가리비 - 관자는 영어로 Adduction Muscle, 가리비는 영어로 Scallop
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가리비는 영어로 Scallop이고, 어패류에서 관자는 adductor muscle이다. 서구권에서는 가리비의 관자 부분만 섭취하라는 권고가 존재하는 국가도 있는 한편 워낙 조개 요리 또한 가리비의 관자를 이용한 요리가 많기에 가리비의 관자와 가리비를 구분하지 않고 혼용하여 사용하는 경향이 있다. 관자는 어패류가 껍질을 열고 닫는데 사용하는 근육 부분으로, 이는 영어로 adductor muscle이다.
가리비는 선사시대부터 인류의 문화나 역사 그리고 의식주의 일부로서 인간들과 함께 해왔다. 보티첼리의 아프로디테화는 거대한 가리비 속에서 나오는 그리스 로마 신화의 미의 여신 아프로디테를 묘사하기도 하였다. 로마의 요리사이자 요리서인 아피키우스(Apicius)에도 가리비 요리 레시피가 전해지기도 하였다.
프랑스에서 가리비는 르 꼬끄 생 쟈크(‘les coquilles Saint-Jacques’)로도 부른다. 이는 프랑스의 대표적인 가리비 요리법이기도 하다. 르 꼬끄 생 쟈크를 직역하면 쟈크 성인의 조개 껍데기란 뜻이다. 스페인의 산티아고 순례길(Santiago de Compostela)의 연장으로 성 쟈크 순례길(Saint-Jacques-de-Compostelle)이 존재하며, 유명한 성인인 성 제임스 또한 산티아고 순례길 상에 묻혀 있다. 가리비 껍데기는 성 쟈크 순례길을 다녀온 상징이기도 하며, 성인이 되기 이전 갈레아 지방 어부였던 성 제임스의 상징 또한 가리비 조개 껍데기이다.
노르망디와 브레탕뉴 프랑스 지방에서는 가리비 조개껍질 표시를 한 가게는 순례자들을 위함이라는 의미가 있으며 옛날부터 순례길에 오른 순례자들에게 갖은 도움을 주었다고 한다. 이렇게 전승된 르 꼬끄 성 쟈크 요리법은 가리비의 껍질 위에 크림 형태의 소스로 요리이다.[1]
가리비는 용도가 매우 다양한 식재료이다. 가리비는 애피타이저나 전채요리로의 재료나 메인 디쉬 즉, 주 요리의 재료나 어느 요리에든 곁들이는 가니쉬(garnish)로서의 기능을 전천후로 수행할 수 있는 식재료이다. 이는 가리비의 관자가 단 맛과 동시에 고소한 맛이 있어 다양하게 식재료를 조합할 수 있기 때문이다.
서구권에서는 어느 육고기 못지않게 고소한 맛이 날 듯한 갈색 빛을 띠는 가리비 관자를 시어(구울)하는 요리 방식을 많이 사용한다. 가리비가 이러한 시각적인 효과를 낼 수 있는 것은 마이야르반응을 일으키는데 필요한 환원당 함량이 높기 때문이다.
머이야르 반응은 고기를 구울 때 갈색으로 변하는 현상이나 사과의 갈변 현상 등을 설명하는 원리이다. 마이야르 반응은 환원성 당(설탕이나 포도당 등)과 아미노산에 열이 더해지면서 발생하는 산화 환원 반응으로 고기를 구울 때의 갈색 빛깔이나 사과 갈변 현상 모두 마이야르 반응이다. 마이야르 반응은 반응이 높은 분자가 많을 수록 활발히 일어나는데, 아미노산 보다는 환원당의 반응성이 좋아서 환원당의 함량에 따라 반응이 되는 정도가 크게 차이 난다.
