돼지, 닭과 같이 정온 동물(homothermal) 또는 항온 동물이기 때문이다.
정온동물이란 스스로 체온을 조절하는 동물을 뜻하며 참치 또한 정온동물이라서 세포들의 생리학적 특징이나 생물학적 특징들이 육상동물들과 비슷하여 식감이나 맛이 돼지고기, 소고기나 닭고기와 같은 맛이 난다.
참치는 정온동물이면서도 불포화 지방산이 많고 수분 함량이 높은 생선이라서 특히나 보관이나 품질 유지에도 큰 어려움이 있어서 참치는 비싸기도 하다.
참치와 새치류 - 한국, 일본과 같은 동아시아 국가에서 참치 주문
한국이나 일본과 같은 동아시아 국가들에서는 특히나 참다랑어, 참치나 새치류에 대한 수요가 많으며, 종류별 부위별 구분에 따른 가격 책정 등이 엄격하다. 참치를 주문 할 때에는 보통 참치(tuna)와 새치(bill fish - marlin, swordfish) 두 가지 큰 종류의 생선들이 포함이 되어 있다.
가다랑어(Skipjack tuna)의 경우, ‘진’ 참치는 아니며 이름 부터가 ‘가짜 다랑어’라는 의미이지만 가쓰오부시나 캔 참치에 쓰이는 등 ‘진’참치가 아닌 종들도 참치로 소비가 되고 있다.
식재료로 소비 되는 새치의 종류들
동아시아에 있는 많은 참치 전문점들은 참치에 새치류 또한 포함을 시킨다. 새치류 물고기들은 영어로 통 틀어서 Bill fish라고 부르며 일본어로는 카지키라고 부른다(剣魚) 영어로marlin, spear fish, swordfish, bill fish, sailfish 등이 모두 Bill fish라고 불리는 새치류에 포함이 된다.
대체적으로 새치류 생선들은 다랑어(참치)들보다는 지방이 적고, 담백한 맛이 많이 난다.
일반적으로 소비가 많이 되는 새치 종류로는 백새치 또는 시로 카지키, (Black marlin(シロカジキ) 이상해보여도 영어권에서는 백새치를 블랙 말린이라고 부른다), 돛새치또는 바쇼카자키 (バショウカジキ, sailfish), 청새치 또는 마카지키(Striped marlin, マカジキ) 그리고 황새치 도는 메카자키(Swordfish, broadbill swordfish, 황새치 メカジキ)라고 불리는 종들이다.
참치 식당에서 새치류 생선들의 가치
새치류 생선(Bill fish)들 또한 나름의 매력이 많은 생선들이며, 참치 전문점에서 자주 볼 수 있는 생선들이다. 하지만 황새치(메카자키)의 뱃살 부위인 메카도로를 제외 하고서는 새치류들은 지방이 적고 담백한 맛 때문에 많은 외면을 받곤 한다.
한국에서는 특이하게 황새치의 뱃살 부분을 메카도로(メカトロ, mekadoro(meaktoro))라고 부르며, 황새치를 새치류 중에서 가장 으뜸으로 취급하며, 특히나 황새치 뱃살 메카도로를 매우 높게 평가한다.
메카도로라는 말은 황새치의 일본어인 메카지키와 도로(토로, トロ)를 합친 말로 황새치의 뱃살을 지칭하는 단어가 되었는데, 정작 일본어에서는 메카도로라는 말은 안 쓰고 도로(トロ)라는 말은 오로지 참다랑어에만 사용한다.
한국에서는 특히나 기름기가 많은 부위들을 매우 높게 평가하기 때문에 새치류 중에서 가장 기름기가 많은 황새치(메카자키)를 가장 높게 평가하며 그 다음으로 청새치(마카지키)를 평가 하고, 나머지 새치류는 엇비슷하다고 평가한다. 황새치 자체가 새치류 중에서 가장 지방과 기름이 많아서 독특한 황새치 만의 맛이 존재한다.
황새치 뱃살 메카도로의 특징과 색과 맛
새치류들은 특히나 생선살이 지방이 매우 낮고, 매우 담백하면서도 육고기와 비슷한 식감을 가지고 있다. (생전 무엇을 많이 섭취 했는지에 따른 편차는 존재한다) 하지만 새치류 중에서 황새치가 가장 지방과 기름 함량이 높아서 황새치만의 특유의 맛을 가지고 있다.
특히나 메카도로(메카토로)라고 불리는 황새치의 뱃살은 다른 참다랑어의 뱃살과도 비교 해서 꿀리지 않을 만큼 풍부한 풍미를 가져서 매우 고급으로 취급 되고 있다. 메카도로 즉 황새치 뱃살은 특유의 흰색 지방기가 있는 살에 붉은 점들이 여러 개 박혀 있는 특이한 형태를 띠고 있다.
홍메카도로
메카도로 중에서도 홍메카도로라고 불리는 붉은 색 살의 황새치 뱃살이 있는데 이는 생전 황새치가 게나 새우와 같은 갑각류를 많이 먹고 자라서 쌓인 아스타잔틴 때문에 띠는 것으로 추측이 된다.
