좋은 대게를 고르는 방법 총 정리 - 수산시장 대게 구입 및 선별 팁 파트 3 - 수입과 국산 대게 원산지별 어획기, 상인과의 대화

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좋은 대게 고르는 법16. 구입하고자 하는 대게의 원산지의 어획기와 금어기를 알아라.

구입하고자 하는 대게의 원산지의 어획기와 금어기를 알면, 품질이 좋은 대게를 먹을 확률이 당연히 높아진다. 해양 생물들의 어획기와 금어기는 해양 생물의 생주기나 산란기와 매우 밀접한 관련성을 가지고 있다.

보통의 해양 생물들의 금어기는 해양 생물들이 산란을 시작하는 시기에 설정이 되는데, 추가적으로 개체 수의 감소가 예상되면 어획기를 취소하거나 금어기를 늘리거나 어획 허가 자체를 취소 할 수도 있다.

 

 

대게를 포함한 해양 생물들은 대부분 산란기에 접어 들 때 가장 살을 많이 찌우고 지방을 축적하여 가장 맛이 좋고 이때가 제철이 된다. 하지만 산란기가 가까워지면 생식소가 알로 분화를 시키고 산란을 위해 에너지를 소모하는 산란이 준비된 개체들이 늘어나기 때문에 금어기가 가까워지면 품질 최상 또는 품질이 낮은 개체들이 섞이게 된다.

대게들의 경우 지역마다 대게들의 산란기가 다르고, 어획기와 금어기가 달라서 구입하고자 하는 대게 원산지의 대략적인 정보를 아는 것이 중요하다.

 

 

좋은 대게 고르는 법 16-1. 베링해의 대게 조업기와 금어기 – 베르디(베르다이)게와 오필리오 대게

베링해 조업의 경우 베르디 대게(베르다이 대게)의 조업기는 매년 1월에서 4월까지이다. 일반 대게인 오필리오 대게의 경우 조업기는 매년 10월부터 1월이다.

나머지 기간 동안은 대게 개체수 보존을 위해 금어기에 들어간다. 베링해 조업 대게들은 미국산이 많은데, 알래스카의 수산자원 부에서는 2022년 오필리오 대게 조업 자체를 허가하지 않는 등 대게 개체 수에 따른 조업기의 변동이 많은 편이다.

 

 

좋은 대게 고르는 법 16-2. 한국 국산 대게의 조업기와 금어기

대한민국의 해역에서는 주로 오필리오 대게들이 서식하는데, 대게의 조업기는 12월부터 5월까지이며 5월부터 11월까지는 대게는 금어기에 돌입한다.

대한민국의 경우 특히나 대게의 개체 수 조절에 민감한데, 암컷 대게들의 어획은 금지 되어 있으며, 암컷 대게의 어획은 처벌로 이어진다. 특히나 알을 품은 암컷 대게들인 일명 빵게를 어획하는 경우 가중처벌이 될 수도 있다.

 

 

일본에서는 12월에서 1월까지 아주 짧은 기간 동안 암컷 대게들에 대한 조업이 허가가 되는데, 이 중에는 알을 품은 암컷 대게인 빵게들이 조업 된다.

일반적으로 모든 해양생물들은 알로 에너지를 소비해서 살은 푸석푸석 해지는데, 일본 내의 고급 식당에서는 대게의 알을 먹기 위해서 이 빵게들이 유통 되곤 한다.

숭어 알인 어란(카라스미, 보타르가 etc) 급은 아니지만, 나름 빵게 살은 맛없어도 대게 알 자체는 풍미가 있는 편이라고 한다. 한국에도 일부 세관 허가를 받은 빵게들이 한국에 유통 되지만 국내에서 처벌 감수하고 어획할 정도의 맛은 아니라고 평가 받는다.  

