금태의 가격이 비쌀 수 밖에 없는 이유
Kg당 가격으로 치면 금태는 대중적으로 시장에서 팔리는 생선 중 가장 비싼 생선이라고 할 수 있다. 거의 금태는 기름지지만 느끼하지 않고, 맛이 아주 진하지만 담백하고, 육질이 매우 연하지만 부서지지 않고 무르지 않은 역설적이면서도 복합적인 맛을 가지고 있다.
어느 요리법으로도 응용이 가능하다 보니 동아시아 문화권의 모든 나라에서 금태에 대한 수요가 높다. 또한 금태는 양식을 할 수가 없다 보니 더욱 가격이 높아질 수 밖에 없다.
금태(아까무츠, 노도구로)는 아부리, 사시미, 회, 초밥, 스시, 조림, 구이, 튀김 등 어떠한 요리법으로 먹든 개성적인 맛을 뽐낼 수 있는 고급 어종이어서 모든 문화권에서 사랑 받을 수 밖에 없다.
심지어는 눈볼대(금태)의 비늘을 제거하지 않고, 비늘을 가진 채로 굽거나 튀기는 우로코야끼 (ウロコ焼き) 기법으로 먹으면 튀김 옷 없이도 비늘 자체가 바삭한 튀김 옷이 되는 강력한 맛을 맛볼 수 있다. (금태와 더불어 옥돔이나 옥두어 정도만 우로코야키를 한다.)
결국 금태는 다양한 맛 프로파일 덕분에 수요가 높고 가격이 높을 수 밖에 없는 운명을 가졌다.
무게에 따라 가격 책정법이 달라지는 금태 – 무거울수록 더 비싸다
일반적으로 금태는 200g대 정도부터 시장에서 거래가 되는데 금태는 크기가 커질수록 맛이 더욱 진해지는 특이한 생선이어서 100g이 늘어날 때마다 시가, 가격이 5000원~10,000원(횟감 기준) 이 더 높아지는 등 특이하게 가격이 매겨진다.
작은 금태는 한 마리 5천원대 할 수 있지만 크기가 커지면 한 마리 20만원도 할 수 있는 특이한 생선이다. 금태 한 마리 자체의 크기가 얼마나 되고 횟감인지 구잇감인지에 따라서 몇 십마리 넣었더라도 금태 한 상자가 도매가로 몇 백만원까지도 가격이 나갈 수 있다.
다른 생선들은 크기에 따른 맛이 다른지 체감이 잘 안 되더라도 금태는 개체의 크기에 따라서 맛의 농도나 체감이 엄청나게 큰 차이가 난다.
그래서 금태는 크기가 100그램 늘어날 때마다 가격도 늘어나는 특이한 생선이다. 일반적으로 유통되는 금태는 금태 솥밥이나 구이감으로 사용 되며 대체로 이들은 약 150~300 그램 정도의 크기다 600그램에서 700 그램이 되는 금태들은 일반적으로 가장 큰 크기의 금태들이며 이정도 급의 금태들은 맛보는 것이 매우 귀하다고 생각하면 된다.
금태는 최대 2kg까지도 자랄 수 있지만 매우 희귀하고 800그램이 넘어가는 순간 가장 높은 입찰가를 부르는 사람이 임자라고 생각하면 된다.
금태의 시장성과 한국 특산품으로서의 금태의 가치
그날 그날 따라 다르겠지만, 대체적으로 부산에서 잡힌 금태들이 가장 품질이 좋다고 평가 되며, 그 다음으로는 통영과 제주도에서 어획된 금태들이 따른다.
특히나 한국의 부산 금태들은 품질이 가장 좋은 금태들로 평가 되어서 일본과 중국에서도 수요가 높아서 수출이 많이 된다. 즉, 품질 좋은 금태를 먹기 위해서는 중국과 일본과도 경쟁 해야 한다는 것을 의미하기도 한다.
특히나 일본의 경우, 킨키 또는 추리킨키 또는 메소메라고 불리는 또 다른 최고급 어종인 홍살치(broad banded thorny head fish)의 어획이 기후 변화 등으로 급격하게 낮아지면서 대체제로 금태가 떠올랐다.
홍살치 즉 킨키 또한 일본의 최고급 식당에서나 취급하는 최고급 어종인데, 이들의 맛을 대체할 만한 것이 금태 밖에 없다보니 급격하게 일본에서 한국의 금태를 많이 수입해가기 시작하였다.
