대한민국의 킹크랩 시장과 상품성 개괄
대한민국의 수산시장에 유통 되는 대부분의 블루 킹크랩, 레드 킹크랩(왕게)과 브라운 킹크랩들은 러시아 원산지 수입 품들이다. 미국의 알래스카 킹크랩은 극 소수이고 그나마 노르웨이 항공 직수입 킹크랩들도 한국 시장에 좀 물량이 공급 된다.
하지만 킹크랩의 절대 다수의 원산지는 러시아다. 러시아가 유독 한국에 킹크랩을 많이 수출하는 이유는 러시아가 어선으로 대량으로 수출하기도 용이하고 무엇보다도 활 킹크랩 살아 있는 킹크랩을 가장 신선하게 수출 할 수 있는 가장 가까운 국가가 바로 한국이기 때문이다.
하나사키 킹크랩(가시투성왕게)도 러시아와 일본에서 한국 시장으로 들어오지만 일본이 사실 제일 좋은 품질의 가시 투성왕게를 대부분 소비한다.
킹크랩은 대게와 함께 한국 연말이나 설날 그리고 크리스마스에 수요가 폭발적이고 가족 모임 등으로 인한 수요도 높다.
한국의 킹크랩 가격에 영향을 미치는 요소들
한국의 다른 여타 고급 해산물들과 마찬가지로 일본과 중국의 해산물 수요 공급은 한국에 수입 되는 킹크랩들의 가격에 지대한 영향을 미친다.
킹크랩 수입 및 출하바들 또한 어느 나라에서 가장 높은 가격이 제시될지를 눈치 보며 물량을 공급 한다. 대체적으로 2025년 기준으로 레드 킹크랩들은 10월에서 3월까지 한국의 수산시장에 많이 공급된다.
블루 킹크랩들은 제철은 아니지만(블루 킹크랩 제철은 레드 킹크랩과 유사하다) 레드 킹크랩 공급이 적은 틈을 타서 높은 가격대를 형성할 수 있는 3월에서 8월까지 주로 한국에 수입 된다.
브라운 킹크랩은 시장에 꾸준하게 공급이 지속 되는 편이다.
한국에서 킹크랩을 꼭 먹어봐 야하는 이유
다른 나라에서도 킹크랩들은 최고급 해산물에 해당 되는 매우 고가의 식자료이다. 알래스카나 러시아의 킹크랩 어획지에서나 킹크랩을 그나마 저렴하게 구입할 수 있지 어느 나라에서든 킹크랩은 매우 비싸다.
예를 들어 2019년도 방영된 미국 마스터셰프 시즌 10에서 고든 램지가 킹크랩 손질 방법을 시연하며 알래스카 레드 킹크랩의 가격이 500달러라고 알려준다.
환율 상승이나 화폐 가치가 오른 것을 생각하면 레드 킹크랩이 얼마나 비싼지 더 체감 할 수 있다. 솔직히 말하면 한국에 최고 품질의 킹크랩들이 수입은 안 되고 산지에서 가장 좋은 품질의 킹크랩들이 소비된다.
하지만 한국은 전세계에서 거의 유일하게 가장 활발한 생존 상태의 킹크랩을 맛볼 수 있는 특이한 구조를 가졌다. 그래서 살아 있는 신선한 상태가 아니면 맛볼 수 없는 내장이 한국에서는 별미이다.
다른 나라에서는 그런 신선한 킹크랩의 유통이 거의 불가능하다. 이는 킹크랩의 주요 수출지인 러시아의 태평양 방면에서 가장 가깝기 때문이다. 다른 아시아 국가에서 조차 매우 차가운 바닷물에서 서식하는 킹크랩들을 온전히 생존 상태를 잘 살려 유통하는 것이 어렵지만 유일하게 한국이 가능하다.
한국에서 킹크랩의 가격을 kg당 40,000 원 ~ 150,000원 사이의 시세에서 먹을 수 있다는 거 자체가 굉장히 저렴한 셈이다. (물론 킹크랩 자체가 엄청 비싼 식재료다)
킹크랩이 까맣게 흑변하는 이유 - 갑각류 공통
킹크랩은 잘 흑변하지 않지만 간혹 익힌 후에나 생물로 유통 되는 과정에서 까맣게 흑변하는데 이는 맛이 간게 아니라 정상일 확률이 높다. 모든 갑각류들은 피가 헤모시아닌(인간은 헤모글로빈)으로 이루어져 있는데 이로 인해 갑각이나 살이 흑변하는 현상이 발생한다.
킹크랩을 포함한 갑각류들이 흑변하는 정확한 원인은 알려지지 않고 원인에 대해서는 다양한 설들이 존재한다. 하지만 대체적으로 갑각류의 피를 푸른색으로 띠게 하는 헤모시아닌의 높은 산소 친화도(포화도)가 흑변현상의 주요 원인으로 추정 되고 있다.
