세계의 소시지 종류 - 독일 소시지

장을 볼 때 가장 큰 고민 중 하나가 오늘 무엇을 먹을까 일 것이다. 소시지는 주 메뉴, 밥 반찬, 간식거리나 요리의 부재료로도 훌륭하게 여러 역할을 수행할 수 있는 다재 다능한 음식 들 중 하나로 이런 고민을 날려버릴 수 있는 음식이다.

아침밥상부터 늦은 야식까지 다양하게 먹을 수 있는 것이 소시지이다. ‘소시지는 라틴어’ Salsus’에서 유래하였다고 알려져 있으며, 이 salsus는 ‘염지된’이라는 뜻이다.

소시지는 그 자체로도 음식의 종류이자 음식을 만드는 조리방법이라고 할 수 있다. 소시지는 케이싱(casing)이라고 불리는 녹말, 콜라겐, 동물 창자 등의 재료로 만드는 외피 안에 향신료, 양념 및 고기를 채우는 음식이다. 지역에 따라서는 어류를 넣는 방식으로 소시지를 만들기도 한다.

 

 

비록 소시지라고 직접적으로 불리지 않았더라도 소시지와 유사한 요리방법들은 고대부터 전세계에서 이어져왔다. 어쩌면 이 모든 소시지들을 한번쯤 먹기 위해서라도 오래 살아야 할지도 모르겠다.

독일은 소시지의 본고장으로도 불리며 실제로 다양한 종류들이 존재하는 나라이다. 독일의 유명 옥토버페스트(Oktoberfest) 기간 동안 직접 방문을 한다면 아래 소시지들의 종류를 알고 맥주 한잔 하면 더욱 짜릿하게 옥토버페스트를 즐길 수 있을 것이다.

 

 

프랑크프루터(Frankfurter) – 프랑크푸르트(Frankfurt)

장을 볼 때에도 쉽게 접 할 수 있는 비엔나 소시지와 함께 가장 유명한 소시지가 프랑크프루터 즉, 프랑크 소시지일 것이다. 현재 독일의 금융 중심지인 프랑크푸르트에서 기원을 둔 프랑크프루터는 전통적으로 만들면 양의 창자에 순수 돼지고기를 넣어서 만든 소시지라고 한다.

미국에서 핫 도그가 발명되면서 프랑크 소시지와 비엔나 소시지는 자연스레 일반 대중들이 가장 많이 접하는 소시지의 종류가 되었다.

 

 

독일 이민자들은 프랑크프루터와 함께 미국으로 이주해오면서 핫도그의 유명세와 프랑크프루터가 세계적으로 보급될 수 있도록 기여한 셈이다.

독일에서는 직접적으로 ‘프랑크프루트’라는 단어를 소시지에 사용하기 위해서는 프랑크프루트나 주변 도시들에서 만들어야만 사용할 수 있도록 법제화를 하여 프랑크프루터의 정통성을 법적으로 보장을 하고 있다.   

 

 

위너(비이너)Wiener – 빈/비엔나 (Vien)오스트리아

(오스트리아도 대독일적 관점에서는 독일계가 많았던 역사적으로 독일과 통용되는 점이 많아서 포함시켰다.) 비엔나 소시지는 프랑크프루터와 함께 가장 흔히 찾아볼 수 있는 소시지이다.

 

 

이 둘을 완전히 구분할 수 있는 명확한 정의는 없지만 정통 비엔나 소시지는 순수 돈육 보다는 혼합육을 사용한다고 믿어지고 있다. (후에 비엔나 소시지가 더 짧다 등의 이야기도 나오고 있다.)

비엔나 소시지는 현재 그리고 옛날부터 오스트리아의 수도였던 빈의 이름에서 유래를 하였으며, 오스트리아의 소시지의 정통성을 상징하는 소시지이기도 하다.

 

 

브라트부어스트(Bratwurst)

브라트부어스트는 (Bratwurst) 굽거나 팬에서 튀겨내듯 굽더라도 케이싱이 열릴(쉽게 말해 터지지 않는) 걱정이 없을 정도로 두껍게 만든 독일의 소시지 종류이다.