가리비의 관자에 대한 성분 분석 연구이 의하면 가리비의 관자에서는 가리비 사망 직후보다 시간이 지나고 나서의 반응성 당(환원당으로도 해석 가능하다) 함량이 높다고 나왔다. 이는 아미노산이 당으로 전환되는 현상으로 발생한다고 연구에서 추측하였고 이 연구에서 기본적으로도 가리비 관자의 당 함량이 높다고 소개하였다. 가리비 관자가 옛날이나 지금이나 즉석으로 요리는 되지 않기 때문에 이런 원리와 가리비 관자 고유 특징으로 인하여 가리비 관자는 달고도 고소한 맛을 낸다고 알 수 있다.[2]
가리비는 다른 어패류와 달리 능동적으로 수영을 하여 이동이 가능한 종이다. 껍데기를 열고 닫는 동작을 통하여 자신의 몸을 움직일 수 있는 제트 기류를 발생시켜 수영을 한다
가리비의 관자(adduction muscle)는 가리비가 껍데기를 열고 닫는 기전을 일으키는 주 근육이자 동력원이며, 이로 인해 가리비는 비교적 큰 관자가 있다. 가리비의 관자가 유독 크고 당이 축적되는 이유 또한 이런 기능에 기인할 확률이 높다.[3]
가리비의 껍데기에 있는 환고리로부터 나무의 나이테처럼 가리비의 대략적인 연령을 추정이 가능하다. 가리비의 스트레스 여하에 따라서도 환이 생겨 완벽히 정확한 측정법은 아니라고 한다. 가리비는 또 수 백개의 눈이 있다. 이 눈을 통하여 빛을 감지하여 포식자들로부터 회피를 한다.
FDA에서는 삼인산화 나트륨(소듐)염을 사용한 가리비와 사용하지 않은 가리비에 대해 표시기재 사항을 규정한다. 건조 'DRY' 또는 잠수 'Diver' 가리비는 삼인산화 염을 사용하지 않고, 비교적 유통기한이 짧고 수분이 없는 반면 'Wet' 습윤 가리비는 삼인산화 염을 사용한 가리비이다.
수분 적어야 마이야르 반응을 일으킬 열이 수분 증발에 사용되지 않거나 유통의 기한의 차이 등 각자 제품은 자신만의 장점이 있으며, 삼인산화 염은 해산물의 보존제로 널리 쓰이고 FDA에서도 일반적으로 안전하다고 정의한 물질이다. 다만 무게를 속이는 용도로 사용이 되기도 하니 소비자 입장에서는 어느정도 고려가 필요한 물질이다.
가리비의 양식 또한 가리비가 전세계에서 소모되고 있는 만큼 규모가 큰 산업이다. 가리비의 양식은 별도의 비료(동물이라서 어찌 보면 당연하다.) 사료나 항생제 등이 필요가 없기에 비교적 자연 친화적인 면이 부각된다고 믿어지는 산업이다
가리비가 미세 플라스틱을 대사 할 수 있다는 연구도 있다. 이 미세 플라스틱이 축적되는 면이 있기에 함부로 인체와 환경.의 영향에 대한 판단은 불가하고 더 많은 영구가 진행되어야 하지만 가리비 양식 산업이 단순 가리비 생산이 아닌 환경 등 사업성 확장면에서 큰 의의가 될 수도 있다. [4]
가리비는 인류와 오랫동안 함께 해왔고 앞으로도 인류의 의식주의 일부로서 함께 해 나갈 것이다.
[1] 에디터 “5분 동안 알아보는 프랑스 가리비의 모든 것.” 5분 동안 알아보는 가리비에 대한 모든 것, France FR, 23 Jan. 2023, https://www.france.fr/ko/normandy/list/bretagne-normandie-coquille-saint-jacques.
[2] Kawashima, Kaoru, and Hideaki Yamanaka. “Relations between Glycolysis and Browning of Cooked Scallop Adductor Muscle.” Fisheries Science, vol. 62, no. 5, 1996, pp. 800–805., https://doi.org/10.2331/fishsci.62.800.
[3] “Scallops: History, Health & Nutrition.” Mussel Inn, 30 July 2021, https://www.mussel-inn.com/seafood-facts/facts-about-scallops/.
[4] Parker, Laura. “Sea Scallops Suck up Billions of Plastic Particles.” Environment, National Geographic, 3 May 2021, https://www.nationalgeographic.com/environment/article/sea-scallops-eat-plastic-particles-study.
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