참다랑어의 맛이 다른 생선과 달리 육고기 맛이 나는 이유
소 돼지와 같은 포유류나 닭과 같은 가금류들은 모두 정온 동물들로 신체 전체의 세포들이 자신의 체온을 조절하는 생리에 맞춰져 있다. 대부분의 생선들은 외온동물(변온동물_들로 스스로 체온을 조절하지 않는 생리적 특징을 가졌다.
추가로 생선들의 세포는 육지에 사는 동물들에 비해 수분함량도 높은 편이다. 참다랑어와 참치류들은 매우 특이하게도 정온 동물로 스스로 체온을 조절하여 생리적 특징이 육상 동물과 유사하다.
또한 참치는 생선 치고는 몸의 수분 구성이 60-65% 정도로 수분함량이 낮고 오히려 육상 동물과 구성이 비슷하다.
따라서 전체적인 생리적인 특징이나 체성분 구성상 참치는 육상동물과 비슷한 특징이 많아서 참치의 맛은 다른 생선과 유사하지 않고 닭고기나 돼지고기와 소고기와 같은 비슷한 식감이나 미각적인 특징들을 가진다.
참치 뱃살이 일본어로 토로/도로 라고 불리는 이유/ 마구로 도로의 어원
일본어로 도로 トロ 자체는 뱃살을 의미하지 않는다. 일본어로 오히려 뱃살 부위는 하라미 라고 불린다. 하라(はら:腹] 는 일본어로 배를 뜻하고 미(み:身)는 살 또는 근육을 불러 합쳐서 일본어로 뱃살읕 하라미라고 부른다. 즉 참돔 뱃살은 일본어로 참돔 하라미이다.
특수하게 혼마구로 즉 참다랑어에 대해서만 도로 또는 토로라는 단어를 사용한다. 도로 라는 말은 일본어의 도로케루 (とろける)에서 유래하였으며 도로케루는 ‘녹다’ ‘황홀하다’ ‘홀리다'라는 뜻을 가졌다.
참치 뱃살이 기름지고 맛이 진한데다 입에서 녹는다는 의미에서 참치 뱃살은 도로케루의 앞 글자 도로를 따서 마구로 도로 라고 불리게 된 것이다. 참치의 대뱃살은 일본어로 오도로라고 부르며 참치의 중뱃살은 일본어로 주도로 라고 부른다.
오도로는 일본어로 ‘많이 녹는다’는 ‘오'는 많이 또는 크게라는 뜻이며 주도로는 일본어로 ‘중간 정도로 녹는다’ 뜻이다.
도로케루의 도로를 따고 ” 많이”와 “중간”을 따서 참치의 가장 기름진 뱃살인 대뱃살은 오도로大トロ라 부르고 두번째로 기름진 뱃살 부위인 중간 뱃살은 주도로 中トロ라 불리게 되었다.
생선의 가마살(카마) - 생선의 목, 아가미와 지느러미 사이 살 – 생선 최고의 부위
머리가 생선에서 가장 맛있다는 사자성어 어두일미 (魚頭一味)는 과학이다. 과학적으로 생선은 꼬리로 갈수록 지방함량이 낮아지고 머리로 갈수록 지방 함량이 높아진다l. 따라서 생선은 머리에 가까운 부위일수록 뱃살의 경우 생선의 맛과 향이 강해진다.
일반적으로 생선의 가마살이라 불리는 부위는 생선의 몸통에서 가장 머리에 가까운 부위로 주로 지느러미와 아가미 사이의 살을 지칭한다. 그래서 생선의 가마살은 대부분 최고급 부위로 평가 받늗다.
생선의 가마살의 가마는 사실 일본어다. 일본어 카마(원 발음은 카마이다.) (かま)는 낫이나 낫 모양을 지칭하며 일본어로 생선의 지느러미와 아가미 사이를 손질하면 낫 처럼 생겨서 생선의 목 부위를 카마라 부르게 되었다.
즉 생선의 지느러미와 아가미 사이 손질 할 때 생긴 낫 모양의 생선 목살이 생선의 가마살이며 가마살이란 뜻은 일본의 낫을 뜻하는 카마에서 유래한 것이다.
로인(Loin)의 정확한 정의
1 : an area on the back of an animal's body near the tail; 2 : meat from this area
1.동물의 꼬리 근처 등의 부위 2. 또는 그 부위의 고기
로인(loins) 또는 럼버스(lumbus)는 아랫 갈비와 골반(pelvis)과 등의 아랫 부분을 뜻한다.
많은 이들이 로인 이라는 단어를 사분도체나 고기를 등분 할 때 한 등분으로 오인 하곤한다.