좋은 금태를 선별하고 고르는 방법
수압과 기압의 차이로 인해서 심해성 어종인 금태를 살아 있는 채로 유통하는 일은 거의 불가능하다.(간혹 부산과 같은 산지에서는 살아 있는 금태를 볼 수 있다.) 그래서 활어를 선별하는 방법 보다는 선어를 선별하는 방법으로 좋은 금태를 골라야 한다.
금태를 전문적으로 취급하는 상인들도 횟감을 주로 취급하는지 구잇감을 취급하는지에 따라서 가격 책정법이 다르고 금태 자체가 가격 변동성이 높다 보니 어디를 가더라도 가격 편차가 매우 큰 생선이다.
구잇감을 주로 공급하는 상인들은 대체로 가격을 낮게 책정하고 횟감을 취급하는 상인들은 대체로 가격대가 높게 책정 되어 있으니 금태(눈볼대)를 구매할 때엔 이런 부분도 상인에게 물어봐야 한다.
좋은 금태를 고르는 팁 1. 비늘이 많이 붙어 있는 금태의 품질은 품질이 좋을 확률이 높다.
금태의 비늘은 플라스틱 숟가락으로 살살 긁어도 제거 할 수 있을 만큼 매우 연한 편이다. 비늘이 많이 붙어 있는 금태는 유통 과정에서 손을 많이 안 탔을 확률이 높고, 신선해서 비늘이 많이 안 떨어졌을 확률이 높아서 비늘이 많으면 일단은 긍정적인 신호다.
좋은 금태를 고르는 팁 2. 눌렀을 때 금태의 살이 탄력이 있어야 한다.
이 방법은 반드시 허락을 구해야 한다. 품질을 확인하려던 뭘 하던 생선은 누르면 결국 품질이 떨어지기 때문이다. 거의 모든 선어(죽은 물고기)들을 고를 때 해당 되는 방법으로 눌렀을 때 살이 탄탄하고 탄력이 있어야 한다.
살이 물렁하다면 이는 이미 부패하고 있거나 피를 머금은 것일 수도 있다. 극단적인 예로는 내장이 썩어가기 시작해서 물렁 한 것일 수도 있다.
좋은 금태를 고르는 팁 3. 금태의 항문에 진물이 나오는지 확인 해라
금태의 항문은 소화기관들과 내장들과 직접적으로 연결 된 부분으로 금태의 항문에서 진물이나 어떤 액이 나와서는 안 된다. 직접적으로 내장과 연결 되었기 때문에 금태의 항문을 봄으로서 안의 내장 상태나 살의 상태를 확인 할 수 있다는 것이다.
좋은 금태를 고르는 팁 4. 금태의 눈이 맑은지 확인 해라
‘눈이 맑다’는 참 주관적인 표현이다. 생선의 눈이 맑은지 확인 하라고 할 때에는 주로 눈의 수정체가 맑은지 그리고 동공에 어떤 이물질이 껴 있지 않은지 등을 보통은 확인하라고 한다.
만약 수정체가 맑지 않고 불투명하고, 동공 안에 어떤 불순물들이 보인다면 생선이 잡힌지 오래 되었다는 의미라고 해석 할 수 있다. 즉 금태의 눈이 맑으면 맑을수록 품질이 높을 확률이 높다.
좋은 금태를 고르는 팁 5. 금태의 아가미를 확인해라
신선한 생선일수록 아가미는 선명한 선홍빛을 띤다. 아가미가 더 밝은 선홍 빛일수록 생선이 신선할 확률 또한 현저하게 높아진다. 아가미를 확인 하는 것은 생선의 선도를 확인 하는 가장 좋은 방법이며, 생선의 아가미가 이미 검은 빛이거나 갈색 빛이 돌면 이미 생선이 부패하고 있다는 증거일 수도 있다.
금태의 경우 아가미에 소량의 진액은 나올 때가 있다 하지만 진액이 많이 나와서는 안 된다. (일반 생선은 진액이 나오면 횟감은 불가능하다고 보통 생각하면 된다.) 확인 할 수 있다면 아가미의 냄새 또한 확인 하는 것이 좋다.
