참다랑어가 활어 상태로 시장에 유통 공급 될 수 없는 이유
대부분의 물고기들은 물밖에서도 몇 분 씩이나 생존할 수 있다. 하지만 참치와 같은 생선들은 물에 나오는 거의 즉시 죽어버린다.
한국에서는 이처럼 물에 나오자마자 죽는 생선들을 성질이 급한 생선이라고 표현한다. 이는 보통 생선들은 스스로 체온을 조절하지 않는 외온동물(ectotherm)이기 때문이며, 외온 동물들은 환경에 따라 물질대사나 신체활동을 저하 시키고, 기본적으로 물질대사양이 많지 않기 때문이다.
그래서 대부분의 생선들은 외온동물이라 체온을 유지하기 위한 에너지가 많이 필요하지 않아 생존을 위해 필요한 산소 양이 정온동물보다 적고 심지어는 자신들의 생명활동을 느리게 만들 수도 있다.(동면하는 파충류들이 이렇다).
하지만 참치는 생선으로서 드문 정온 동물, 항온 동물(endotherm)로 자신들의 체온을 유지하며, 에너지를 많이 필요로 하여 산소 양이 많이 필요하다.
그래서 참치들은 쉬지 않고 수영을 하여 아가미로 물을 통과 시켜 산소를 걸러내야 하지만 물 밖으로 나오는 순간 산소가 많이 필요함에도 산소를 얻지 못하여 빨리 죽어버리는 것이다.
엄밀히 말하면 인간이 물 속에서 숨을 못 쉬어 죽듯, 참치도 물 밖에 나왔기 때문에 아가미에 물을 통과 못 시켜 숨을 못 쉬어 죽는 것이다.
고등어들 또한 물 밖에 나오면 바로 죽는 급한 생선으로 알려져 있는데 고등어 또한 부분적으로 자신의 체온을 조절하는 생선이라서 일반 생선 보다 산소가 많이 필요하여 물 밖에 오래 두면 빨리 죽어버린다.
참치가 갈색으로 변하는 갈변 현상의 원리와 이유
참다랑어 회와 초밥은 참다랑어의 맛을 온전히 느낄 수 있다. 하지만 참다랑어는 보관이 어렵고 조금이라도 잘못 되면 색이 갈변하여 상품성이 없어지는 등 까다로운 생선이기도 하다.
참다랑어의 속살 색이 새빨간 이유는 미오글로빈 함량이 높기 때문이다. 참다랑어의 미오글로빈이 산화 되어 생기는 매트 미오 글로빈때문에 참다랑어는 갈변이나 변질 현상이 일어난다.
헤모글로빈과 비교하였을 때에도 미오글로빈은 산소 친화도가 더 높다. 즉 미오글로빈은 헤모글로빈 보다 산소와 더 쉽게 반응한다. 참다랑어는 가뜩이나 산소와 친화도가 높은 미오글로빈 함량이 높은데다가 산소와 반응성이 좋은 불포화 지방산 또한 다량 함유하였다.
그래서 참치는 더더욱 산화 반응에 취약하고 그로 인해 갈변 현상도 잘 일어난다. 매트미오글로빈(Metmyoglobin)은 미오글로빈에 산소가 붙어 산화 한 화합물로 참치가 갈변할 때의 갈색은 매트 미오글로빈의 색 때문에 발생한다.
참치의 살아있는 세포에서는 매트미오글로빈 환원 효소(매트미오글로빈 리덕테이스metmyoglobin reductase)가 매트 미오글로빈의 발생을 막는다.
하지만 참치가 죽으면 효소 반응을 당연히 못하니 참다랑어는 적절한 온도에서 보관을 안 하면 갈변하고 갈색을 띤다.
그래서 참치가 갈변하는 것은 정상이지만 지나치게 갈변 되거나 보관 상태가 안 좋았던 것이면 참치의 맛도 안 좋게 변하고 더 산화하여 산패 되면 참치에서 신맛이 생기게 된다.
참치가 갈색으로 색이 변하는 갈변 현상을 일으키는 요인들과 냉동 참치도 빨리 먹어야 하는 이유
약간 갈변이 일어난 참치도 여전히 먹을 수 있지만 완전히 갈변 해버린 참치는 먹을 수가 없다. 참치는 매우 쉽게 갈변하는데 이는 불포화 지방산이 많고 미오글로빈 함량이 높으며 참치가 항온 동물이기 때문이다.
