참다랑어의 크기와 나이에 따른 분류 – 메지마구로, 주보마구로, 시비마구로
참다랑어의 대략적인 나이와 크기에 따라서 참다랑어는 세가지인 어린 참치 메지 (めじ), 준성체 참치 주보 (中坊) 그리고 성체 참치인 시비(鮪)로 나뉜다. 메지(めじ), 즉 메지마구로는 3년 이하로 살고 1미터 보다 작은 참치를 뜻한다.
메지 마구로는 어린 참다랑어로 지방이 적고, 매우 담백한 맛을 가졌으며, 피를 빼는 작업인 방혈이 안 되었을 가능성이 높아서 경우에 따라서는 강한 신맛이나 비린 맛이 날 때가 많다.
하지만 살이 매우 연해서 메지마구로의 독특한 맛이 존재하며, 방혈이 된 메지마구로는 메지마구로만의 매력이 있어 품질이 나쁜 것은 아니다.
(中坊) 주보, 즉 주보마구로는 50kg 보다 적고 약 3~5년 정도 산 참다랑어를 뜻한다. 성체 참다랑어는 시비마구로라고 부르며 메지마구로와 주보마구로 보다 살도 단단하고, 지방도 많은 참다랑어이다.
참다랑어의 무게에 따른 분류- 上 상 개념, 40상 참치, 50상 참치,60상 참치 ,70상 참치,80상 참치 등
무거운 참다랑어들은 대체적으로 무게가 작은 참다랑어들보다 기름이 많을 확률이 높다. 하지만 참다랑어의 품질은 냉동/냉장 여부, 방혈이 잘 되었는지 여부, 그리고 “무게” 보다는 “얼마나 뚱뚱한지”에 따라서 품질이 더욱 나뉘어진다.
즉, 무게가 무겁다고 반드시 가장 최고 좋은 품질의 참다랑어라고 할 수 없다. (길이가 짧고 뚱뚱한 물고기가 최고다) 하지만 일반적으로 무게가 클 수록, 참다랑어의 맛도 좋을 확률이 올라가긴 한다.
몇 상 참치, 80상 참치 등의 용어의 경우 상(上)은 “이상” 또는 “초과”를 뜻하며, 이는 참다랑어의 몸통을 4등분 할 때 몇 kg 이상이 나간다는 뜻이다. 참다랑어의 경우 머리와 내장 그리고 뼈 손질 후 참치의 몸통은 2개의 등 부분과 2개의 뱃살 부분으로 나뉜다.
上, 상 이라는 개념은 이 부위 하나 즉 참다랑어 몸통의 1/4을 뜻하는 것이며 보통은 참다랑어 전체의 무게를 1/5라고 볼 수 있다.(뼈와 내장, 머리가 참다랑어 전체 무게의 1/5 정도라고 취급한다.)
즉 참다랑어 몸통을 4등분한 4분도체 뱃살이나 등살이 참다랑어 무게의 1/5 정도라는 뜻이다. 그래서 50상 참치는 x곱하기 5를 하여 약 250kg~300kg 정도의 참다랑어라는 뜻이다.
60상 참치는 300kg~3 50kg 정도의 참다랑어이며, 70상 참치는 350~400kg 정도의 참치이며, 80상 참치는 400kg 이상 나가는 참다랑어라는 뜻이다. 물론 이는 업체마다 기준이 다르며, 30상 참치만 되어도 100kg 이상 나가는 매우 큰 참다랑어이다.
참치의 도로, 뱃살들의 분류 – 가마도로, 1번도로, 2번 도로….5번도로 등
참치의 로인(loin)즉, 참다랑어의 뱃살만 따로 빼서 손질하여 제단한 것을0 세미도로라고 부르기도 하며, 이러한 다랑어의 뱃살들은 여러 등급으로 분류가 된다.
가마도로와 숫자가 붙은 도로들의 경우 주로 오도로(대뱃살)과 주도로(중뱃살)이 고르게 분포가 되어 있으며, 일단 숫자가 붙으면 참다랑어 뱃살의 고급 부위라고 할 수 있다.
머리에 가까울수록 숫자 번호가 낮으며, 숫자 번호가 낮아질수록 비싼 참치 뱃살의 등급이다.
거의 모든 냉동 참치 블록들이 이렇게 손질이 되어 분류가 되며, 가마도로가 가장 비싸고, 그 다음은 1번도로, 2번도로, 3번도로, 4번도로 그리고 5번도로 순으로 가격이 비싸다.
이는 앞쪽일수록 지방이 더 많기 때문이다. 참치의 뱃살은 머리에서 꼬리 축을 따라서 20cm ~ 30cm 기준으로 가마도로, 1번도로, 2번도로 등 숫자가 붙으며, 5번 도로 이후 부터는 숫자가 붙지 않는다. 일본은 20cm로 더 촘촘하게 제단을 하여서 숫자 도로들의 품질이 더 까다롭다고도 할 수 있다.
가장 가격이 높은 참치 종 – 태평양 참다랑어/북방 참다랑어
참다랑어의 3 종 중 북방 참다랑어(Pacific bluefin tuna)의 가격이 가장 높으며 그 다음은 대서양 참다랑어 그 다음은 미나미 참다랑어(남방 참다랑어)가 뒤 따른다.
남방 참다랑어는 다른 두 종 보다 기름이 적고 담백하여서 가격대가 낮게 책정된다(지금은 멸종 위기로 분류 되어 어획이 힘들다) 어디까지나 취향 차이기도 하며, 가격이 반드시 취향과 맛과 비례는 안 하니 참고하여라. 북방 참다랑어가 대서양 참다랑어보다 가격이 비싼 것은 품질이나 크기의 차이가 아니다.
