참치 어획 방법 – 선망어업(Purse Seine)
참치 캔이나 통조림을 위한 어업은 매우 중요한 산업으로 경제뿐만 아니라 중요한 단백질원의 보급 수단으로서의 가치도 있가. 전세계적으로 고급 참치든 통조림이나 캔 참치든 참치의 수요는 계속해서 증가하고 있다.
통조림이나 캔을 위한 참치들의 어획은 주로 선망 어업(용어로 Purse Seine) 방식으로 어획 된다. 선망어업의 목표는 거대 그물망에 최대한 많은 참치를 유인하여 어획하는 것이다.
하나의 대형 모선에 3-4대의 소형 어선들이 어군 탐지기와 레이더 등 장비를 통하여 대양에서 참치 떼를 포착한다. 이런 소형 보조선들은 흩어져서 황다랑어나 가다랑어 떼의 정보를 공유하며 이를 모선에 알린다.
수집된 정보로 대형 그물을 가진 모선은 참치 떼의 근처에 위치하여 그물을 두고 소형 어선들은 그물로 참치 떼를 몰아넣는다.
참치원양 어선들의 모선은 1,500미터에서 2,000 미터(2km) 길이와 120 - 150미터 깊이가 되는 대형 그물망들을 이용하여 참치를 어획한다.
모선에 참치가 만선이 되어가면 여러 저장선과 운반선들이 모선에서 참치를 옮겨와 본국으로 이성하고 모선은 길면 몇 달씩 계속해서 참치 어업을 진행하는 방식을 취하여 효율성을 극대화 한다.
고가의 참치 어획 방법 – 연승 어업(Longline Fishing)
참다랑어나 눈다랑어와 같이 일반적인 참치들 보다 크고 가치가 높은 참치들은 최대한 손상 없이 어획 되어야 한다. 그래서 원양어선들도 긴 줄을 따라 미끼로 낚시하는 연승 어업으로 고가의 참치들을 어획한다.
그물이나 망을 이용해서 어획을 하면 어획 과정에서 고기들이 그물이나 서로 엉켜서 손상이 갈 때가 많기 때문에 고가의 참치들은 연승 어업으로 주로 어획 된다.
연승 어획 방법은 긴 간격을 두고 참치들이 좋아하는 청어, 오징어나 고등어 등의 미끼 낚시 바늘을 걸어 긴 줄을 따라 배치하여 어획하는 방식이다.
이렇게 어획된 참치들은 배에서 빠르게 내장도 제거하고 -60℃ 정도 되는 특수 냉동을 통해 얼려진다. 참다랑어의 경우 몇 % 정도는 냉장 보관하기도 한다. 이는 생 냉장 참다랑어는 동일 조건의 냉동 조건보다 2-4배 정도 비싸게 가치가 책정 되기 때문이다.
오마 - 일본 최고의 참다랑어들의 어획지와 전통 참다랑어 낚시법
일본의 오마 또는 오마정(정은 일본의 행정적 지역 단위 중 하나)에서 한해 최초 낙찰품 이자 최고가의 참치인 일본의 이치방마구로가 자주 잡혔다. 일본의 아오모리 현의 오마 정(오마)은 2019년 가장 비싼 참다랑어가 낚인 장소이기도 하다.
오마는 일본 시모키타 반도에 위치하여 츠가루 해협을 두고 있다. 오마에서는 최고 품질의 참다랑어(혼마구로, 쿠로마구로)를 상처 없이 낚시 하기 의해 전통 낚시법인 잇폰즈리(잇뽄즈리, いっぽんづり [一本釣り])라는 긴 줄을 이용한 외줄 낚시 법을 이용한다.
이때 어부들은 테이저 건을 통해 참다랑어를 절 시키거나 피를 빼는 방혈 작업을 위해 특별한 도구를 사용하곤 한다.
테이저건을 통한 전기 충격으로 참다랑어를 최대한 빨리 마비 시켜서 신경을 둔화 시켜 지방 손실도 최소화하고 참다랑어가 파닥거리는 과정에서 상처가 나는 일이 없도록 한다.