 

 

좋은 대게 고르는 법 16-3. 러시아 대게의 어획기

러시아의 사할린과 마가단에서 어업이 되는 대게들은 4월에서 11월부터 어획이 되며, 11월에서 그 다음 해 4월까지는 금어기에 들어간다. 프리모리 원산지(프리모리 원산지가 연해주 원산지이다) 대게들의 경우 12월부터 4월까지 어획이 시작되며, 5월부터 11월까지는 대게의 조업이 금지된다.

러시아 대게들은 한국에서는 수입이 이루어지고 있지만, 유럽 일부 국가와 미국에는 수입이 금지 되고 있다. 우크라이나-러시아 전쟁의 여파로 미국은 행정명령 14068에 따라 대게를 포함한 러시아 원산지의 해산물과 가공 식품 수입을 금지하였다.

 

 

좋은 대게 고르는 법 17. 수조 속에서 다른 대게들을 밟고 올라가 있는 대게들의 품질이더 좋을 확률이 높다.

이것 또한 대게의 활성도와 생존력이랑 연관이 되어 있는데, 한국의 어시장 등에서는 대게를 많이 쌓아 놓고 수조에 보관 하는 모습을 볼 수 있는데, 다른 대게들을 밟고 위로 올라가는 대게들의 경우 활성도가 높을 확률이 많다.

단순히 먼저 들어 가 있어서 깔릴 수 있는 개체들도 있으니 절대적인 기준은 아니지만 활성도 체크를 위한 좋은 지표이다.

 

 

좋은 대게를 고르는 법 18. 어떤 이유, 어떤 목적으로 어떤 가격대를 설정하고 대게를 구입할지 자신의 목적을 정확히 알고 이를 상인에게 알려라. 자신의 수요와 맞는 장사 철학이나 품질을 갖추고 공급하는 상인들과 거래해라.

수산물은 절대로 비싼 수산물을 싸게 살 수 없다. 가성비가 좋은 수산물은 충분히 찾을 수 있다. 모든 사람들이 반드시 최고 품질의 최상의 대게를 찾는 것은 아니고, 대게를 유통하는 상인들 또한 여러 수요에 맞춰서 다양한 품질이나 종류의 대게를 구비하고 이는 상인의 영업 철학에 따라 다르다. 그래서 반드시 최고 품질의 대게를 가진 상인들만 찾아선 안 된다.

 

 

수요가 있어서 일부러 저품질 대게를 갖추고 있는 상인분들도 계신다. 어떤 값을 지불해도 최고 품질의 대게를 구입하겠다 또는 살 수율 떨어지고 내장 양이 적어도 나는 저렴한 가격대에 적당한 대게를 구입하고 싶다 등 목표를 정하고 적절한 상인과 거래해야 한다.

이를 명확히 하고, 그에 걸맞는 대게들을 유통하는 상인들과 거래를 해야 한다. 특히나 대게의 경우, 이런 장사철학이 없고, 특별한 이유 없이 대게를 판매하는 상인들은 가급적 피해라. 여러 수요를 정확히 이해하고 영업하는 상인들에게는 반드시 조언을 구해라.

 

 

좋은 대게를 고르는 법 18-1. 대게 상인들을 이길 수는 없다. 조언을 구해라. 수산물은 특히나 싼게 비지 떡이고, 비싼 해산물은 반드시 비싸다. 흥정을 할 때 오로지 싼 해산물을 비싸게 사지 않겠다는 의지에 집중 해라.

해산물은 가격 대비 성능 있게 구매는 할 수 있어도 최고 품질의 해산물은 절대 저렴하게 구입 할 수 없다. 그래서 어쩌면 소비자와 구매자들은 불리한 위치에 있다고 할 수 있는데, 좋은 품질의 해산물은 절대 쌀 수 없지만 나쁜 품질의 해산물은 비쌀 수가 있다.

필자도 항상 경매가를 확인하고, 여러 곳을 돌며 평균 시세 확인 한 다음에 찜 해둔 곳에서 대게를 포함한 대게를 거래한다.