참치가 무겁고 크다고 반드시 품질이 좋은 건 아니며 오히려 대서양 참다랑어는 북방 참다랑어보다 크게 자란다. 다만 일본이 전세계 참다랑어의 80%를 소비하다 보니 냉동하거나 얼리지 않고 생참치로 유통하며 일본 바다에서도 잡히는 북방 참다랑어들이 가격적 이점이 있는 것이다.
대서양 참다랑어는 얼리지 않고는 일본 시장에 도달 할 수 없을 뿐이다. 생참치는 얼린 참치 보다 일반적으로 3-5배 정도 비싸게 책정 되는데 참치 유통이 그만큼 까다롭지만 생참치만의 풍미 또한 엄청 나기 때문이다.
하쓰세리 - 일본의 새해 첫 참다랑어 경매와 이치방 마구로
はつせり, 初競り 하쓰세리는 ‘첫 판매'라는 뜻을 가진 일본어로 새해 첫날에 열리는 참치 경매를 일컫는다. 하쓰세리는 일본의 전통으로 자리 잡으며 하나의 새해 행운의 상징이 되었다. 하쓰세리에서 경매 되는 첫 참치 즉 새해의 최초로 경매되는 참치는 이치방 마구로 一番マグロ라 불린다.
보통 그 날 가장 품질이 좋은 참다랑어가 첫 경매에 붙으며, 이 이치방 마구로 一番マグロ는 당해 최고 비싼 참치로 기록 될때가 많으며 품질이 좋은 것은 물론이고 복합적인 행운의 상징이나 여러 의미가 담긴 참치이다.
세상에서 가장 비싼 물고기이자 가장 비싼 참다랑어 - 이치방 마구로 2019년도
세상에서 가장 비싼 물고기이자 가장 비싼 참다랑어는 일본의 오마에서 잡힌 북방참다랑어이다.
2019년도 최고 품질로 평가 받은 일본 오마산 북방참다랑어는 612파운드의 무게 즉 278kg의 무게로 3억 3천3백6십만 엔의 가격 약 한화 34억원의 가격으로 기요시 키무라의 스시 잔마이 브랜드에 낙찰 되었다.
스시 잔마이의 회장 기요시 키무라는 도쿄, 동경의 가장 큰 수산물 도매시장인 도요스 수산시장(豊洲市場)에서 열린 2019년도 첫 참치 경매에서 이 참다랑어가 낙찰 되었다.
이치방 마구로를 두고 홍콩 자본의 스시 이타마에와 일본 자본의 스시 잔마이 사이의 경쟁 덕분에 세상에서 가장 비싸게 낙찰 된 참다랑어라 탄생하였다.
가장 비싼 참다랑어의 회나 초반 한 조각이 팔린 가격
세상에서 가장 비싼 참다랑어이자 가장 비싼 물고기로 낙찰 받은 2019년도 이치방 마구로는 기요시 키무라의 의지에 따라 일반적인 참치 가격으로 판매 되었다.
당시 물가 기준 참치 오도로 스시가 300-400엔 한화 약 3000-5000원 수준으로 세상에서 가장 비싼 참다랑어도 동일한 시장 가격으로 판매 되었다.
기요시 키무라 회장의 의지에 따라 그는 일반인들도 마땅히 최고의 참다랑어를 차별 없이 맛볼 필요가 있다고 여겨 일반적인 가격에 세상에서 가장 비싼 참치를 팔았다.
손해로 보일지 몰라도 일본 전역 아니 전 세계에 스시 잔마이의 이름과 기요시 키무라의 이름을 알리며 기요시 키무라는 참다랑어의 왕이란 별명도 얻었다.
이타마에 스시와 스시 잔마이의 이치방 마구로 경쟁 - 홍콩와 일본 자본의 대결
이타마에 스시 브랜드는 홍콩의 자본으로 탄생한 스기 체인점이었으며 당시 이타마에 스시의 회장은 리키 첸(Rickie Chen).
리키 첸의 이타마에 스시는 협력을 통햐 2008년부터 이차방 마구로 경매에 4년 연속 낙찰 받았고 그렇게 일본의 행운의 상징이자 당해 최고 품질의 참다랑어는 홍콘으로 향한다.
일본 자본으로 설립된 스시 잔마이 브랜드의 기요시 키무라 회장은 일본의 최고 참치인 이치방마구로가 일본이 아닌 외국으로 나가는 것을 용납 할 수 없었다.
그렇게 스시 잔마이와 이타마에 스시의 두 브랜드는 홍콩 자본과 일본 자본의 애국주의적인 열망으로 이치방 마구로를 두고 경쟁이 붙는다.
자연스럽게 스시 잔마이와 이타마에 스시의 이치방 마구로는 언론의 관심을 끌었고 불꽃 튄 경쟁은 기요시 키무라가 2019년 이치방 마구로를 세계에서 가장 비싼 참다랑어이자 가장 비싼 물고기로 거의 한화 34억 수준에 낙찰 받으면서 절정에 다다른다.
하지만 두 스시 브랜드 모두 열띤 경쟁을 통해 화제성을 몰며 매출이 폭발적으로 늘면서 최고 비싼 참치를 두고 벌인 경쟁은 엄청난 홍보 효과를 만들어냈다. 2025년 기준 2021년에서 2025년 사이에는 두 스시 브랜드 모두 이치방 마구로의 경쟁 입찰에 적극적으로 참여를 하고는 있지 않고 있다.