정통 브라트부어스트는 순수 돈육으로만 만든다고 하지만, 다른 종류의 육고기들 또한 사용이 되곤 하고 있으며, 튀기듯 굽는 것이 더욱 브라트부어스트의 가장 대표적인 특징이라고 할 수 있다.

 

 

브라트부어스트(Brätwurst, 독일어로)의 “Brät'는 ‘잘게 썬 고기’를 의미하며 ‘부어스트’ wurst는 소시지를 가르키는 일반적인 명사이다.

어떤 이들은 독일의 동사 ‘braten’ 즉, 팬에서 튀겨낸 또는 팬에서 구워낸에서 브라트부어스트가 유래하였다고 주장을 하곤 한다. 하지만 이 엄청 따질 필요 없이 이러한 모든 특징이 브라트 부어스트의 정체성이라고 할 수 있다. '

 

 

알레부어스트(Ahle Wurst) – 헤센(Hesse/Hessen)

헤세는 프랑크푸르트 도시가 속해 있는 독일의 도 단위 행정구역이다. 알레 부어스트는 헤세(또는 헤센)의 북부 지역에서 특히나 오랜 발효와 최소한의 보존제로 만들어지는 일종의 고품질 소시지이다.

 

 

알레 부어스트는 많이 자란 돼지를 도축한 즉시 만들기 시작하여 소금과 질산 나트륨(질산 소듐) 또는 질산 포타슘(질산 칼륨)의 보존제로만 큐링을 한 뒤 여러 향신료로 수 개월간 발효를 하여 만드는 헤세 지방의 전통적인 소시지이다.

헤센에서는 전통적으로 돼지 사육을 많이 하여서 집집마다 알레 부어스트를 만드는 것이 소시지의 기원이 되었다고 한다. 

 

 

카제 크레이너(Kasekrainer) – 오스트리아

오스트리아는 스위스 등과의도 경계를 하고 있어서 이들의 영향을 받아 카제크레이너(KÄSEKRAINER)는 스위스의 에멩탈 치즈(Swiss Emmental cheese) 덩어리가 여러 개 들어가 있는 소시지이다.

정통 카제크레이너는 사과나무로만 훈연을 하여 카제크레이너만의 독특한 사과나무 훈연향과 녹은 치즈 덩어리 맛이 일품인 오스트리아의 소시지이다.

 

 

크낙부어스트(Knackwurst) – 독일 북부

크녹부어스트(knockwurst), 큐낙부어스트 등의 이름으로도 알려진 이 소시지는 독일 북부 지역에서 유래를 한 소시지이다.

크낙부어스트는 매우 두껍고 짧은 것이 특징이며 ‘크낙’Knack은 독일어로 ‘빠직’하는 소리를 흉내를 낸 의성어로 크낙부어스트가 익을 때 터지는 듯한 소리나 한입을 베어 물었을 때 육즙이 터지는 소리를 묘사한 소시지이다.

크낙부어스트의 가장 큰 특징은 두껍고 짧은 외형뿐만 아니라 비교적 다른 소시지들보다 많이 들어가는 마늘(그래도 엄청 많지는 않다.) 이 특징이다

 

 

데브레차이너(DEBREZINER) – 헝가리 소시지(오스트리아-헝가리제국 시절부터 유래)

완전히 독일식 소시지라고 할 수는 없지만, 오스트리아-헝가리제국 시절 독일계 민족들 교류를한 헝가리에서 유래한 소시지이다.

 

 

데브레차이너는 헝가리의 현 데브레센(또는 데브레첸 Debrecen)에서 유래를 한 소시지로 데브레자이너로도 불린다. 데브레차이너의 가장 큰 특징은 유난히 눈에 띄는 주홍-붉은 색일 것이다.

데브레차이너는 훈연 파프리카를 많이 첨가하여서 데브레차이너만의 특유의 예쁜 선홍 붉은색과 특유의 파프리카 훈연향을 가진 소시지이다. 또 다른 외형적 특징으로는 주로 길지만 얇은 형태로 만들어진다는 것이다.

 

 

바이스 부어스트 (Weisswurst) – 바바리아, 바이에른 지방(Bavaria)(Weißwurst)

에델바이스 할 때 그 바이스가 맞다. 바이스는 ‘하얗다’를 뜻하는 독일어로 바이스부어스트는 흰색을 띠는 것이 특징인 소시지이다. 바비리아 또는 바이에른으로 더 많이 알려진 이 지방은 독일의 행정구역으로 우리가 흔히 아는 뮌헨(Munich)가 위치한 곳이기도 하다.

