회 사시미 종류 – 활어 회
살아 있던 생선 활어를 바로 갓 잡아서 썰어 손질하여 만든 회를 활어회라고 부르며, 한국인들은 대부분 활어회를 선호하고 즐긴다.
한국인들은 식감이 단단한 생선을 선호하는데, 활어 회는 특히나 식감이 단단하고 탄력이 있는 것이 특징이라 많은 한국인들이 즐긴다. 활어 회의 경우 생선의 근육이 굳어지는 사후 경직 과정을 거치기 이전에 손질되어 먹는 회이다.
회 사시미 종류 – 선어 회
참치나 금태와 같은 몇 생선의 경우 활어로 유통이 불가능하여 죽은 상태로 유통이 되곤 한다. 이러한 생선들은 숙성 의도가 아이지만 죽어서 유통 되어 일부 숙성을 거치며 선어회라고 부른다.
선어는 한자로 鮮魚 이는 신선한 생선임을 의미하며 활어가 아니라고 생선이 신선하지 않은 것은 아니다.
워낙 활어를 접하기가 쉽다 보니 우리 나라에서는 신선함이란 기준이 매우 높을 뿐이다. 선어회는 의도치는 않았지만 생선이 죽어서 유통되는 시간이 있기 때문에 숙성 회보다는 짧지만 숙성 시간을 가져서 일반 활어보다 연하고 부드러운 식감을 가졌다. 선어회 또한 즉석에서 손질하여 바로 대접하거나 더 숙성을 시켜서 대접이 되곤 한다.
회 사시미 종류 – 숙성회 - 저온에서 숙성 시킨 생선 회
생선을 손질 한 이후 저온 낮은 온도에서 몇 시간에서 며칠을 숙성 시키는 과정을 거친 회를 숙성회라고 부른다, 생선 회를 숙성 시키는 이유는, 더 다양한 맛이 나오도록 하거나 식감을 더 부드럽게 만들거나 수분을 날리기 위해서이다.
일본인들의 경우, 식감이 더 부드럽고 맛이 더 다양한 숙성회를 활어 회 보다 선호한다,
숙성을 거치는 과정을 통해서 세포들이 분해가 되는 시간도 생겨서 단백질들이 여러 펩타이드나 아미노산 사슬로 분해가 되고 수분도 날리고 세포 구조들 또한 무너지면 더 부드럽고 연한 식감을 낼 수 있다. 수분이 날라가는 덕분에 날 생선의 맛의 농도 또한 높아진다.
회 사시미 종류 - 스시 초밥용 횟감
초밥이나 스시를 위해서 숙성을 시킨 횟감은 일반 숙성회 보다 오래 숙성을 시킨 경우가 많다.
스시나 초밥을 위한 숙성회는 초밥용 밥 일명 샤리와 더 어우러지기 위해서 더욱 오래 숙성 시켜 부드럽고 야들한 식감을 낸 경우가 많다. 이렇게 초밥용으로 숙성시킨 회가 횟감 중 가장 오래 숙성을 하지만 집었을 때 살이 부서지지는 않아야 할 정도로 숙성이 되어야 한다.
회와 사시미의 종류에 따른 식감과 탄력도의 비교
활어회의 경우 사후경직(rigor mortis)이라 불리는 과정 이전에 손질 되어 본격적인 생물학적 분해가 이루어지지 않은 상태이다.
그래서 활어 회의 경우 생선을 갓 잡아서 거의 모든 세포들이 세포 구조와 조직들이 조직형태를 살아 있을 때와 비슷하게 유지를 한 상태여서 탄력 있고 단단하고 씹는 식감을 가졌다.
회나 사시미가 숙성을 시작하면서 세포들이 스스로 분해도 일으키기 시작하고 살아 생전의 세포 조직이나 단백질들이 분해 되는 등 연하고 더 부드러운 어쩌면 무른 식감을 만들어낸다.
사람마다 선호하는 식감에 따라서 단단하고 탄력 있거나 자칫 질길 수도 있는 활어 회를 선호하거나 연하고 부드럽거나 자칫 무른 식감을 가진 숙성회나 선어회 류를 선호할 수 있다.
생선회에 따른 식감과 탄력도의 비교와 대조
활어회 > 선어회 > 숙성회 > 초밥 스시용 회
회와 사시미의 종류에 따른 식감이나 탄력도의 비교와 대조
활어회 – 단단하고 씹히며 탄력감 있는 식감을 가졌다. 생선 종류에 따라서 질기거나 질겅거리는 식감을 가질 수 있다.
선어회 – 어느 정도 단단하고 적당히 탄력감 있지만 숙성 회 보다는 탄력 있고 활어 보다는 부드럽다.
숙성회 – 부드럽고 연한 식감을 가졌다. 생선 종류에 따라 다르지만 과숙성 되면 식감이 무르고 찰기가 없다고 평가 될 수 있다.
초밥이나 스시용 회 – 샤리(초밥용 밥)과 조합하기 위해 횟감 중에서는 가장 부드럽고 연한 식감을 가졌다. (활어 회를 초밥으로 만들면 좀 안 어울리는 이유는 활어 회는 탄력이 너무 강해 밥과 잘 안 어우러지기 때문이다)
회와 사시미의 종류에 따른 감칠맛과 맛의 다양성 비교
초밥/스시용 회 > 숙성회 > 선어회 > 활어 회
회를 숙성하면 수분과 물기가 증발할 시간이 주어지기 때문에 맛을 내는 요소들의 농도나 집중도가 올라간다.
이 과정에서 물론 지방이나 기름 또한 기화 되곤 하지만 수분을 잃는 양이 더 많기 때문에 생선 회를 숙성하면 맛이 더 짙어진다.
또한 단백질들이 여러 아미노산 사슬로 분해 되고 핵산들도 나오기 시작하면서 생선회의 맛이 더 복합적이게 변한다. 따라서 갓 잡은 활어 회보다는 숙성된 회가 더 복합적이고 다양한 감칠맛이 난다.
선어 회의 경우 의도치 않게 생선이 죽어서 유통 되는 과정에서 숙성 과정을 거치기 때문에 갓 잡은 활어 회 보다는 다양한 맛의 프로파일을 가졌다.
회와 사시미 선호도 비교 – 활어회 숙성회
소비자들마다 활어를 선호하는지 숙성회를 선호하는지 취향이 다르고 당연히 식당들 마다 전문적으로 취급하는 회나 사시미의 종류도 다르다.
한국에선 많은 소비자들이 숙성회 전문점을 방문하고서는 활어회와 숙성회의 차이점을 모른 채 활어회의 식감을 기대하며 먹고 안 좋은 후기들을 남기곤 한다.
일반적으로 한국인들은 탄력 있는 식감의 활어회를 선호하기에 회나 사시미 전문점을 방문 할 때 이를 확인하고 방문해야 한다.
회나 사시미를 포함한 모든 음식에 대해서 음식 리뷰를 볼때에는 그냥 개인의 선호도와 호불호와 느낌에 대해서 적은 건지 잘 판단하면서 봐야 한다.
한국인들이 선호하는 활어회 와 일본인들이 선호하는 횟감 숙성회
전반적으로 일본인들은 연하고 부드러운 식감의 음식을 선호하고 한국인들은 씹는 탄력 있는 식감을 선호하는 편이다.
그래서 일본에서는 주로 부드러운 식감과 감칠맛이 강조 되는 숙성회를 선호하는 편이고 한국에서는 갓 잡은 활어를 떠서 탄력 있는 식감의 활어회를 선호하는 사람이 많다.