다른 생선과 달리 참치는 항온 동물 즉 체온을 올리기 때문에 -60 °C 환경에 안 두면 스스로 체온이 올라가서 쉽게 상할 조건을 만든다.
어부나 상인들은 이를 익는다 상한다 뜨거워진다고 표현도 한다. 항온동물들은 기본적으로 물질대사 즉 생물학적 화학반응을 많이 일으키는데 심지어 산소와 반응성이 좋은 불포화 지방산이 많으면 많을 수록 갈변 현상이 일어날 확률이 높은 것이다.
그래서 매트 미오글로빈이 생성 되는 것을 최대한 방지하기 위해서는 참치 성분을 바꿀 수도 없고 지방이 많은 부위를 포기할 수도 없으니 최대한 유통 보관 시간을 짧게 하는 것이 중요하다.
참치를 재빨리 냉동 보관한들 -60 °C 조건이 아닐 가능성이 높으니 냉동 보관해도 냉동 참치는 서서히 녹고 있으며 생물 활동을 하니 5일 이내로 섭취도 해야 한다.
참다랑어 보관 저장 유통의 어려움
역설적으로 품질이 좋은 참다랑어는 지방이 많기 때문에 오히려 보관하고 저장하는 것이 더욱 힘들고 갈변 현상과 색이 바뀌는 현상도 자주 일어난다. 참치의 지방은 대부분 반응성이 좋은 이중결합이 많아서 산화가 쉽게 일어난다.
그래서 참다랑어의 대뱃살 오도로나 중뱃살 주도로와 같은 부위들은 갈변이나 맛이 변하는 현상이 일반 적신이나 아카미보다 더 자주 그리고 더 잘 발생해서 보관 저장 유통이 더욱 어렵다.
심지어 오도로 즉 대뱃살은 중뱃살 주도로 보다 더 빨리 상하거나 갈변한다. 그래서 참다랑어의 고급 부위들의 저장이나 보관 유통이 매우 어렵다.
게다가 참치용 냉동고들은 따로 있어서 일반 가정용 냉동고보다 최소 -40 °C 더 낮은 온도인 -60 °C대에 보관한다. 본래 참치가 온혈동물이다 보니 -60 °C대의 온도에 거의 모든 세포 생명 활동들을 제한 시켜야 한다.
가정용 냉동고의 -18°C대 온도에선 참치가 ‘익는다’ ‘뜨거워진다'고 표현하듯 세포 활동으로 참치 세포 활동이 가능하여 또 변질 되고 갈변 한다.
그래서 가정용 냉동고에선 참치를 오래 보관하면 안 된다. 이해하기 어려우면 인간이 -18°C대에서도 체온을 유지할 수 있는 거랑 동일한 원리라고 보면 된다.
좋은 참다랑어를 고르는 방법 – 방혈 여부, 피를 뺐는지 여부
좋은 참다랑어를 고르는 가장 중요한 것 중 하나가 참다랑어를 어획한 직후 피를 뺐는지 즉 방혈이 잘 되었는 지 여부다. 참다랑어 포함 어느 생선이든 피가 흥건하게 묻어왔다고 나쁘게 생각하면 안 되고 오히려 좋은 것일 수도 있다.
좋은 생선을 공급하기 위해서는 방혈 즉 피를 빼는 작업은 필수다. 참다랑어든 생선이든 피를 빼는 방혈 작업이 중요한 이유는 피 즉 혈액 자체가 산소를 온 몸에 옮기는 기능을 하기 때문에 피를 안 빼면 피 안의 산소 때문에 생선 살이 자체적으로 산화를 빨리 일으키기 때문이다.
즉 고기의 품질을 변질 시키는 산소 자체가 풍부한 것이 바로 혈액 즉 피다. 특히나 생선의 경우 이중결합이 많은 불포화 산소의 함량이 월등히 높아서 포화지방 함량이 높은 육상 동물들보다 빨리 상하고 산소와 더 잘 반응한다.