하지만 로인이라는 말은 정확히 엄밀히 따지면 등의 아랫부위만 지칭하며 참치의 경우 참치 로인은 엄밀히 말하면 등이 중간과 꼬리 쪽 고기를 지칭하지만 업계에선 참치를 여러 등분 낸 한 등분으로 취급하곤 한다.
참치의 머리-꼬리 축에 따른 부위 분류 – anterior to posterior
참치의 머리에서 꼬리까지의 축으로 머리 쪽, 중간과 꼬리 쪽으로 분류를 한다. 앞부분은 카미(かみ)라 부르며 중간은 나카(なか) 그리고 꼬리 쪽 즉 뒤쪽은 시모(しも)라고 부른다.
이는 일식에서 다른 생선에도 적용 되는데 작은 생선의 경우 머리와 꼬리로 분류하고 좀 큰 생선은 머리, 중간, 꼬리로 분류한다.
참치의 등-배 축에 따른 부위 분류 – ventral to dorsal
참치를 등과 배(로인)으로 등분을 하면 등 부분은 일본어로 세 라 부르며 (せ) 배분은 하라(はら)라고 부른다. 이는 일식에서 일반 생선에도 적용 된다.
참치 몸통의 육등분 - 머리부터 꼬리 축과 배에서 등까지의 축 기준
머리부터 꼬리까지 한 축으로(anterior-posterior axis) 그리고 배에서 등까지 축으로(and the ventral to dorsal axis)참치는 앞, 중간과 뒤 그리고 배와 등으로 총 6등분 할 수 있다.
참치의 등 부분 – 주로 적신(아카미)와 세토로(등지살, 세도로라고도 지칭하며 경우에 따라 그냥 주도로로도 부르지만 주도로는 주로 중뱃살을 지칭하며 등쪽 지방이 많은 부위더라도 중뱃살 부분보다는 덜 기름지다. 이 또한 개체마다 다르겠지만)
등의 앞부분 – 세카미 (せかみ)
등의 중간 부분 – 세나카 (せなか)
등의 끝 부분(꼬리) – 세시모 (せしも)
참치의 배 부분 – 대뱃살(오도로, 오토로)과 중뱃살(쥬도로, 주도로)
배의 앞부분 - 하라카미 (はらかみ)
배의 중간 부분 – 하라나카(はらなか)
배의 끝 부분(꼬리)– 하라시모(はらしも)
*꼬리는 싯뽀 (しっぽ)라 불린다. 참다랑어의 싯뽀 즉 꼬리를 보고 등이나 뱃살의 지방 분포를 살펴보고 가치를 책정한다. 제일 맛없는 부분을 보고 전체적인 품질을 추정하고 어차피 꼬리는 가치가 없으니 참치 꼬리로 참치의 품질을 측정한다.
육등분시 참다랑어의 각 부위별 가격대와 등급 분류
참치의 뱃살 부분 즉 마구로하라 (はら) 는 더욱 세세하게 분류가 되어 제단 되어서 시장에 유통이 된다. 하지만 전체적인 참다랑어를 등과 배 그리고 앞, 중간 뒷 부분으로 나누면 우선 뱃살이 등살보다 가치가 높다. 참치의 등 부위는 아카미(적신)과 세토로(주도로라고 지칭하는 곳도 있다.
등지살, 등에 지방이 있는 부위를 뜻한다. )가 있으며 지방 함량이 배 부위보다 적다. 등의 부위 중에서 등의 중간 부분인 세나카(せなか)가 등 부위 중에서 가장 기름이 균일하고 고르게 퍼져 있어 맛이 진하여 등 부위 중에서 가장 가격대가 높다.
그 다음은 등의 앞부분인 세카마의 가치가 높고 등의 꼬리 부분인 세시모 부위가 가장 가치가 낮다. 참다랑어나 어느 생선이나 대부분 꼬리 쪽이 지방 함량도 낮은데 식감이 안 좋아져서 가치가 낮다.
참다랑어의 배 부위의 경우 훨씬 세분화하여 판매 되지만 큰 맥락에서 보면 배의 앞부분이 가장 비싸다. 참치의 앞 뱃살 하라카미(はらかみ)가 가장 비싸고 중간인 하라나카(はらなか)와 하라시모(はらしも)순으로 가치가 매겨진다.
과학적으로도 참다랑어를 포함한 대부부의 생선들은 머리 쪽으로 갈 수록 지방함량이 높아서 맛이 진하고 풍미가 깊다. 어두일미라는 말이 과학적으로 증명이 되었단 소리로 참치 뱃살은 앞쪽부터 좋은 등급이 매겨져 더 세분화 되어 유통 된다.
