연어는 원래 하얗다.

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연어는 원래 하얗다.

 

  ‘바나나는 원래 하얗다’는 음료는 ‘바나나는 노란색이야’라는 편견을 이용한 참신함이 돋보인 상품 중 하나이다. 엄밀히 말하면 바나나는 껍질이 노랗지 바나나 과육은 하얗기에, 너무나 당연하게 바나나 우유가 노랗다고 생각하던 이들에게 생각의 전환점으로 작용을 한 상품이다.

 

 

물론 어떤 과일이든 과일 고유의 향이나 맛은 과일 껍질 속에서 가장 강하기 때문에 노란 바나나 우유들은 이러한 껍질오일(유) 또는 제스트(Zest)를 활용해서 노란색일 수도 있거나 색소를 활용해서 노란색을 띨 수도 있다.(색소는 절대 나쁜 것만은 아니다) ‘바나나는 원래 하얗다’는 말이 참신하게 느낀 이들에게 ‘연어도 원래 하얗다’고 하면 어떻게 생각 할 것인가?

 

식용으로 먹는 생선은 여러 분류법이 있지만, 생선육의 색을 중심으로 구분하는 방법이 존재한다. 생선은 크게 붉은 살(Akami, 赤) 과 흰 살 생선(Shiro, 白)으로 나눌 수 있다.

이 구분법과 흰 살 생선(‘흰’은 ‘담백하다’는 의미로 담백한 생선, white fish)과 기름진 생선(기름이 많은 생선, oily fish)으로 구분하는 방법과는 헷갈려서는 안 되고, 순수하게 속살의 색과 대표 구성성분에 대한 구분법이니 참고하라. 대표적인 붉은 살 생선으로는 참치나 고등어, 청어가 있으며, 대표적인 흰 살 생선으로는 연어, 광어 대구 등이 있다.

 

 

붉은 살을 가진 생선들은 주로 ‘이동’을 많이 하고, 헤모글로빈(hemoglobin)과 미오글로빈(myoglobin)이 많이 함유 되어서 ‘붉은 색’을 띠는 ‘지근’의 비율이 비교적 높은 생선들이다. 흰 살 생선들은 주로 ‘장거리 이동’ 보다는 ‘단거리 이동을 많이 하며’ 헤모글로빈이나 미오글로빈과 같은 산소 운반 단백질의 함량이 비교적 낮고 ‘흰색’을 띠는 ‘속근’의 구성 비율이 비교적 높은 생선들이다.[1] 반드시 ‘이동’을 많이 하는 생선이라서 붉은 살을 띠는 것은 아니며, 헤모글로빈이나 미오글로빈의 함량이 낮아서 붉은 살 생선들이 더 건강에 좋다는 것도 아니다.

 

헤모글로빈이나 미오글로빈이나 ‘철’(Fe) 원자를 중심으로 산화 철(Oxidized Iron)로의 산화와 환원을 통하여 산소를 운반하거나 저장하는 기능을 하는 단백질들이기에, 이러한 상태에 따라서 ‘붉은 산화철’의 형태가 상대적으로 많은지에 따라 붉게 보이거나 하얗게 보이는 것이다.

따라서 위에서 언급한 구분법은 절대적은 기준은 아니며, 청새치류와 같은 생선들이 흰 살을 띠거나 연안에만 서식하는 메가리들이 붉은 살을 띠는 등의 예외는 있기에 흰 살 생선 붉은 살 생선의 구분법은 절대적인 기준은 없다.

그렇다면 연어는 왜 원래 흰 살 생선이라고 부르는가? 연어는 강에서 바다로 먼 거리를 이동하여 산란을 위해 다시 강으로 돌아오는 대표적인 회귀성 어류이다. 연어의 색이나 연어의 습성이나 무조건적으로 붉은 살 생선처럼 보이겠지만, 연어의 붉은 색은 붉은 색을 나타나게 하는 헤모글로빈이나 미오글로빈의 함량이 높기 때문이 아니라 연어가 섭취하는 크릴(krill)에 다수 포함된 아스타잔틴(Axtaxanthin)때문에 붉은 색으로 보이는 것이다.

 

아스타잔틴의 분자 구조 다양한 이중결합으로 인하여 항산화 효과를 지닌 것으로 추정된다.(추정이 되는 것이지 아직 연구가 완전히 되지 않은 물질이다.)

저온 지대에서 서식하는 갑각류의 일종인 크릴(Krill)

 

한 마디로 연어의 살이 붉은 빛을 띠는 것이 아니라 연어의 주먹이에 포함된 아스타잔틴이라는 색소로 인하여 붉은 빛을 띠는 것이다. 다시 말해 연어가 이러한 아스타잔틴이 포함된 먹이를 먹지 않는다면, 흰 살을 띠는 것이다. 이 아스타잔틴은 일명 ‘크릴 오일’의 주성분 중 하나라고 광고되는 성분 중 하나이다. (주관적으로 큰 효능에 대해서 읽어 본적 없어서 과대 광고된 상품 중 하나라고 생각한다.)

