달고기, 존 도리 - 못생겼지만 고급 생선, 성 베드로의 물고기

달고기의 이름의 유래 및 별명

달고기는 일본어로 마토우다이 Matoudai((的鯛、馬頭鯛) マトウダイ 이며 달고기는 영어로는 John Dory 또는 Dory fish라고 부른다. 달고기의 이름은 달을 닮은 듯한 모양에서 유래하였으며 영어 이름 John Dory 존 도리는 얇은 금으로 이루어진 금막을 뜻하는 프랑스어의 단어인 dorée 프랑스어인 Jaune dorée 즉 황금빛 노랑색을 뜻하는 단어에서 유래한 것으로 추정된다. 어떤 이들은 존 도리라는 선자으로부터 이름이 유래하였다고 추정한다.

 

 

달고기 즉, 존 도리는 성 베드로의 물고기(St. Peter’s Fish) 또는 성 베드로의 점 또는 성 베드로의 지문을 가진 물고기 (St. Peter’s spot)라는 별명을 가지고 있는데 이는 마태복음 17장의 일화에서 유래하였다.

마태복음 17장에서 성 베드로가 호수에서 잡은 물고기가 달고기라는 일화가 내려지며 이 성베드로가 만진 자국이 달 고기의 특이한 검은 점박이 문양이 되었다고 전해진다.

마태복음 17장 성전세를 내시다

27 절

그러나 우리가 그들이 실족하지 않게 하기 위하여 네가 바다에 가서 낚시를 던져 먼저 오르는 고기를 가져 입을 열면 돈 한 세겔을 얻을 것이니 가져다가 나와 너를 위하여 주라 하시니라

 

 

달고기의 특징

달고기(John Dory)는 매우 특이한 모양새를 가졌는데 비교적 못생긴 외관으로 인하여 대중들은 뭔가 꺼림칙하거나 못 생겼단 반응이 많다. 달고기는 얇고 납작한 몸통을 가졌으며 등에는 매우 특이할 정도로 길게 뻗은 척추 가시가 존재한다.

또한 달고기는 매우 특이한 검은 점 문양을 가진 것이 특징인데, 과학자들은 달고기의 이 특이한 검은 점은 포식자들에게 큰 생물체의 눈으로 보이게 하여 교란하는 기능을 한다고 추정한다.

 

 

달고기의 이 검은 점의 유래에 대하여 사람들은 성경에서 성 베드로의 일화와 연관 지어 이 검은 점을 성 베드로의 지문이라고 부르기도 한다.

달고기는 70cm 7자 까지 자랄 수 있으며 최대 6kg때까지 무게가 나갈 수 있으며 주로 더 작은 물고기나 작은 갑각류와 새우 등을 섭취하며 서식한다.

 

 

달고기의 서식지

달고기는 주로 수심이 깊은 바닥지대에서 서식을 하며 대서양의 서쪽과 태평양의 동쪽을 제외하고 전세계적으로 서식지가 분포되었으며 특히 북대서양과 남 태평양에서 많이 개체가 서식한다.

 

 

달고기가 값비싼 식재료인 이유

달고기는 다른 흰 살 생선들과 비교하였을 때의 살코기의 수율이 적은 편이다. 또한 달고기는 떼를 이루어 살지 않고 단독 개체로 생존을 하는 경향이 있기 때문에 산업적인 규모에서의 어업이 매우 어렵다. 달고기는 또한 주로 그물이 닿지 않는 깊은 해저에서 서식하기 때문에 더더욱 잡는 것이 어렵다.

시장에 풀린 달고기의 수량의 경우 대부분은 다른 어종을 목표로 하는 낚시 배들의 부산물로서 잡힌 경우가 대부분이다.

 

 

따라서 달고기의 낮은 수율과 대량으로 잡기가 어려운 점과 달고기만을 목표 어종으로 진행하는 어업이 어렵기 때문에 달고기 물량의 공급은 제한적이다.

하지만 달고기는 서양권이나 동양권에서는 매우 고급 어종으로서 많은 수요가 있어 달고기는 높은 가격대가 형성되어 있다. 하지만 역설적이게도 달고기의 생김새나 대중적인 인지도가 낮아서 지역이나 나라에 따라서는 달고기를 그저 우연히 잡힌 부산물이나 잡고기로 여기는 경우도 흔하나 달고기의 맛을 아는 자들은 없어서 못 먹는 생선이다.

 

달고기의 맛과 요리

서양권에서는 존 도리 즉 달고기는 매우 고급 식재료로 취급되며 일류 레스토랑에서나 취급을 하는 생선이다. 달고기는 지방이 적고 단백질의 함량이 매우 높은 흰 살 생선이지만 굽거나 요리할 때 육질이 단단하여서 잘 부서지지 않으면서도 씹을 때 입에서 녹는 듯한 부드러움을 자랑하는 특이한 육질을 가지고 있다.

또한 달고기는 흰 살 생선 답게 너무 튀지 않는 은은한 맛을 가지고 있어 다른 식재료들과 조합하였을 때 잘 조화를 이룰 수 있어서 구이, 탕, 수프, 사시미 회, 조림 등 다양하게 요리가 가능하다.

 

 

달고기는 또한 유독 글루탐산의 함량이 다른 흰살 생선들과 비교하였을 때 높아서 감칠맛(우마미, umami라고 감칠맛을 영어로 표현한다) 또한 매우 뛰어난 생선이다.

조미료 MSG가 글루탐산을 흉내내어 감칠 맛을 내듯이 글루탐산은 인간이 느끼는 감칠맛을 담당하는 아미노산이기 때문에 글루탐산 함량이 유독 높은 달고기는 은은하면서도 감칠맛이 매우 뛰어난 생선으로 매우 뛰어난 식재료가 된다. 달고기는 John Dory라는 이름으로 매우 고급 식재료로 취급이 되며 특유의 맛과 성질 덕분에 많은 창의성을 발휘할 수 있는 생선이다.

 

 

달고기는 틸라피아(역돔)이 아니다.

성 베드로의 물고기로도 추측이 되는 또다른 물고기인 틸라피아(역돔) 때문에 달고기가 틸라피아와 동일한 물고기란 오해가 있다. 달고기는 역돔 즉 틸라피아와 흰살 생선이란 점 외엔 전혀 연관성이 없다. 달고기는 바다에서만 서긱하고 역돔, 틸라피아의 경우 기수지역이나 담수에서만 사는 물고기이기도 하다.

 

 

성 베드로의 일화에 대하여 틸라피아나 달고기가 성 베드로의 물고기라고 추측이 되곤 하기 때문에 달고기는 틸라피아(역돔)과 전혀 관련이 없음에도 둘이 똑같은 물고기란 속설이 퍼졌을 것으로 추측이 된다. 

성 베드로의 일화가 호수에서 일어났다는 점에서는 성 베들로의 물고기는 역돔 즉, 틸라피아일 확률이 높지만, 성경에서는 워낙 비유적인 표현이 많이 사용 되기 때문에 이런 논리적인 접근 자체가 틀린 것일 수도 있고, 사실상 무엇이 성 베드로의 물고기가 맞는지 논쟁 자체가 무의미한 것일 수도 있다. 하지만 한 가지 확실한 점은 달고기 즉 존 도리는 절대 틸라피아(역돔)은 아니다.