대한민국의 참다랑어 어획 산업의 전망
2025년도 기준으로 바다의 온도가 상승하며 대한민국의 동해 바다에 참다랑어들이 산란과 이주도 하면서 급격하게 참다랑어의 개체 수가 늘었다. 원래 한국의 영해와 바다에서는 어린 참치인 메지마구로 정도만 잡혔다.
하지만 2025년 전후로 100kg가 넘어가는 대형 참다랑어들도 한국의 동해와 영해에서도 어획 되기 시작 하였다.
하지만 대한민국의 동해에서 많은 참다랑어들이 어획이 급작스럽게 늘어나면서 아직 어촌들에서 이런 대형 참다랑어들을 잡기 위한 기반 시설들이 잘 마련 되지 않은 상태이다.
참다랑어의 어획, 취급이나 유통을 위해서는 참다랑어의 거대한 크기에 알맞은 장비나 시설이 필요한데 아직까지는 기반 시설이 마련 되지 않았다.
국립수산과학원에서는 이미 동해의 일대에 참다랑어들의 대규모 산란지가 형성 되었음을 확인 한 상태다. 이는 산란 직전의 가장 지방이 꽉 차 있고 제철인 참다랑어들이 우리 나라 동해에 서식하며 도달하기 시작 하였다는 뜻이다.
세계 최대의 참다랑어 시장인 일본이 바로 옆에 있으며 참다랑어의 한국 수요도 매우 높기에 참다랑어 산업은 향후 엄청난 부가가치 산업이 될 것이다.
따라서 한국 동해 참다랑어를 어획, 손질, 유통 산업을 선점하는 기업은 수출이나 내수 시장에서 매우 큰 이들을 취할 것이다.
한국 동해의 참다랑어 개체 수가 늘면서 한국의 참치 쿼터 또한 늘었기에 한국의 참다랑어 어업은 매우 큰 잠재성을 갖췄지만 현 시점에서는 별다른 선두주자는 없는 것으로 추정 된다.
참다랑어의 품질 유지가 어려운 이유 – 참다랑어는 정온동물(항온 동물)이다.
참다랑어 포함 참치들은 대부분 어류들과 달리 항온 동물, 정온 동물(온혈 동물)이다. 이는 참다랑어의 세포들은 자신의 체온을 스스로 조절하고 유지하도록 생리작용과 물질대사가 이루어진다는 것이다.
그래서 참치는 스스로 온도가 올라간다고 표현도 한다. 정온동물이나 항온 동물과 다른 외온 동물(쉽게 알려진 표현은 냉혈 동물)은 파충류나 악어와 같은 생선들도 있는데 이런 생물들은 체온을 스스로 유지하지 않는다.
게다가 자신의 물질대사를 늦출 수도 있어서 겨울에는 겨울잠만 자는 등 생명활동을 최소화 한 채 아무것도 하지 않고 지낼 수 있기도 한 것이다.
외온 동물인 다른 생선들은 냉장이나 냉동 을 하면 냉장 온도와 냉동 온도에 따라 보관이 된다. 하지만 참다랑어는 영하 60도쯤 되어 물질대사가 완전히 멈추는 정도의 온도가 아니면 스스로 체온이 올라간다.
즉 냉장하든 냉동하든 참치의 온도가 올라간다. 이는 에너지를 소모하여 맛도 떨어뜨리고 산패와 부패도 쉽게 일어난다. 인간들도 정온 동물인데 체온이 3℃ 올라가면 목숨이 위험하다. 참치는 정온 동물인 데다 생선이라 보관이 까다롭다.
참다랑어의 품질 유지가 어려운 이유 - 이중결합이 많은 불포화 지방산 다량 함유
참다랑어는 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexaenoic acid) 같이 이중결합이 많으면서 탄소도 많은 오메가 3 지방산들로 이루어져 있다. 탄소간의 이중결합은 단일 결합보다 반응성이 높아서 불포화 지방산은 산소와 매우 잘 반응한다.
