대게의 흑변 현상 - 정상적인 현상이고 먹는데 지장은 없지만 보기엔 좋지 않다.
대게가 까맣게 변하는 흑변현상은 정상이다. 흑변한 대게를 먹는데에는 지장이 없지만 많은 사람들이 이 까맣게 변한 대게들이 썩었거나 부패했다고 착각하는데, 그냥 자연 발생적으로 대게 뿐만 아니라 던저니스 크랩(대짜은행게) 등 많은 갑각류에서 흔히 발생하는 현상이다.
많은 해산물들이 특히나 “황” 성분을 많이 가지고 있다. 대게와 같은 갑각류의 이런 흑변현상에 대한 정확한 원인은 밝혀지지 않았지만 여러 설이 존재한다. 황을 가진 아미노산 메티오닌(Methionine), 시스테인(Cysteine)은 이황가교(다이설파이드 브릿지, disulfide bridge)와 같이 단백질 구조를 만드는 중요한 요소를 가졌다.
대게와 같은 갑각류들은 이러한 황을 이용한 효소 반응으로 철과 반응하여 산화 황화철 분자를 형성하는 과정에서 대게의 갑각이나 살이 까맣게 변하는 현상이 발생하는 원인일 수도 있다.
또한 황화철이 생기는 과정에서 생긴 황산성분이 탈수 작용을 일으켜 대게가 까맣게 변한다는 썰도 존재하며(황산이 탈수 작용을 일으키며 탄화수소 분자들에서 탄소만 남으며 우리가 생각하는 연필의 흑연이나 석탄과 같은 까만 탄소가 남는 것이다.) 멜라닌 색소를 억제하는 티로신 카이네이스(Kinase, 인산화 효소)의 작용이 억제 되며 대게와 같은 갑각류들이 흑변하는 현상이 있다는 설이 있다.
결과적으로 대게와 같은 갑각류들의 살이나 껍데기가 흑변하는 원인은 확실히 밝혀지지 않았지만 그냥 놔두기만 해도 자연적으로 발생하는 현상으로 먹는데 지장을 주진 않지만 썩은 것처럼 보이게 소비자들이 오해 할 수 있는 여지를 준다.
대게 내장의 정체 – 대게 버터, 스노우크랩 버터
서구권에서도 대게를 잡는 사람들이나 아는 사람들은 대게 내장을 스노우크랩 버터 즉 대게 내장 자체를 대게 버터라고 부른다.
우리가 먹는 대게의 내장의 정체는 생식소(gonad) 그리고 대게의 간췌장(hepatopancreas)이다. 대게와 같은 갑각류들은 간과 췌장이 인간과 같은 포유류와 달라서 분화하지 않았고, 합쳐져서 간췌장이라고 불리는 소화기관으로 존재한다.
이 갑각류의 간췌장은 실제로 간과 이자(췌장)의 역할을 한다. 기본적으로 모든 해양생물들의 간의 역할은 육지 동물들과 다르다.
대게의 생식소는 대게의 생식세포들로 이 생식소가 정소로 발달하거나 난소(결론적으로 알)로 발달을 한다. 이렇게만 보면 이상하다고 생각 할 수 있지만, 간에는 기본적으로 지방도 축적하기 때문에 생물 고유의 맛이 진하게 느껴질 수 밖에 없다.
대게를 섭취하기 전에 반드시 제거해야 하는 기관과 부분들
대게 내장을 먹을 때 역한 맛이 느껴졌다면 대게 피, 아가미 또는 위장을 같이 섭취했을 확률이 높다. 대게의 내장의 맛있고 좋은 맛은 대게의 간췌장과 생식소에서 비롯된다.
하지만 많은 사람들이 꼭 제거 해야함에도 불구하고 먹어서 대게 내장을 먹을 때 역하고 맛없어서 불쾌한 경험을 많이 겪는다. 우선, 대게의 내장의 맛을 역하게 만드는 가장 큰 요인은 대게의 피이다. 대게 내장 등딱지에서 하얀 덩어리가 보이면 이는 대게 피로 먹지 말아야 한다.
