좋은 대게를 고르는 방법 총 정리 - 수산시장 대게 구입 및 선별 팁 파트 2 - 대게에 붙은 검은 알, 누런 묵은 대, 절지 대게 등

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좋은 대게 고르는 법 8. 대게의 배를 봤을 때, 검은 물 때가 껴 있다면 대게의 품질이 낮을 확률이 높다.

여기서 대게의 등을 말하는 것이 아니라 대게의 배 부분을 말한다. 대게에 붙은 검은 알들이나 따개비와 같은 부착 생물들이 있는 경우는 사실 이는 대게가 좋은 품질일 확률을 더 높이는 요소들이다.

여기서 말하는 검은 물 때는 대게의 배에서 확인 할 때를 말하는 것이다. 대게의 배에 검은 물때가 껴 있다면, 이는 대게가 수조에서 오랫동안 팔리지 않고 남아 있었다는 증거가 될 수 있다.

대게가 팔리지 않고 수조에 오래 남아 있으면 당연히 활발함이 없어지고, 오래 굶었기 때문에 살 수율이 낮아질 수 밖에 없다.

 

https://www.youtube.com/watch?v=qbl9kL46jRs

좋은 대게 고르는 법 9. 대게의 몸통이 노란색일 경우 묵은 대게라고 불리는 탈피한지 오래되고 개체일 확률이 높다. 묵은 대게들의 경우 일정 품질 이상은 유지한다.  

몸통에 하얀 빛이 아닌 노란 색 머스타드 색을 띠는 대게들의 경우, 탈피를 한지 오래 되어서 묵은 게라고 불리는 대게들이다. (깊은 수심에서 잡혔다는 말도 있다.)

이런 노란 색을 띠는 황색의 묵은 게들의 경우 항상 보장된 품질 이상을 가지고 있는 경우가 많기 때문에 묵은 게가 보일 경우 찜 해두는 것도 좋다.

 

 

좋은 대게 고르는 법 10. 등딱지에 검은 알들이나 따개비 등 부착 생물이 붙은 대게들은 품질이 좋을 경우가 많다. (이 검은 알들은 실제로 바다 거머리의 알들이다. 후술할 예정, 절대 나쁜 것이 아니다.)

대게의 등딱지에 붙어 있는 검은 알들과 같은 물체들은 실제로 바다 거머리의 알들이다. 하지만 이 바다 거머리의들은 우리가 흔히 아는 거머리들과는 다르다.

이 바다 거머리들은 흡혈하지 않고, 먹어도 인체에 무해한 것으로 알려졌다. 보기에 혐오스러울 수 있고, 실제로 대게의 등딱지에 있던 이 바다 거머리들의 알이 깨어나서 경악스러운 경험이 될 수 있지만 인체에 무해하고, 솔 같은 것으로 닦아서 손질 하면 된다.

 

 

바다 거머리들이 대게의 등딱지에 알을 산란하는 이유는 대게 등딱지가 어이없게도 단순히 돌인 줄 알고 그냥 산란 하는 것이다.

대게를 포함하여 많은 갑각류들의 경우 아가미 속에도 산란을 하는 몇 동물들이 존재하는데, 이들 또한 대다수가 무해하고, 보통 어느 바다생물이든 아가미는 제거를 하고 먹는다.

심지어 새우류가 대게나 갑각류의 아가미에 산란 하면, 이들은 감칠맛을 올리는 요소가 되기도 한다. 부착생물이나 바다거머리 알 등이 대게의 등딱지에 있으면, 대게가 탈피를 한지 오래되었다는 증거로 대게가 껍데기 안 속의 살을 찌울만큼 충분한 시간을 가졌다는 뜻이기에 오히려 이런 요소들의 존재는 좋은 품질의 대게의 증거가 될 수 있는 것이다.