바이스 부어스트는 이 바이에른 지방에서 유래를 하였는데, 붉은 색을 띠는 질소산화물이나 질산염이 적게 쓰이며, 어린 송아지(veal)을 통해 만들어서 바이스 부어스트만의 특징인 흰색 소시지가 탄생한 것이다.

 

 

정확한 기원을 알 수는 없지만 바이에른의 여관 주인이 소시지 주문을 받았는데 재료가 다 떨어져버려서 하는 수 없이 돼지의 내장(돼지의 내장은 양 내장이나 다른 동물 내장보다 질기다고 한다.)에 송아지 고기와 등살 베이컨(back bacon)으로 소시지를 만들었더니 이런 흰색을 띠는 소시지가 만들어졌다는 이야기가 전해진다.

정통 바이스부어스트는 그래서 돼지 내장을 사용하여서 어떤 이들에게는 질기다고 느낄 수 있다. .

 

 

란드야거(LANDJÄGER) – 독일 남부

JÄGER 야거는 독일어로 ‘사냥꾼’을 의미하고, ‘Land’는 독일 남부의 사투리로 ‘오랜 기간 동안큐링 또는 훈제’를 했다는 의미이다. 즉, 이 소시지는 독일 남부식으로 사냥꾼들이 훈제해서 말린 소시지란 의미이다.

란드야거는 MRE(Meal Ready to Eat, 야전에서 즉석으로 섭취 가능한 음식, 전투식량)로서 사냥꾼들이나 산에서 일을 하는 이들이 오랫동안 즐긴 음식이다.

실제 군대에서도 전투식량으로 섭취를 하였고, 이는 란드야거가 말려서 만든 소시지라 보관기간이 길었기 때문이다. 현재도 많은 이들이 밖에서 먹을 수 있는 간식 형태로 린드야거를 많이 먹는다.

 

 

로흐뷔스트(Rohwürste) – 독일식 발효 소시지

로흐뷔스트(Rohwürste)는 당과 유산균을 이용해서 발효를 시킨 소시지로 로흐 뷔스트 자체가 훈제를 시키기 때문에 완전히 날고기라고 할 수는 없지만, 날고기로 만든 소시지로 칭해지며, 익혀 먹기 보다는 차갑게 식탁에 올라가는 소시지이다.

 

 

발라먹는 로흐뷔스트(Rohwürste)

로흐뷔스트는 세부적인 종류가 많은 소시지인데, 티부어스트(Teewurst)나 발라 먹을 수 있는 메트부어스트(Mettwurst, Mettwurst자체가 로흐부어스트의 종류이며, 꼭 발라 먹는 형태만은 아니다.) 의 경우에는 지방 함량이 높은 부위로 만들어서 버터를 빵에 발라 먹듯 먹는 소시지의 종류이다. 특유의 산미와 지방의 향미가 풍부한 육향이 있는 소시지이다

 

티부어스트 (Teewurst) 와 발라 먹을 수 있는 메트부어스트 (Mettwurst)

 

튀링어부어스트(Thüringer) / 튀링어 소시지 – 튀링겐(Thüringen)

튀링겐부어스트 또는 튀링어 소시지는 독일 법뿐만이 아니라 유럽연합(EU)의 법안으로 독일의 튀링어 지방에서 특별히 생산되는 소시지이다.

튀링어 소시지는 특유의 향신료 조합과 지방이 거의 없는 린 미트(lean meat)를 가 특징인 소시지이다. 튀링어 소시지는 돼지고기, 소고기 또는 송아지 고기의 지방이 없는 부위들을 혼합해서 만든다.

 

 

튀렁어 소시지는 또한 소금, 카라웨이(caraway), 마저럼(marjoram), 마늘, 후추와 마늘 만을 사용한 튀링어 식 향신료만을 만들어지는 두꺼운 소시지이다. 이 조합들에 부합하고 튀링어에서 만들어져야만 튀링어 소시지라고 법에 따라 부를 수가 있다. ‘

 

왼쪽 : 카라웨이(carway) 씨와 우측:  마저럼(majoram)