대게 피는 또 전체 내장의 맛을 떨어뜨리기 때문에 반드시 대게는 피를 빼고 요리를 해야 한다. 또한 대게의 입과 연결된 작은 투명한 관이 있는데 이는 대게의 위장으로 이 또한 외부와 연결이 되어 있던 관이고, 외부 물질이나 음식 잔여물 때문에 역한 맛을 낼 수 있기 때문에 제거하고 먹어야 한다.
대게의 물결치는 살과 같은 부분은 대게의 아가미로 대게의 아가미 또한 반드시 제거를 하고 먹어야 한다. 어느 해양생물이든 아가미는 외부와 가장 많이 접촉을 하며, 이물질이 있을 수 있으며, 아가미의 기본적인 기능 자체가 찌꺼기를 거르는 것이기 때문에 절대 먹어서는 안 된다.
홍게(학명: Chionoecetes japonicus) – 한국과 일본의 특산품
오필리오 대게와 베르디 대게(베어다이 대게, 베르다이 대게)는 Chionoecetes과의 대표적인 게들로 일반적으로 대게는 이 두 종을 일컫는 말이다.
하지만 한국과 일본의 해역 일대에서는 서식하는 홍게 (Chionoecetes japonicus) 또한 굉장히 맛이 좋은 게로 이 Chionoecetes 과에 속한다(종속과목강문계 할 때 과다).
어찌 보면 홍게는 한국과 일본에서만 서식하는 특산품이라고도 할 수 있다. 대한민국 정부에서는 7월과 8월 홍게의 산란기의 금어기를 제외한 모든 기간 동안 홍게 포획을 허가한다. 홍게 또한 맛있지만, 대게보다 저렴하며, 한국 수산시장에는 공급이 많은 품종들이다.
홍게와 대게의 차이점
강조하지만 홍게 또한 맛있다. 하지만 일반적으로 대중들은 대게의 맛을 선호하며, 값 또한 대게가 높은데, 아직도 많은 식당들에서는 홍게를 대게라고 팔거나 “붉은 대게”라고 광고하여 마치 같은 종인 것 마냥 고아고를 한다.
홍게와 대게의 상품 가격은 큰 차이가 있고 엄연히 다른 맛을 가지고 다른 종임에도 홍게와 대게는 익히면 구분이 매우 어렵기 때문에 소비자들은 큰 곤욕을 치를 수 있다. 아래는 홍게와 대게의 주요 차이점이다.
홍게들은 배 부분이 붉고, 몸 전체가 붉은 색이지만 오필리오와 베르디(베어다이)대게 즉, 대게들은 배분이 흰색을 띤다.
홍게들은 등과 껍데기도 붉은 색이지만 대게들은 오렌지 색, 갈색을 띤다. 하지만 갑각류의껍데기의 주 물질인 키틴(Chitin)은 익히면 붉은 색을 띠기 때문에 익힌 대게와 홍게는 이 방법으로 구분하면 안 된다.
홍게들은 대게보다 다리가 얇다. (개체 차이가 있어서 이것 또한 동일 무게에서나 맞는 이야기다)
*가장 중요한 차이점 – 측면에서 보았을 때 홍게의 껍데기의 옆선은 두 개의 줄에서 하나의 줄로 합쳐진다. 하지만 대게의 껍데기의 옆선은 두개의 평행한 선 형태로 존재한다.
대게의 이름의 유래
서구권에서는 대게들이 추운 심해에서 살고, 차가운 바다에 살아서 눈(snow)을 듯하는 스노우 크랩(snow crab)이라고 부른다.
아시아 국가에서는 대게의 다리가 마치 대나무와 같이 생겨서(일본어로 즈와이가니 또한 대나무라는 뜻을 내포한다) 대나무 대를 사용해서 대게라고 부른다.
육수용 대게
대게 육수 또한 많은 식당에서 사용하는데, 육수용으로 대게를 구입하고 싶으면 별도로 육수용 대게들을 판매하니, 정품 대게를 살 필요가 없다. 육수용 대게가 훨씬 저렴하다.