 

 

좋은 대게 고르는 법 11. 대게의 활성도는 대게의 품질과 매우 밀접한 관계를 가지고 있다. 대게의 다리 살 수율이나 내장의 품질은 대게가 활성도가 높을수록 좋을 확률이 높고, 대게가 죽어가면서 품질은 낮아질 확률이 높다.

대게들이나 어느 동물이든 죽어가거나 스트레스를 받을 때 에너지를 많이 소비한다. 이 과정에서 당연히 근육의 글리코겐도 줄어들고 살 수율이 떨어질 수 밖에 없다.

그래서 생선들의 경우 신케지메(신경게에 철사 등을 꽂아 빠르게 파괴하여, 세포 신호 전달 체계를 없앰)를 하여 신경을 빨리 죽이고, 돼지나 소를 도살 할 때 빠르게 즉사를 시켜서 고기의 품질을 지킨다.

대게를 포함한 갑각류들은 특히나 스트레스를 받거나 죽어갈 때 살의 수율이나 내장의 양이 급격하게 낮아지기 시작한다.

또한 대게나 갑각류들은 살이 변질 되는 속도 또한 매우 빨라서 대게의 가격은 대게의 생명이 얼마 안 남았거나 죽었을 때 품질으 급격하게 떨어질 확률이 높아진다. 선어 대게(죽은 대게)를 구입하는 것은 앞서 언급한 모든 대게를 고르는 기준이나 후술할 기준들을 모두 충족하여도 도박일 만큼, 대게의 활성도와 생명도는 대게의 품질과 큰 연관성을 가지고 있다.

 

 

좋은 대게 고르는 법 12. 대게의 다리를 눌렀을 때 살이 대게 껍데기를 밀고 나오면, 대게의 다리 살 수율이 좋을 확률이 높다.

대게의 다리를 눌러서 대게의 다리 수율을 확인 하는 방법은 대게를 고를 때 가장 많이 쓰이는 방법이다. 하지만 이는 대부분의 초보자들이나 많이 사용하는 방법으로, 대게를 오랫동안 취급해온 상인들이나 전문가들은 자신이 대게의 품질에 관해서 확실하지 않을 때에나 다리를 눌러서 다리의 수율을 확인한다.

대게의 다리를 눌러서 살의 수율을 확인 할 때 가장 흔히 하는 실수는 대게의 다리가 딱딱한지 확인 하는 것이다. 물론 대게의 다리가 물렁물렁하면 품질이 안 좋겠지만, 일반적으로 대게의 다리는 당연히 딱딱하다.

 

 

대게의 다리를 눌러서 품질을 확인하는 목적은 대게의 다리가 딱딱한지 확인 하는 것이 아니라 대게의 다리의 살이 대게의 껍데기를 밀어낼 만큼 꽉 찼는지 확인 하는 것이다.

그래서 딱딱한지 여부보다는 얼마나 다리 껍데기와 살 사이의 공간 없이 꽉 차있는지 확인 하는 것이다. 하지만 필자는 대게의 다리를 눌러서 품질을 확인 하는 것을 추천하지 않는데, 우선은 대게의 다리를 누르는 행위는 대게에게 스트레스를 주고, 대게 판매장에 많은 사람들이 거쳐 가는 경우, 이는 상인들에게 피해를 줄 수 있기 때문이다.

따라서 다리를 눌러서 대게 품질을 확인 할 때에는 다른 기준들을 확인 하고도 정 믿음이 안 갈 때 최후의 수단으로 활용할 것을 추천한다.

 

 

좋은 대게 고르는 법 13. 대게의 내장이 황장일지 녹장일지 흑장일지 확인 할 수 있는 방법은 없다.

대게의 등딱지에 들어 있는 내장은 한국을 포함한 아시아 국가에서 대게를 먹을 때의 메인 이벤트와도 같지만 아직 서구권에서는 많이 알려지지 않았다.