그리고 수산시장에서는 이미 정해진 경매가가 있기 때문에 가격으로 흥정하기 보다는 물건으로 흥정해야 한다. 같은 가격이면 덤으로 얻는 것에 집중하지 가격을 낮춰서는 안 된다는 의미이다. 대게를 구입 할 때에는 비싼 것을 싸게 사겠다는 의지로 가면 망한다.

 

 

좋은 대게를 고르는 법 19. 대게의 일반적인 무게를 알고, 대게도 직접 들어봐서 무게감을 확인 해라

왜 안 하는지 모르겠지만 (무서운지) 대게를 직접 들어봐서 무게감을 확인 하면 당연히 살이 많은지 내장이 많은지 확인 할 수 있는 쉽고 확실한 방법이다. 일반적인 대게인 오필리오 대게의 경우 1.1 파운드 ~ 3.3 파운드의 무게 즉 500그램에서 1500g(1.5kg)의 무게까지 나간다.

하지만 일반적으로 1kg 내외의 무게를 가진다. 베르디 대게(베르다이 대게)의 경우 더 크게 자라므로 2.5kg (5.5파운드)까지도 나갈 수 있다. 일반적으로 대게는 1kg 내외의 무게라고 생각하면 되는데, 상인이 무게 공개 안 하면 이를 상정하고 계산해라. 그리고 무게 공개 안 하는 상인 치고 정상은 없다.

 

 

 

좋은 대게 고르는 법 20. 대게의 종류에 따른 장점과 단점을 알아라 – 오필리오 대게와베르디 대게(베르다이 대게)의 장단점

베르디 대게(베르다이 대게)는 비공식적인 국문명이 큰대게라 불릴 만큼 일반적인 대게인 오필리오 대게보다 최대 크기가 크게 자란다. 하지만 베르디 대게는 껍데기 갑각 자체가 더 두껍다.

그래서 무게만큼 살의 양이 없을 수도 있지만 반대로 훨씬 큰 개체의 대게를 먹을 수 있는 확률이 있다. 대게가 크면 한번에 먹을 수 있는 살밥의 양이 달라서 식감이 더 좋을 수 있다.

 

 

일반적으로 한국에서 지배적인 평가로는 일반적인 오필리오 대게들은 베르디 대게 보다 살이 더 단맛 돈다는 평가가 있다.(서구권에서는 대게를 찌지 않고, 삶는 방법이 다수라서 삶는 과정에서 대게의 맛을 많이 잃어서 이런 차이점이 크게 부각 안된다.

한국에서는 대게를 찌는 방법이 주 요리법이기에 이 차이점은 생각보다 크게 부각 된다.) 또한 오필리오 대게들은 같은 무게일 때 베르디 대게보다 다리가 더 길고 몸통의 크기가 작다. 그래서 오필리오 대게와 베르디(베르다이)대게는 각자의 장단점이 있으니 각자의 수요나 목적에 맞게 올바른 대게 종류를 고르면 된다.

 

 

좋은 대게를 고르는 마지막 조언 – 좋은 대게 골라 놓고 손질을 잘 못 하거나 보관을 잘못 하고, 요리를 잘못해서 망치지 마라

좋은 품질의 대게를 고르기는 어렵고, 도박성이 짙은데, 대게를 잘 요리하거나 보관하는 것에 대해서 중요성이 많이 강조 되지 않는데, 생각보다 많은 노력을 요구한다.

한국의 어시장이나 수산시장에서는 대게가 아주 중요한 상품인 만큼 대게의 유통이나 공급을 위해서 많은 투자가 되어 있어서 대게들의 품질이 매우 좋게 유지된다.

하지만 정작 대게들의 품질이 소비자들이나 구매자에게 유통 되는 과정에서 대게들이 잘못된 보관법이나 잘못된 손질법(미장플라스, 프랩)이나 잘못된 요리법으로 망쳐지는 경우가 많다. 기껏 좋은 품질의 대게를 골라 놓고 대게 손질법이나 요리법을 숙지 못해서 대게를 망치는 실수를 범하지 말아라.