대게 맛이 몇 식당에서 맛이 끔찍한 이유
대게 내장에 물이 흥건하게 고여 심지어 피도 안 빼서 생긴 하얗게 몽글거리는 덩어리들이 떡 져서 대게 딱지를 마치 소스와 같이 만들었단 듯 광고하는 식당들이 SNS상에 줄 섰다.
대놓고 가장 흔히 하는 대게 손질 실수 중 하나인 피를 빼지 않고 바닷물도 대게에서 안 뺐다는 증거로 대게에서 비린 맛이나 역한 맛이 나는 이유기도 하다.
대게는 호불호가 있을 수 없는 음식인데, 대게를 먹고 비리고 너무 지나치게 내장에 물이 고여 있고 이상한 역한 맛이 나면 피를 안 빼고 물도 안 빼는 등 제대로 손질이 안 되었을 확률이 매우 높다.
대게 등딱지에서 하얗게 뭉친 덩어리가 있다면 이는 피를 빼지 않아서 피가 가열되어 생긴 덩어리로 역한 맛과 비린 맛의 원흉이니 절대 섭취하지 말아라. 대게의 피는 헤모글로빈(흔히 우리가 아는 적혈구의 붉은 색)이 아닌 푸른 색의 헤모시아닌이 주성분인데 익히면 특이하게 하얀 색으로 덩어리진다.
대게의 이상하고 역한 맛을 없애기 위해서는 최소 10분(정말 최소다)는 대게의 입을 따서 피와 바닷물을 빼야 한다. 대게의 피와 바닷물을 빼면 대게의 단 맛과 고소한 맛이 극대화 된다. 그러므로 식당에 시간 좀 걸려도 대게 피 꼭 빼 달라고 부탁 하는게 차라리 마음 편하다.
대게 피를 빼는데 최소 10분 대게 찌는데 15-25분, 뜸들이는 시간 5-10분 그리고 손질 시간 5-10분 계산하면 대게를 먹을 때 인내심이 필요하다.
만약 대게를 식당에서 주문할 때 40분 이내로 들어오면 한 번쯤은 염두에 둬야 한다. 대게 내장은 스노우 크랩 버터(대게 버터)라고도 불릴 정도로 귀중하니 반드시 맛을 살리도록 하자.
*킹크랩은 바닷물과 피를 빼도 어느 정도 킹크랩 등딱지에 물이 고인다.
대게 찔 때 중요한 팁 1. 대게의 입을 따서 “최소” 10분간은 대게의 피와 바닷물을 제거하여라
대게 피가 응고되어서 우리가 볼 수 있는 대게 등딱지의 하얀 덩어리가 되는데, 이 자체가 피와 바닷물이 안 빠졌단 증거이다. 대게 피와 바닷물은 비리고, 짜고, 역하고, 냄새 나고 대장 내장이 물이 흥건하도록 만드는 원흉이다.
반드시 칼이나 도구를 이용해서 대게의 입을 따서 최소 10분간은 대게의 피와 바닷물을 빼야 한다. 이 대게의 입을 따고 물에 담그는 행위는 대게를 기절 시켜서 대게가 자신의 다리를 떼버리는 것 또한 방지 할 수 있다.
대게 찔 때 중요한 팁 2. 대게를 찔 때에는 항상 배가 위로 향해야 한다.
대게는 찜통에 들어가기 이전에 반드시 어떤 형태로든(입을 따든 수돗물에 담궈 두든, 어쨋뜬 피는 빼야하니까 칼로 입을 따라) 기절 시켜야 대게가 꿈틀거려서 다리를 떼는 불상사가 안 생긴다.
또한 대게는 항상 배가 위로 향해야 한다. 대게의 등 부분의 등갑은 훨씬 두껍고 대게의 살이 너무 뜨거운 열기와 만나는 것을 방지하여 대게 살이 퍽퍽 해지고 오버쿡 되는 것을 막는다.
또한 가장 중요하게도 대게의 배가 위로 향해야 대게의 내장이 쏟아지지 않고, 대게의 내장 또한 지나치게 많이 익혀지지 않는다. 별다른 조치를 하지 않아도 대게의 배가 위로 향하지 않으면 중력 때문에 그냥 대게의 내장이 밖으로 쏟아지기 대문에 반드시 대게의 배가 위로 향하도록 쪄야 한다.
대게 찔 때 중요한 팁 3. 대게를 찔 때 약간 기울여서 찌는 동안에도 바닷물과 피를 뺄 수 있도록 하여라
피와 바닷물을 빼는 시간은 “최소” 10분이지 사실 피와 바닷물을 모두 빼기 위해서는 더욱 많은 시간이 필요하다. 대게를 찔 때 30도 보다 덜 가파른 각도로(30도보다 더 기울이면 내장까지 쏟을 위험이 크다) 세워서 대게 배가 위를 향하도록 찌면 대게에서 바닷물과 피를 더 많이 뺄 수 있다.