특히나 참치의 불포화 지방산 중 다수를 차지하는 EPA 와 DHA의 경우 한 탄화수소에 여러 이중결합과 많은 탄소로 이루어져 있어 반응성이 소수의 이중결합과 탄소를 가진 분자보다 더 반응성이 좋다.
불포화 탄소의 이중 결합은 파이 (π) 결합으로 단일 포화탄소의 단일 결합의 시그마(σ) 결합보다 물리적 화학적으로도 약하기 때문이다. 그래서 참다랑어는 다른 생선보다도 품질 관리가 어렵다.
참다랑어의 품질 유지가 어려운 이유 - 방혈 작업, 피 빼기
참치를 포함한 모든 생선들에 대하여 피를 빼는 작업인 방혈작업은 생선의 비린 맛을 없애고 오래 보관하고 생선 품질 유지에 가장 중요한 요소 중 하나다.
피에 포함한 헤모글로빈은 산소와 반응성이 매우 좋은 물질로 산소를 생선이 살아 있을 때 신체에 산소를 공급하기 위해 이는 당연한 것이다.
하지만 생선이 죽은 이후 피에 포함된 다량의 산소는 참다랑어나 생선을 산화 시키는 요소로 전락한다. 또한 피가 오래 고여 있으면 이는 세포들의 신호가 되어 세포의 비정상적 사멸의 연쇄 신호 반응도 일으키고 피 자체가 부패를 일으키는 요소가 된다. 이러한 연쇄 작용은 세포막도 무너지는 여러 작용으로 이어진다.
그렇게 피가 근육 세포에 침투하면서 산화 작용을 일으켜 비린 맛도 만들고 살을 산패 시키거나 산화 시켜 맛도 변질된다. 식당가에서는 그래서 멍이 든 생선들을 기피한다.
멍이 들었다는 것 자체가 근육의 혈관들이 터져서 근육에 피가 고여 있다는 의미이기 때문에 맛이나 품질을 줄 수 있기 때문이다.
특히나 생선의 경우 불포화 지방산이 많기 때문에 산화 반응에 더욱 취약하고 산소와 반응성이 좋다. 그래서 참다랑어든 다른 생선이든 피를 빼는 방혈 작업은 비린 맛 방지와 더불어 맛과 품질 유지를 위해서 가장 중요한 작업 중 하나다.
참다랑어의 품질 유지가 어려운 이유 - 육중한 크기와 무게 그리고 손질의 어려움과 위험성
생선 손질은 전문가들이 하면 쉬워 보이지만 요리사들 사이에서 매우 어려운 작업(심지어 못하는 전문 요리사도 많다)이다.
참다랑어는 특히나 육중한 무게와 엄청난 크기를 자랑하며, 피를 빼는 방혈 작업이나 필렛 작업 등이 매우 어렵다. 2kg 되는 생선도 손질이 어려운데 100kg는 훌쩍 넘기는 참다랑어를 뒤집고 손질 하는 것은 매우 고단한 육체 노동이다.
심지어 참다랑어의 뼈의 경우 전기 톱이 필요할 정도로 단단하고 두꺼운 데다가 참다랑어는 특히나 품질을 유지하기 위해서 다른 생선보다 빠른 손질도 필요한 매우 까다로운 생선이다.
대부분 냉동으로 유통되는 참다랑어는 -60℃ ~ -80℃ 환경에 보관 되는데 이런 환경에서 참다랑어를 다뤄야 한다.
꽝꽝 언 참다랑어는 육중한 무게를 자랑하며 사실상 목숨을 위협하는 둔기이며 극한 환경에서 작업해야 하는 작업자는 행동도 둔해질 수 밖에 없어서 참다랑어 작업은 어렵다 뿐만 아니라 참다랑어는 특별한 그라인더나 톱이 필요하며 작업 중에 튄 뼛조각 파편은 목숨도 위협한다..
그래서 참다랑어 손질 작업장들은 대부분 위험 지역으로 설정 되어 특별 관리가 된다. 종합적으로 참다랑어는 무게나 손질이 어려워 품질을 유지하는 것이 매우 어렵다.
