광어 – 영어 Olive Flounder - 일본어 平目 (ひらめ) 히라메
광어는 바닥에 붙어 사는 갈색 생선으로 넙치라고도 부르며 영어로는 Olive flounder 일본어로는 히라메(平目 (ひらめ))라고 불린다. 한국은 세계 최대 규모로 광어를 양식 하고 있으며 광어를 일본 등 국가에 수출도 하고 있다.
광어는 국민 횟감이라 불리고 있지만 실상은 광어의 가격은 생각보다 매우 높다. (따로 다룰 예정) 광어의 지느러미살은 엔가와(えんがわ)라 불리며 많은 사람들이 즐긴다.
찰광어 – Turbot 터봇
찰광어는 바닥에 붙어살면서 약간 흰색 노란색을 띠는 생선이다. 한국에서도 찰광어 양식이 시작되며 서양에서는 고급 생선으로 통하는 찰광어(터봇)또한 횟감 1로 전락해버렸다.
흰색의 몸통이 원형인 저서 물고기가 찰광어이며 찰광어는 이름에서 알 수 있듯 매우 쫄깃한 식감을 가진 생선이다.
도다리 – Righteye flounder - カレイ、かれい(가레이, 카레이)
도다리는 광어와 비슷하게 생긴 가자미로 표준명은 문치가자미이며 일본어로는 가레이 カレイ 또는 카레이かれい라고 불린다.
생선의 시점에서 눈이 오른쪽에 있으면 도다리이고 왼쪽에 있으면 광어이다. 도다리들은 뼈를 모두 썰어서 뼈를 같이 먹는 세꼬시로 보통 회로 먹는다. 도다리는 뼈가 연해서 이렇게 뼈 째 써는 세꼬시로 먹을 수 있다.
강도다리 – Starry Flounder
강도다리는 지느러미에 줄무늬 패턴이 있는 바닥에 사는 물고기로 영어로 starry flounder 라고 부른다. 강도다리도 세꼬시로 많이 먹으며 찰진 식감이 있는 생선이다.
참돔 – Red Sea Bream - 真鯛(마다이)
참돔은 일본어로 마다이(真鯛) 라고 불리며 영어로는 Red Sea Bream이라고 부른다. 참돔은 껍질을 살짝 데치거나 익혀서 같이 먹는 마쓰까와(마츠카와, 마츠카와 주키리 (松川造り) 방식으로 먹는다. 마쓰까와란 소나무같은 질감이라는 뜻을 가진 일본어다.
강담돔 – Spotted Knifejaw - イシガキダイ(이시가키다이)
강담돔은 짙은 푸른색이지만 표범무늬 처럼 검은 점이 여럿 있는 생선이다. 강담돔은 영어로 Spotted Knifejaw이며 일본어로는 이시가키다이(イシガキダイ)라고 부른다.
다이라는 일본어 자체가 도미라는 뜻이다. 강담돔 또한 현 시점에서 잘 알려지지 않은 값비싼 고급 생선이다. 강담돔의 껍질 또한 반드시 먹어야하는 특수 부위이자 별미다.
돌돔 – Striped Beakfish, Stone Snapper - イシダイ 石鯛 (이시다이)
돌돔은 얼룩말 무늬의 흰색 검은색 무늬를 가진 생선이다. 돌돔은 영어로 Striped Beakfish라고 부르며 일본어로는 이시다이(イシダイ)라고 불린다. 수산물 시장에서 흔히 볼 수 있지만 어마어마한 가격대와 함께 어마어마하게 맛있는 생선이 바로 돌돔이다.
수컷 돌돔은 성체가 되면서 무늬가 없어져 회색 빛 몸통을 가졌고 암컷 돌돔들은 흰색 검은색 얼룩말 무늬를 성체가 되어서도 유지한다.
어른 돌돔의 경우 따로 줄돔이라고 부르며 더 연하고 부드러운 식감이 있어서 돌돔과는 다른 별미이다. 돌돔을 구입하는 경우 돌돔 껍질은 반드시 챙겨 먹어 야하는 특수부위다.
감성돔 – Japanese Black porgy - (クロダイ), 鳥頬魚(쿠로다이)
감성돔은 은빛 약간 회색빛을 띠는 돔으로 감성돔은 영어로 Japanese Black Porgy 라고 부르며 일본어로는 쿠로다이(鳥頬魚) 즉 검은 돔이라 불린다.
감성돔 또한 훌륭한 도미과 생선으로 참돔과 마찬가지로 마쓰까와(마츠카와 松川造り) 방식으로 껍질을 살짝 데쳐 같이 회로 먹는다.
방어- Japanese Amberjack - (鰤 ぶり ブリ 부리/ 魬 하마치)
어느 순간 늦가을과 겨울의 대명사가 되어버린 방어는 겨울이 제철인 생선으로 갑자기 매우 인기가 많아진 생선이다. 방어는 부시리나 잿방어와 비슷하게 생겼지만 이 셋 모두 다른 생선이며 다른 특징을 가졌다.
일본의 경우 방어를 세분화하여 구분하는데 새끼 방어 즉 어린 방어는 하마치(魬)라고 부르고 성숙한 방어를 부리(鰤)라고 부른다.
어린 방어 즉 하마치는 식감이 연하고 달큰한 맛이 있으며 나이가 든 방어 즉 부리는 기름지고 단단한 식감을 가졌다. 한국에서는 항상 대방어를 찾지만, 어린 방어인 하마치들도 매우 맛있다. (막상 실제 대방어는 많이 없다)
부시리 – Yellowtail Amberjack, Yellowtail Kingfish – (平政 히라마사 또는 히라스)
방어와 비슷하게 생겼지만 부시리는 방어보다 대체적으로 지방이 적고 담백한 말을 가진 생선이다. 부시리는 영어로 Yellowtail Amberjack 또는 kingfish라고 부르며 일본어로는 히리마사 또는 히라스라고 부른다. 부시리와 방어는 각자 제철이 다르고 각자의 장단점을 가지고 있다.
주상악골이라 부르는 입부분의 각고나 꼬리의 각진 정도로 부시리와 방어를 구분 할 수 있다. 방어는 꼬리 중간에 각이 졌으며 부시리는 꼬리가 각져 있지 않다.