대게에서 바닷물과 피를 많이 빼면 뺄수록 대게 등딱지 내장에서 흥건하게 물이 생기는 것을 방지하고, 대장 내장 자체의 농도를 높여서 맛을 응축 시킬 수 있다.
또한 바닷물을 제거하여서 대게 다리살이나 내장 맛에 짜지가 않다. 응축되고 물기가 많이 없는 대게의 내장은 훨씬 맛이 진하다. (기본적으로 물이 많이 없으니 농도가 높은 것이니 당연한거다) 경험상 대게 내장 볶음밥을 물기가 있게 밥을 마는 형태가 아니라 중식 볶음밥 처럼 대게의 내장을 밥에 물기 없이 코팅 할 수 있어서 훨씬 맛있다.
대게 찔 때 중요한 팁 4. 찜기의 뚜껑은 닫은 순간부터 대게 찌는 동안 열면 안 된다. 자칫하면 대게가 흑변한다.
확실히 연구된 바는 없지만(논문 내봤자 어렵기만 하고 학계 인정은 받지 못할 소재라) 대게는 그냥 놔두기만 해도 색이 까맣게 변하는 흑변 현상이 발생한다.
대게의 흑변 현상의 추정 원인으로는 검은 색소 멜라닌을 억제하는 티로신 인산화 효소(kinase 키나제 카이네이스)라는 설이 있고 갑각류애 흔히 있는 효소들로 인해 황 이온과 철이 반응하여 산화 황화철이 까맣게 보이기 때문 이라는 설 등이 있다.
또한 게가 까맣게 보이는 원인으로는 철과 황의 반응 중 생긴 황산의 탈수 반응으로 인한 추측도 있지만 확실하게 알려진 원인은 없다. 이 모든 것의 복합적인 결과일 수도 있다.
대게의 흑변 현상에 대해서 확실한 원인은 밝혀지지 않았으나 흑변현상은 대게 뿐만 아니라 일반적인 갑각류 모두에서 흔히 발생한다. 결론적으로 대게나 갑각류의 흑변 현상은 일반적으로 발생하는 현상이며, 먹는데에 있어서 지장은 없지만 좀 꺼림칙한 느낌을 준다.
대게의 찜기의 뚜껑은 반드시 대게를 찌는 동안 닫혀 있어야 하고, 대게를 확인 하기 위해 뚜껑을 여는 순간, 순간적으로 찜통 안에 많은 산소가 유입이 되고, 이미 열기로 인해 에너지가 가득한 상황에서 대게의 흑변 현상을 촉진 시킬 요인들이 많아져서 대게가 까맣게 변하는 흑변 현상을 유발 할 수 있다. 먹는데 지장은 없지만 찝찝 할 수 있으니 뚜껑은 뜸들이는 것 까지 완료되고 열어야 한다.
대게를 찔 때 중요한 팁 5. 항상 10분 정도는 뜸을 들여라
뜸들이는 작업은 매우 중요하다. 뜸을 어느 정도 들여야 대게 살이 대게 껍데기에 달라붙지 않는다. 또한 남은 잔열이 순환하며 식으며 대게의 살이 탄탄해질 시간을 주고 전체 열 에너지를 줄여 대게 육즙 또한 보전하게 된다.
선어 대게(죽은 대게) 고를 때 포인트 1. 죽은 대게 즉 선어 대게는 항상 도박이다.
선어 대게(죽은 대게) 를 고를 때에도 활 대게 살아 있는 대게를 고르는 방법과 비슷한 기준들이 적용 된다. 하지만 죽은 대게들은 품질이 항상 도박과도 같다. 대게를 포함한 갑각류들은 죽는 순간 품질이 급격하게 나빠지기 시작하기 때문에, 대게나 갑각류가 죽으면 시장 가치가 급격하게 낮아지기 시작한다.
대게와 같은 갑각류들이 죽으면 품질이 급격하게 낮아지는 이유로는 이들의 간췌장이 유독 크기 때문인 것으로 추정 된다.
간체장은 소화 효소들과 같은 물질들이 매우 많으므로, 대게나 갑각류들이 죽으면서 간췌장의 기능에 대한 조절이 불가해지며 이 간췌장에 있던 효소들이 빠르게 내장을 포함한 대게의 세포들을 소화 시키고 분해하고 대게와 갑각류들이 죽으면서 품질이 매우 빨리 떨어지게 되는 것으로 추정 된다.