서구권 국가에서도 대게의 내장 맛을 알게 되면 더욱 대게들이 귀해질 수 있다. 실제로도 서구권에서도 대게의 내장과 등딱지의 매력에 대해서 점점 알려지고 있다. 대게의 등딱지 속 내장은 노랑색인 황장, 초록빛인 녹장 그리고 검은 빛인 흑장으로 나뉘곤 하는데, 가장 최상으로 알려진 대게의 내장은 대게 황장이다.

하지만 대게의 황장, 녹장 흑장 여부는 대게가 야생에서 어떤 먹이를 주로 섭취하였는지에 따라 달라서 대게의 표면만을 보고 대게의 내장이 어떤 색인지는 확인이 불가능하다.

한국에서 어획된 국산 대게 중 박달대게가 황장을 가질 확률이 높다고 알려져 있는데, 이 또한 확정은 아니며, 대게의 내장 색은 결국 운에 달려 있다.

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좋은 대게 고르는 법 14. 다리가 몇 개 없는 절지 대게의 경우, 물리적으로 충격 받아서 다리를 잃은 것이면 품질에도 문제가 없지만 스트레스를 받거나 죽어가는 경우 다리를 스스로 뗀 것일 수도 있다.

다리를 몇 개 잃은 경우, 대게의 가격은 상품성을 잃어서 가격이 급격하게 내려간다. 필자는 개인적으로 절지 대게를 주로 많이 구입한다.

시장에 유통되는 절지 대게들은 대부분 물리적으로 충격 받아서 다리를 하나 잃은 것이라 품질에 문제가 없음에도 불구하고, 가격은 최소 10~50%까지 많이 떨어지기 때문이다.

심지어 상인들이 떨어진 다리도 같이 주워서 준다. 대게의 경우 어획 단계에서부터 상태가 안 좋아서 다리를 자르는 대게는 상품성이 없고 가망이 없어서 정리를 한 뒤 도매나 소매상에 납품한다.

그래서 대부분의 절지 대게들은 물리적으로 충격 받아서 다리를 잃은 품질에 문제가 없을 때가 많다. 하지만 간혹 스트레스를 받아서 생존을 위해 스스로 다리를 떼는 대게들이 있기 때문에 염두에는 두어야 한다.

하지만 그냥 물리적으로 충격 받아서 다리가 떨어진 경우의 대게는 품질은 유지가 된 채 오히려 저렴하게 대게를 구입 할 수 있는 기회가 된다.

 

 

좋은 대게 고르는법 15. 대게의 생존성이나 활동성은 매우 중요하다. 활동성이 좋은 대게들은 품질이 더욱 좋다. 죽은 대게(선어 대게)는 항상 도박이다.

위에서 설명하였듯, 어느 생물이나 마찬가지지만 대게들과 같은 갑각류들은 더욱 더 예민하게 생명력에 따라 내장의 품질과 다리의 수율이 변하게 된다. 그래서 대게 가공 식품들의 경우, 대게가 살아있을 때 급냉동을 시키거나 재빠르게 가공을 한다.

 

 

좋은 대게를 고르는 법16. 대게를 거꾸로 뒤집어서 들어 봤을 때 대게가 다리를 바짝 세우는지 확인해라. 이는 대게의 활동성과 생존성을 측정하는 엄청 좋은 방법이다.

활동성이 강하고, 생명력이 강한 대게들은 공중에서 거꾸로 뒤집었을 때 모든 다리들을 세워서 높이 들어 올릴 수 있다. 이런 대게들은 수조 밖의 환경 즉, 그냥 일반적인 냉장고 안에서도 며칠을 생존 할 수 있다.

거꾸로 뒤집어서 들었을 때 다리가 축 처지는 대게들의 경우 활동성이 낮고 생명력이 낮은 대게들이라서 이들은 품질이 더 낮을 확률이 있다.

 

아래 왼쪽: 다 죽어가는 대게인데, 다리가 중력을 이기지 못하고 축 쳐져 있다. 나머지 대게들은 매우 활동성이 좋아서 거꾸로 들어도 중력을 거스르고 다리를 곧게 세운다.