금태와 다른 붉은 색 고기들과의 차이점과 구분하는 방법 – 모르겠으면 아가미나 입을 벌려서 검은색인지 확인 해라
많이 보던 사람들은 쉽게 헷갈려 하지 않지만, 처음 보는 사람들은 다른 빨간색 고기들과 금태를 구분하는 것이 어렵다. 하지만 금태는 워낙 고가의 생선이고 다른 비슷하게 생긴 붉은 색 고기들과는 맛의 차원이 다르기 때문에 금태와 다른 붉은 색 물고기들을 구분하는 방법은 알아두고 구매하는 것이 좋다.
가장 확실한 방법은 금태가 노도쿠로(노도구로) 영어로 blackthroat seaperch라고 부르는 이유가 목과 내장막이 검은 색이기 때문임을 인지하고 생선의 아가미를 확인해서 내장의 막이 검은 색인지 확인 하는 것이다.
금태와 장문볼락의 차이점(long jaw rock fish (Pacific Ocean perch))
금태의 아가미는 일자 형태로 몸과 수직 형태로 정렬 되어 있고, 장문볼락의 경우 머리가 크고 아가미 부분이 비스듬하게 정렬 되어 있다.
금태는 머리에서 몸통으로 이어지는 몸선이 둥글며 꺾이는 부분 없이 자연스럽게 이어져 있다. 장문 볼락의 경우 머리에서 몸통으로 이어지는 몸선이 한번 꺾이는 부분이 존재한다.
장문볼락의 아랫턱은 눈에 띄게 윗 턱보다 앞으로 튀어나와 있다.
아가미 안과 입 안쪽 확인 – 검은색 여부
금태와 볼락의 차이점(marbled rock fish(Sebastes inermis))
*따로 볼락과 열기의 차이점은 안 두었다.
아가미 안과 입 안쪽 확인 – 검은색 여부
볼락과 열기는 붉은 색도 있지만 다양한 색이 있으며, 등에 줄무늬 형태의 문양이 있다. 볼락과 열기 또한 아가미가 대각선 형태로 정렬 되어 있고 금태는 일자로 수직으로 정렬 되어 있다.
금태와 홍감펭의 차이점 (black belly rosefish(Helicolenus dactylopterus))
홍감펭(black belly rosefish) 또한 매우 희귀한 생선으로 맛이 있지만 금태와는 다른 맛을 가졌으며 일반적으로는 금태보다는 조금 저렴하다. 사실 시장에서 보기는 힘들 것이다.
홍감펭 또한 심해성 어종으로 내장막과 목이 금태와 같이 검은 색이라서 이 방법으로 구분 하면 안 된다.
홍감펭은 등과 배에 호랑이와 같은 형태로 줄무늬 형태의 무늬가 있다. 또한 홍감펭의 지느러미들은 매우 크고 긴 편인데 특히나 아가미 부근의 옆 지느러미들이 도드라지게 큰 편이다. 홍감펭의 등 지느러미는 전체적으로 꼬리와 등까지 끊기지 않고 이어져 있는 편이다.
홍감펭의 눈과 아가미 사이의 길이는 금태보다 현저히 긴 편이다. 홍감펭 또한 맛있고 희귀한 생선이니 혹시나 있다면 그냥 먹어볼 것도 권유한다.
금태와 쏨뱅이의 차이점 (false kelpfish (Sebastiscus marmoratus))
쏨뱅이 또한 빨간 색의 생선으로 금태와 다소 혼동을 할 수 있는 어종이다. 쏨뱅이는 온 몸에 하얀 색 점 형태의 무늬가 있는 편이며, 아가미 밑쪽을 보면 주름이 몇 겹으로 겹쳐져 있는 형태를 가졌다.
또한 쏨뱅이는 전체적으로 몸의 앞과 뒤가 대칭을 이루지 않고, 앞쪽이 훨씬 두껍고 크고 꼬리 쪽으로 갈수록 가늘어지는 몸 형태를 가졌다.
금태(눈볼대) - 금태의 서식지와 금태의 내장이 검은 이유, 금태의 영어 일본어 이름의 유래 - 노
금태의 학명과 영어 이름과 유래금태는 심해어의 특징과도 같은 검은 내장 때문에 영어로 Black throat sea perch라고도 불리며, 장미와 같은 색 덕분에 rosy sea bass라고도 영어로 불린다. 금태 또는 눈
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