색소가 첨가 되지 않은 연어의 속살 모습

 

그렇다면 연어는 왜 원래 흰 살 생선이라고 부르는가? 연어는 강에서 바다로 먼 거리를 이동하여 산란을 위해 다시 강으로 돌아오는 대표적인 회귀성 어류이다. 연어의 색이나 연어의 습성이나 무조건적으로 붉은 살 생선처럼 보이겠지만, 연어의 붉은 색은 붉은 색을 나타나게 하는 헤모글로빈이나 미오글로빈의 함량이 높기 때문이 아니라 연어가 섭취하는 크릴(krill)에 다수 포함된 아스타잔틴(Axtaxanthin)때문에 붉은 색으로 보이는 것이다.

야생에서 잡힌 치누크연어(Chinok Salmon) 여러 개체의 속살 비교, 유전적인 이유로 색소를 대사 하지 못하는 경우가 있어서 어떤 연어 품질과 관련 없이 위와 같이 야생 치누크 연어들은 연어의 살 색이 다양하게 나타난다.

 

태평양에서 서식하는 왕 연어(혹은 치누크 연어로도 불린다. Chinook Salmon/King Salmon)의 경우, 아스타잔틴과 같은 카로티노이드(Carotenoid, 직역하면 색소이다. 색소가 건강에 나쁘다는 편견을 줘서 영어 그대로 사용하는 경우가 많은데, 색소는 절대 나쁜 것만은 아니다.)의 경우, 유전적으로 이러한 아스타잔틴을 대사 할 수 있거나 없는 경우에 따라서 생선 살 색이 천차만별이기도 하다.[2]

 

대서양 연어

대한민국에 수입되는 연어의 대부분은 노르웨이에서 생산하는 양식 대서양 연어이다. 태평양에서 서식하는 연어들은 종이 다양하나(우리 나라 토종 연어 또한 존재하지만 여러 이유로 식용이 거의 불가능하다.) 대서양에서 서식하는 연어의 종은 적으며, 노르웨이에서 생산하는 양식 연어 또한 대부분이 대서양 연어이다. 양식을 하기 때문에 야생에서 크릴을 먹지도 않는 연어들이 왜 핑크색, 붉은 색을 띠는가?

 

대서양 연어의 색소 첨가 먹이를 먹인 연어와 색소가 첨가 되지 않은 연어의 살 색 비교

정답은 노르웨이에서 일부러 색을 내는 첨가제를 먹이에 같이 섞기 때문이다.[3] 연어산업 또한 노르웨이의 매우 중요한 산업이기에 연어 양식을 하면서 생기는 여러 색의 변화에 대한 대응이나 연구 또한 매우 중요하다고 한다. ‘붉은 색’은 식욕을 돋우는 데 매우 중요한 역할을 하는 색이기도 하기에 심리적인 면에서나 체감 되는 맛에서도 연어가 내는 붉은 색은 매우 중요한 요소이다.

 

 

먹이가 띠는 색으로 인하여 붉은 색을 띠는 연어나 산업적인 이유로 붉은 색이 첨가되는 양식 연어나 결론적으로 ‘연어는 원래 하얗다’. 여러 측면에서 봤을 때 첨가되는 색소가 인체에 해롭지 않다고 할 수 있고, ‘붉은 색’은 원래 식욕을 돋굼에 있어서 매우 중요한 색이기에 자연에서 먹이를 섭취 하지 않는 양식 연어들에 이러한 색소를 첨가하는 것은 매우 자연스러운 일이니 우려는 안 해도 된다.

 

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[1] “What Is the Difference between White Fish and Red Fish? - Exhibition.” Shanghai Yangqi Foods Co., Ltd., https://www.sushiseafood.com/info/what-is-the-difference-between-white-fish-and-58544238.html.

[2] Dfg.webmaster@alaska.gov. “What Makes King Salmon Flesh Red or White?, Alaska Department of Fish and Game.” What Makes King Salmon Flesh Red or White?, Alaska Department of Fish and Game, https://www.adfg.alaska.gov/index.cfm?adfg=wildlifenews.view_article&articles_id=738.

[3] Waycott, Bonnie, et al. “The Color of Salmon: How Fish Farmers Can Add Value by Focusing on Pigmentation - Responsible Seafood Advocate.” Global Seafood Alliance, 15 Dec. 2022, https://www.globalseafood.org/advocate/the-color-of-salmon-how-fish-farmers-can-add-value-by-focusing-on-pigmentation/.