선어 대게(죽은 대게) 고를 때 포인트 2. 대게의 냄새를 맡아라 특히 대게의 갑각이 벌어지는 뒷부분과 대게의 입 속의 냄새를 반드시 맡아라.
죽은 대게들은 빠르게 품질이 안 좋아지는데, 대게들을 포함한 갑각류들은 상태가 안 좋아질 때 암모니아 냄새가 매우 심하게 난다. 대게의 등과 배를 연결 하는 뒷 부분의 약간의 틈 사이에서 직접적으로 대게의 상태가 나쁜지 냄새를 통해 확인 할 수 있다.
이 뒷부분을 확인하고 입 또한 냄새가 나니 반드시 확인해보아라. 이 암모니아 냄새로 죽은 대게의 품질을 가름 할 수 있으며, 대게의 등과 배를 연결하는 뒷부분과 대게의 입을 열어서 암모니아 냄새가 나는지 유무를 따져야 그나마 선어 대게 중에서 좋은 대게를 고를 수 있다.
선어 대게(죽은 대게) 고를 때 포인트 3. 대게 다리의 수율을 체크 하는 것은 함정이다.
대게가 수조 밖에서 죽었는지 수조 안에서 죽었는지에 따라 다를 수 있다. 하지만 전체적으로 선어 대게 즉 죽은 대게를 골라서 먹을 때엔 대게의 다리의 수율을 체크 하는 것 부터가 함정이고, 오히려 단단하고 수율이 좋게 느껴지는 대게 다리는 함정이 될 수도 있다.
대게가 수조에서 죽으면, 대게의 입 속으로 바닷물이 들어온다. 이렇게 들어온 물이 대게의 맛도 짜게 만들고 빨리 상태도 안 좋게 만들뿐더러 오히려 무게를 늘리고 대게의 다리에도 들어가 수율이 좋아 보이게끔 만들기 때문에 죽은 대게를 고를 때에는 다리의 수율을 따지는 것이 큰 함정이 될 수도 있다. 다시 강조하지만 선어 대게를 고를 때엔 논리가 없다.
선어 대게(죽은 대게) 고를 때 포인트 4. 선어 대게를 고를 때엔 신선도 위주로 보아라. 대게 다리의 수율이 높기를 바라는 것은 욕심이다.
앞서 강조하였지만, 죽은 대게 즉 선어 대게들은 항상 도박이고, 이들을 볼 때에는 항상 그나마 신선도를 보아야 실패할 확률이 낮다. 대게들은 매우 빠르게 육질의 품질이 나빠지고 살의 수율 또한 떨어지기 때문에 선어 대게를 고를 때엔 대게 다리의 수율 마저 높기를 바라면 너무 큰 욕심이다.
말 그대로 소탐대실이다. 죽은 대게를 고를 때엔 다리 수율을 따지지 않아야 그나마 먹을 수 있는 대게를 먹을 수 있다. 선어 대게의 다리 수율까지 따지면 무거운 쓰레기를 고를 확률이 높아진다.
선어 대게(죽은 대게) 고를 때 포인트 5. 대게가 붉은 빛, 분홍 빛이 여전히 도는지 확인 해라
죽은 대게 즉 선어 대게들은 절대 논리를 따라가지 않는 도박이다. 다만 활 대게를 고르는 팁 중 하나인 분홍 빛과 붉은 빛이 많이 도는지 여부는 선어 대게에도 해당이 된다. 몸이나 다리에 여전히 붉은 빛과 분홍 빛이 도는 선어 대게들이 창백한 대게들보다는 좋을 확률이 그나마 높다.
선어 대게(죽은 대게) 고를 때 포인트 6. 부푼 대게는 피해라. 선어 대게(죽은 대게)에 한해서 빵빵한 대게 다리도 함정일 수 있음을 염두에 둬라
수조나 물 속에서 대게가 죽으면, 수조의 바닷물이 대게에 계속적으로 유입이 된다. 이렇게 물을 많이 먹은 대게는 빵빵하게 부풀 수도 있고, 유입된 바닷물이 다리에 들어가서 오히려 대게 다리 수율이 되게 좋은 것처럼 빵방해질 수 있다.
그래서 선어 대게 죽은 대게는 다리 수율을 확인하면 오히려 함정일 수가 있다. (선어 대게는 도박이다) 결과적으로 바닷물을 많이 흡수하고 부푼 대게는 빨리 썩게 될 수도 있고, 쓸데없이 바닷물이 무게를 차지하여 값을 더 치르고, 대게의 맛이 짜지고 빨리 변할 확률이 높아질 수 있어서 조심해야 한다.
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