피와 혈액 속 산소가 빨리 지방들을 산화 시켜 산패시키기 때문에 피는 최대한 빨리 그리고 많이 제거해야 된다. 방혈이 잘 안된 참다랑어는 산패가 심해 신맛이 너무 돌아 먹기에도 곤란하다.
심지어 혈액이 순환 되지 않고 고여 있으면 계획 되지 않은 세포사멸(necrosis)를 유도하여 고기의 세포들이 스스로 소화/파괴 되기 때문에 고기 품질이 낮아진다.
이렇게 되면 생선은 세균과 같은 외부 요인에도 더욱 취약 해진다. 따라서 방혈이 되어 유통이 되었는지 여부는 필수로 확인 해야 한다.
좋은 참다랑어를 고르는 방법 – 육질의 단단함
참다랑어는 현 2025년 기술로는 활어로 절대 시장에 도달 할 수 없다. 그래서 선어(죽은 물고기)의 기준으로 참다랑어의 살을 만졌을 때 육질이 단단해야 하고 살이 무르면 안 된다.
참다랑어 상인들은 방혈 즉 피를 뺐는지 여부와 함께 몸의 탄력을 살피며 몸이 단안한지부터 확인 한다. 한 가지 숨겨진 팁으로 참다랑어의 내장들과 연결된 항문 부분의 탄력을 확인하는 것이 좋다.
어느 물고기든 선도가 안 좋아지면 내장들이 부패하기 시작하고 이것이 퍼지면서 살도 단단하지 않고 물러지고 물이나 진액이 생긴다.
참다랑어의 항문 부분의 탄력을 살피면 내장이 신선한지 여부도 함께 볼 수 있어서 참다랑어 전체의 몸이 탄력이 있되 항문 주위를 살피는 것도 좋다.
좋은 참다랑어를 고르는 방법 – 지방함량과 꼬리 단면
방혈이 잘 되고 보관이 잘 되었단 전제하에 참다랑어가 생으로 사시미(회)나 스시(초밥)으로 만들기 전 지방의 함량과 분포를 살펴야 된다. 참다랑어 경매장에서는 주로 참다랑어의 꼬리를 잘라서 전체적 지방 분포를 추측하게 만든다.
참치 꼬리는 어차피 푸석푸석하고 제일 식감도 안 좋고 지방이 적은 부위라서 잘라도 크게 상품 가치가 훼손 되지 않는다.
참다랑어의 꼬리 단면을 보면 대략적인 참다랑어 몸통 사분도체의 지방 근육 함량을 유추할 수 있어서 참다랑어 경매에선 꼬리를 잘라 전시한다.
참다랑어의 꼬리 단면으로 등의 두 부분과 뱃살의 두 부분을 확인 할 수 있어서 자세하게 특정 참다랑어 개체의 몸 성분을 확인 할 수 있다.
참다랑어의 꼬리는 가장 지방이 낮고 가장 품질이 낮은 부위다 보니 꼬리 단면의 품질이 좋으면 나머지 부위의 품질들은 말할 필요가 없다 보니 참다랑어의 꼬리로 참다랑어 전체의 품질을 정하게 유추할 수 있다.
좋은 참다랑어를 고르는 방법 - 짧고 뚱뚱한 참치가 최고다.
참다랑어나 생선이나 무게가 많이 나간다고 꼭 맛이 좋은 것은 아니다. 흔히 빵이 좋다 또는 두께가 두꺼운 생선이나 참다랑어들이 지방이 많다. 사람도 마찬가지로 같은 무게더라도 체형은 천차만별이다.
그래서 같은 무게일 때 가급적 짧고 두께가 두꺼운 참치가 더 지방이 많고 등급이 높을 확률이 높다.
이는 어느 생선에나 해당도 되고 지방이 많은 생선은 맛이 확연히 월등하다. 한가지 상인들이 감춰두는 참치를 고르는 비법 중 하나는 참다랑어의 목을 확인 하는 것이다.
사람들도 목 뒷부분에 살이 찌는 게 느껴지듯 참다랑어도 목 뒷부분이나 머리 부분에 지방이 가득 찬 상태면 다른 몸 부위에도 지방이 많이 쌓여 있을 확률이 높다. 하지만 물론 모든 것은 결국 운이 달려있다.