어떤 설은 효소들의 작용으로 산화 반응을 통해 황산이 생겨 탄소 뼈대를 탈수 시켜 흑화 된다고 설명한다. (석탄이나 연필심과 같은 검은색이 생기는원리) 어떤 설은 술폰화철 즉 황산과 철의 화합물이 효소 작용으로 생겨 이 황산과 철의 화합물로 거멓게 변한다고 설명한다.
어떤 설은 멜라닌이 헤모시아닌에서 생긴다고 설명한다. 이 설이 지배적이지만 헤모시아닌의 구리 원소 때문에 이게 맞는지는 좀 개인적으로 의문이다.
킹크랩을 포함한 갑각류들이 까맣게 변하는 현상에 대한 원인은 밝혀지지 않았지만 이는 썩었거나 부패하였다는 의미는 아닌 정상적인 현상이니 보기엔 좋지 않아도 먹는데 자체는 지장이 없다.
킹크랩의 내장의 정체 - 킹크랩 버터라 불리는 녹진한 막 맛
킹크랩의 내장은 매우 녹진한 맛의 결정체이고 대게에 비해 킹크랩의 내장은 수분이 많아서 킹크랩의 체엑과 피를 빼는 작업은 매우 중요하다. 킹크랩은 워낙 내장이 수분이 많아서 오필리오 대게나 베어다이 대게(베르디 대게)와 달리 내장에 물기가 항상 조금 있는 편이다.
킹크랩을 포함한 갑각류들은 이자(췌장, pancreas)와 간(liver)이 따로 따로 분화하지 않고 간췌장(hepatopancreas)이라 불리는 한 가지 기관을 가졌다. 킹크랩의 내장의 대부분은 이 간췌장이며 일부 생식소까지 합쳐 우리가 즐기는 킹크랩 버터라고 불리는 킹크랩의 내장의 녹진한 맛을 만들어낸다.
킹크랩의 간췌장은 맛도 좋을 뿐만 아니라 유독 크기가 크기 때문에 다양한 활용법들에 대해서 연구가 되고 있다. (본래 간과 췌장은 생물의 물질대사나 효소작용을 담당하는 중요 기관이다) 간 췌장을 먹는 게 이상하다고 생각하면 푸아그라와 같은 것들을 생각하면 된다.
인간도 간이 지방을 축적하는 기능도 있고 다양한 화합물을 합성하는 기관인데, 세균 오염이나 부패에 취약하기 때문에(죽고 나면) 그래서 취급하지 어렵지만 특정 생물들의 간이 아주 별미인 경우가 많다.
킹크랩 안에 있는 이상한 기생충이나 알처럼 보이는 것들의 정체 - 지극히 정상이다.
다른 게나 갑각류들과 달리 킹크랩들은 유난히 큰 복강, 배주머니가 있는데 킹크랩들은 이 복강에 알을 품고 이 복강에도 맛있는 살이 있다. (창자는 제거해야 한다)
킹크랩들의 이 배주머니와 복강은 유난히 클 뿐만 아니라 킹크랩은 등의 갑각과 배 사이의 틈 또한 다른 갑각류들에 비해 매우 큰 편이다. 많은 생물들이 단순히 킹크랩을 돌이라고 생각하여 부착하여 살거나 알을 이러한 틈 사이에 산란을 하곤 한다.
특히나 분홍꼼치(salmon snailfish 영어로, 분홍꼼치의 영어명을 직역하면 연어달팽이 물고기다)의 경우 킹크랩의 갑각 틈 사이, 복강 배 주머니나 아가미 사이에 알을 낳는 습성을 가졌다. 분홍꼼치의 이러한 킹크랩에 알을 산란하는 습성은 사람이 보기엔 매우 기괴하여 외국에서는 밈화가 되어 있다.
그래서 킹크랩을 먹다가 괴상한 알주머니나 물고기 형태의 생물들이 보이는 것은 지극히 정상이고 알이면 이런 분홍꼼치의 알일 확률이 높다. 징그러워 보이긴 하지만 킹크랩의 품질에도 문제없고 제거 하고 먹으면 된다.
킹크랩의 계통학과 생물학적 분류 - 소라게와 더 유사하다
생물 분류학적으로 킹크랩은 게가 아니라 소라게와 더 유사하여 킹크랩은 진짜 게는 아니라는 말이 있다. 킹크랩들은 소라게들이 속한 Paguroidea 과로 일반 게들은 Brachyura과에 속한다.
하지만 계통학이라는 생물학 분야 자체가 엄청 딱딱 정확하지는 않아서 킹크랩의 수렴 진화니 뭐니 하는 것들이 크게 학구적으로 의미는 없다.