홍메카도로가 일반 메카도로보다 맛있다고 평가하는 이들도 존재하지만 메카도로 자체가 워낙 풍미가 좋아서 홍메카도로라고 차별화까지는 안 두어도 된다.
몇 사람들은 황새치가 크릴을 먹고 자라서 황새치의 뱃살이 붉게 변해서 홍메카도로가 되었다고 주장하지만, 황새치의 구조 상 크릴을 섭취할 수 있는 ‘걸러 먹는’형태의 동물은 아니기 때문에 이는 신빙성이 낮은 주장이다.
붉은 색 살을 지닌 황새치들은 오히려 크릴 보다는 비슷한 원리로 크릴의 붉은 색을 만드는 아스타잔틴이 많은 갑각류를 많이 먹었기 때문에 붉은 살을 지녔을 확률이 높다.(어찌 되었든 비슷한 원리로 추정이 된다.)
참치 종류들의 생물학적 분류
최근의 생물학적 분류에 따르면 “진짜 참치”들이라고 불리는 참치들은 Thunnus 속에 속하게 되었다. Thunnus 속은 두 개의 아속들이 있는데, 이들은 두 개의 subgenera 로 Thunnus subgenera 아속 (청다랑어) 과 Neothunnus subgenera 아속(황다랑어)으로 나뉜다.
청다랑어 황다랑어 아속으로 나뉜다고 해서 노란 색과 청색으로 이루어졌음을 의미하는 것은 아니니 혼동하면 안 된다.
Thunnus 아속 – “청지느러미” 참치들의 집합 – 청다랑어류
Thunnus 속 참치의 종류에는 다섯 가지의 종의 참치들이 존재를 하며, 이들은 날개다랑어(알바코어 참치 albacore tuna), 남방 참다랑어(Southern Bluefin Tuna), 눈다랑어(Bigeye Tuna), 북방참다랑어(태평양 참다랑어Pacific Bluefin Tuna) 그리고 대서양 참다랑어(Atlantic Bluefin Tuna)가 이 청다랑어류 즉 Thunnus 속에 속하였다.
이 Thunnus 속 중에서도 참다랑어는 “진짜” 참치, 쿠로 마구로, 혼마구로 (本鮪)라고 불리며 각종 스시, 초밥 그리고 사시미나 회에서 차별화 된 참치 종들을 따로 분류 해 놓았다. (유전학적으로는 남방 참다랑어도 사실 눈다랑어와 더 유사하다고 하지만 생물 계통학 자체가 완벽한 학문은 아니다.)
참다랑어(Bluefin Tuna) – 혼마구로(Honmaguro)
동아시아 시장에서 혼마구로, 참다랑어(本鮪) 종류들은 blue fin tuna, 직역하면 푸른 지느러미 참치라고 불리며”진짜 참치”라고 불리는 종들이며 가장 높은 시장 가치를 지녔다.
참다랑어의 종류에는 세가지가 있으며, 북방참다랑어(태평양참다랑어, Pacific bluefin tuna) , 대서양 참다랑어(Atlantic bluefin tuna) 그리고 남방참다랑어(미나미 참다랑어라고도 불린다. Southern bluefin tuna)가 존재한다.
남방참다랑어는 지구의 남반구에 주로 서식을 하여서 남방참다랑어라고 불리며, 북방참다랑어와 대서양 참다랑어는 북반구에 서식하는데, 대서양 참다랑어는 주로 대서양과 지중해 인근 그리고 북방참다랑어는 태평양 바다에서 서식을 한다. 많은 참치 종들이 그러하듯 참다랑어들 또한 먼 곳까지 이주를 많이 해서 전세계 곳곳에서 발견이 되곤 한다.
Thunnus 속 Neothunnus 아속 – “황색 지느러미” 참치들의 집합 - 황다랑어류
검정지느러미다랑어(blackfin tuna), 백다랑어(longtail tuna) 그리고 황다랑어(yellowfin tuna) 등이 모여 neothunnus 아속, 황다랑어류들을 일으킨다. 이름이 ‘황다랑어’라고 해서 황다랑어만 노란색을 띠고 참다랑어가 푸른 색을 띠는 것이 아니니 참고해라.
아히 튜나, 아히 참치란? - 아히 참치(Ahi tuna) 이루는 종
미국이나 북, 중, 남 아메리카 국가들에서는 Ahi tuna 아히 튜나, 아히 참치라는 식재료를 많이 언급한다. ‘Ahi’ 즉, ‘아히’라는 단어는 하와이에서 유래를 한 단어로 ‘불’을 뜻하는 단어이다.
하와이 사람들은 참치를 잡을 때 참치들이 워낙 빨라서 참치를 낚은 낚시줄이 마치 불타는 것처럼 연기를 일으키고 큰 마찰력을 일으켜서 아히 참치 아히 튜나 즉 불 참치라는 이름을 붙여 준 것이다.
아히 참치는 보통 황다랑어와 눈다랑어 종 둘 중 하나를 의미하며 이들은 하와이나 아메리카 대륙의 바다에서 자주 접할 수 있다.