해각포 - 대게 육포
해각포는 경상도 쪽의 특산품으로 홍게나 대게의 다리를 말려서 만드는 일종의 대게 육포이다. 수분을 날려서 게의 맛을 응축 시키기 때문에 해각포는 엄청난 풍미를 가지고 있다.
Deadliest Catch – 디스커버리 채널의 역작 다큐멘터리 – 대게나라, 위험한 포획(데들리스트 캐치)
디스커버리 채널의 다큐멘터리 시리즈 중 14번이나 에미상을 수상한 Deadliest Catch(한글로는 대게 나라, 위험한 포획 등으로 번역 됨)은 대게와 킹크랩을 어획하는 베링해의 알래스카 선단을 찍은 다큐멘터리로 디스커버리 채널의 대표적인 작품 중 하나이다.
베링해는 7미터에서 15미터의 파도가 치며 1분 이상 인간이 베링 해에 장비 없이 몸을 담그면 저체온증으로 사망해버리는 세계에서 가장 위험한 해역들 중 하나이다.
하지만 베링해의 오필리오 대게와 베르디 대게(베어다이 대게) 그리고 킹크랩 어획은 몇 주만에 일반적인 직장인의 연봉을 벌어들일 수 있는 엄청난 수익성을 가진 하이-리스크 하이-리턴의 산업이다. 대게를 낚는 어부들은 전 세계에서 가장 위험한 직업들 중 하나로 여겨진다. 한번 시청하면 대게와 킹크랩 값이 왜 비싼지 바로 납득이 가능하다.
대게의 섭취와 요리법들
서구권 국가들에서는 주로 대게의 다리를 많이 섭취하며, 대게의 몸통으로는 크랩 케이크(직역하면 게 어묵, crab cake)과 같은 형태로 섭취를 많이 한다. 대게는 주로 여러 시즈닝(양념)과 함께 삶아서 판매가 되며, 대게의 내장은 섭취를 많이 하지 않는다.
아는 사람들만 대게 내장을 대게 버터(크랩 버터)라고 부르며 산지에서 주로 섭취한다. 대게가 살아 있는 채로 유통되기도 어렵고, 생 해산물의 유통과 요리에 대한 규제 때문에 대게 내장의 맛이 많이 안 알려졌다.
하지만 아시아 국가에서는 대게 내장은 대게를 먹는 목표 그 자체일 때도 많을 정도로 진하고 녹진한 맛을 자랑한다. 대게의 맛은 대게가 살아 있을 때 요리가 되느냐 여부와 손질법에 따라서 맛이 많이 달라진다.
특히나 대게의 내장의 맛은 대게의 활성도나 얼만큼 잘 손질이 되느냐에 따라서 맛이 극대화 되기 때문에 쓰레기가 되느냐 대게의 황금과도 같은 맛이 되느냐의 기로에 선다. 대게를 포함한 갑각류들이 부패 하였을 때의 냄새나 역함은 30년 생선 장수도 익숙해지지 않을 정도로 고약하다.
대게 유통과 산업의 고충
어느 해산물과 마찬가지로 통발로 어획한 대게들은 그물로 어획한 대게들보다 시장 가치가 더욱 높다. 물론 베링해와 같은 특정 바다에서는 해류와 파도 그리고 어획하는 수심이 너무 깊어서 그물낚시를 못해서 통발 낚시를 해야만 하는 경우도 있다.
한국에서 대게 시장은 다른 나라들과는 특이하게 대게가 신선해야 되는 게 아니라 활발히 살아 있어야 하기 때문에 어려움이 많다.
수입 대게들의 경우 통관 작업을 반드시 거쳐야만 한국 시장에 들어올 수 있고, 국산 대게들 또한 살아 있는 것은 기본이고, 활성도가 좋아야 제대로 된 물건으로 인정받고 상품 가치를 많이 받을 수 있다.
대게들은 또한 매우 차가운 해수에서만 서식을 하고, 원래 수심이 깊은 곳에 서식하기에 이런 조건을 맞추기 위한 수조를 갖추고 대게가 죽거나 경기 악화로 인해 매수-매도 순환이 안되면 리스크가 크기에 한국에서 대게 유통 및 판매 산업은 많은 고충을 겪고 있다.
